Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

При проектировании фабрик и предприятий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. п.) задают или получают расчетным путем (см. раздел 3.1 «Производственная программа предприятия») мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (%): мясо (говядина — 60, баранина— 15, свинина —25); рыба с хрящевым скелетом — 10, с костным — 90; птица и субпродукты (птица — 60, субпродукты 40) и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий обществеиного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания — по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

66

 

 

Массу сырья (кг) определяют по формуле                                  (3.9)

Ng

где N— число потребителей на данном предприятии в течение

дня; g~- физиологическая норма  сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

(3.10)

где gp — норма расхода сырья  или полуфабриката на одно блюдо или на I кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или техникотехнологическим картам, г; и— количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.10) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G — масса сырья данного вида, кг; gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; п — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

S_P ~- норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; п — количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида

(З.П) ™^щ ' ^£    " Vi ооо

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

67

Для отдельных несложных блюл, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расход продуктов для любых предприятий общественного питания можно рассчитать с помощью компьютера.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Пример. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления салата «Весна» (4 кг), лангета с жареным картофелем (100 порций), желе из апельсина (10 кг). Предприятие работает на сырье и кулинарных полуфабрикатах.

Расчет приведен в табл. 3.14 и 3.15.

3.14. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

 

 

		Салат «Весна» (4 кг)			Лангет с жареным картарелем				Желе из апельсинов
Сыпи^1 w пи a rj г>н и f					(100 порций)				(10 кг)				Итого
полуфабрикаты		норма продукта на 1 КГ RblXO-	масса продук-		норма продукта на 1		масса продукта,		норма на 1 кг		масса продукта,		кг, порций
		да, г	та, кг		блюдо		кг		выхода		кг
	Салат зеленый          210			0,84								0,84
	обработанный
	Редис обработан-      200			0,80								0,80
	ный (нарезанный)
	Огурцы свежие         188			0,75		20		2,0				2,75
	Лук зеленый             140			0,56		4		0,4				0,96
	обработанный
	Яйца                       2,5 шт.			10 шт.								10 шт.
	Сметана                     200			0,8								0,8
	Говядина           Картофель					159 193		15,9 19,3				15,9 19,3
	Жир животный					10		1,0				1,0
	топленый пище-  вой
	Масло раститель-					10		1,0				1,0
	ное                         Соль                           40			0,16		4		0,4				0,56
	Апельсины									455     4,55		4,55
	Сахар									160      1,6		1,6
	Кислота лимонная									1       0,01		0,01
	Желатин									10        (1.1		0 3

68

Салат зеленый обработанный	0,84	ТУ 28-13-84
Редис обработанный (нарезанный)	0,80	ТУ 28-13-84
Огурцы свежие	2,75	ГОСТ 1726-68
Лук зеленый обработанный	0,96	ТУ 28-32-84
Яйца	10 шт.	РТУ РСФСР 8016-63
Сметана	0,8	РТУ РСФСР 372-73
Говядина (вырезка)	15,9	ОСТ 49-209-84
Картофель	19,3	ГОСТ 7176-68
Жир животный топленый пищевой	1,0	ГОСТ 25292-82
Масло растительное	1,0	ГОСТ 1129-73
Соль	0,56	ГОСТ 13830-68
Апельсины	4,55	ГОСТ 4427-70
Сахар	1,6	ГОСТ 21-78
Кислота лимонная	0,01	ГОСТ 908-793
Желатин	0,3	ГОСТ 11293-78

Сырье, полуфабрикаты

масса или

количество, кг.

Нормативная документация

по

ри., шт.

Масса или

количество, кг,

порц., шт.

                                                                                                               3.15. Сводная продуктовая ведомость