Проектирование заготовочных предприятий

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,

43

кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену — высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);

специализированные цехи— самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.

Мощности заготовочных предприятий, определяемые в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в проектах в соответствии с данными, приведенными в табл. 2.13—2.15; их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими

44

указаниями, с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения.

2.13. Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках

                                                                                          полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех	Мощность, т/смену
	предприятия	фабрики
	3          5           10	15           25           40

 

Мясной                              0,48      0,8     1,6        3         5        7,5

Птице-голье вой               0,18      0.3     0,6        1        1,5       3

Рыбный                             0,12      0,2     0,4        1        1,5       2

Овощной                           1,92      3,2     6,3        8        14       22

Кулинарный                      0,18      0,3     0,6       1.0      1,5      2,5

Кондитерский                   0,12      0,2     0,5       1.0      1,5        3

Ит ог о                                 3          5       10        15      25       40

П р и м е ч а н и е. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе обшего объема сырья указано количестно сухих и молочных продуктов, жиров и пр.

2.14. Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и                                 фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех	Единица измерения	^[Лощность.
		предприятия	фабрики
		2,4    4,1     8,1	12,3 20,6	33,3

Мясной              т (полуфа-            0,47  0,78 1,57 2,9    4,9   7,3

эрикатов)/смсну

Птице-голье вой      То же             0,16  0,27 0,5   0,9    1,3   2,7

Рыбный                                           0,07 0,12 0,24 0,7     1    1,24

Овощной                     »                  1,4    2,4 4,7   5,8   10,4 16,6

Кулинарный      т (сырья)/смену   0,18  0,3 0,6    1     1,5   2,5

Кондитерский          То же             0,12  0,2 0,5    1     1.5     3

Итого                                               2,4 4,07 8,11 12,3 20,6    33,34

П р и м е ч а н и я: 1. Мощности птице-голье во го, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, приведенных в табл. 2.13; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны данным табл. 2.13.

2. В общую мощность мясного, птиие-голье во го и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономи-

45

2.15. Мощность цехов но выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов

                                                                                                                                                                                                                                                и кулинарных изделий, т/смену

Цех									Мощность					т/смену
			3						5						10
	Единица				в том числе				обишй		вточ			шсле	общий		в том числе
	измерения		выпуск полуфабри- катов в цехе		вывоз че- рез экспедицию		переработ- ка я кули-1 iapi юм цехе		цып ус к полуфаб- рикатов в цехе		вывоз через экспедицию			переработка в кулинарном цехе	выпуск по- луфабр и-> катов в цехе		вывоз через экспедицию		переработка в ку- линарном цехе
Мясной		т (полуфаб- рикатов)/смсн у		0,49		0,25		0,24		0,81		0,41	0,4			1,63		0,82			0,81
Птице-голье во i Рыбный		То же »		0,17 0,07		0,09 0,03		0,08 0,04		0,28 0,13		0,14 0,05	0,14 0,08			0,52 0,25		0,26 0,1			0,26 0,15
Овощной		»		1,4		0,9		0.5		2,4		1,56	0,84			4,7		3,1			1,6
Итого		»		2,13		1,27		0,86		3,62		2,!6	1,46			7,1		4,28			2,82
Кулинарный		т (готовой продукции)/с мен у		0,93		0,93		—		1,57		1,57	-			3,12		3,12
Кондитерский		То же тыс. шт/смсну		0,2 2,0		0,2 2,0		—		0,34 3,4		0,34 3,4	-			0,67 6,7		0,67 6,7			-
И т ог о		т (готовой про- дукции)/смсн		1,13		1,13 2,4		— —		1,91 5,53		1.91 4,07	— -			3,79 10,89		3.79 8,07			—        ■ —
В с е г о        т (выпускаемой  3,2^у6..  - -. продукдии)/смену ■

Продолжение

IlfY						Чощность предприятия т/см сну
		3				5					10
	Единица		ВТОМ числе			общий	в том числе			общий	ВТОМ	числе
	измерения	выпуск полуфабрикатов в цехе	вывоз через экспедицию		переработка в кулинарном цехе	выпуск полуфабрикатов в цехе	вывоз через экспедицию		переработка в кулинарном цехе	выпуск полуфабрикатов в иехе	вывоз экспедицию	переработка л кулинарном цехе
Мясной	т (полуфаб-    3 рикатов)/смен !			1.5	1,5	5		2,5	2,5	7,6	3,8	3,8
Птице-гольево!	То же          0,93			0,47	0,46	1,37		0,62	0,75	2,91	1,39	1,52
Рыбный	»              0,73			0,3	0,43	1,03		0,43	0,6	1,27	0,51	0,76
Овощной	я               6,2			4,0	2,2	10,4		6,8	3,6	16,6	10,8	5.8
И т о г о	т (полуфаб-    10,86 рикатов)/смену			6,27	4,59	17,8		10,35	7,45	28,38	16,5	11,88
Кулинарный Кондитерский	т {готовой     4,91 про дукции)/смен То же тыс.     1,15 шт/смену      11,5			4,91 1,15 11,5	— —	8,1 1,96 19,6		8,1 1,96 19,6	— —	13,02 3,18 31,8	13,02 3,18 31,8	— —
И т о г о	т (готовой про   6,06			6,06	—	10,06		10,06	-	16,2	16,2	-
В с е г о        т (выпускаемой 16,92 продукции)/смену				12,33	—	27,86		20,41	—.	44,58	32,7	— -

П р и м е ч а н и я м. В обшую мощность кулинарного цеха, кроме иснонных полуфабрикате и, нключены сухие и молочно-жироиые продукты.

2. В общую мощность месного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панирован ных изделий.

3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г.

4. В общую мощность мясною цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозит и диетические столовые и рестораны).

ческого обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов—схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пшцевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города, транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.

В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние-и перспективы развития доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения доготовоч-

48

ных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, гастроемкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшение условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные, раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые

■• I- 1-11||кулгикп№1 Г М Ясины

49

входят в структуру социальных служб предприятий или учрежде- Контрольные вопросы и задания. 1. Каково содержание технико-экономиний. ческого обоснования проекта? 2. Где можно размещать общедоступные пред-

Предпроектные и проектные материалы для них являются час-приятия общественного питания? 3общедоступных предприятий общественного питания? 4. Как рассчитать по. Какие существуют нормативы расчета сети тью общей документации по реконструкции, расширению и ново-требность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном гому строительству производственных предприятий. роде? 5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях обществен-

Существующие в настоящее время на производственных пред-ного питания при вузах и техникумах? 6. Как рассчитать потребность в числе приятиях столовые-до готовочные необходимо реконструировать в мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях? 7. Охасвязи с переводом их на работу по индустриальной технологии рактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного

приготовления пищи, предусматривающей использование про-питания. 8. На основании каких дготовочных предприятий? 9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заокументов осуществляют проектирование за-дукции высокой степени готовности и готовых блюд с примене-_{готовочных фабрик?}

нием гастроемкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым кдо Готовочным предприятиям общедоступной сети, или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и сооружений.

Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т.д.) для получения обменных контейнеров.

При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностиый режим 'в рабочей зоне; максимальное снижение затрат ручного труда при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

50

Г л а в а 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ