Аппараты для контактной жарки.

Аппараты с двусторонним непосредственным нагревом изделия между двумя греющими поверхностями являются разновидностью жарочных поверхностей. Их часто называют «контактными грилями». Двусторонний нагрев позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной тепловой обработки (в 1,5 – 2 раза) и получить высококачественные изделия специфической формы с ярко выраженным вкусом и запахом. Они используются на предприятиях общественного питания для выпечки изделий из теста (вафли, печенье и т. д.) или обжарки ломтиков колбасы и хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т. д. (вафельницы, контактные грили).

Тепловую обработку осуществляют при размещении изделия на нижней поверхности и прижатии его верхней поверхностью того же размера и формы. Греющие жарочные поверхности могут быть гладкими или ребристыми (рифлеными) изготовленными из чугуны, стали или алюминия. Иногда имеют покрытие из огнеупорного керамического стекла. Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение.

Температура на греющих поверхностях поддерживается с помощью терморегулятора (термостата), датчик которого встроен непосредственно под рабочей поверхностью.

Двусторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой обработке изделий, прижимаемых к разогретым плоским поверхностям, ребристой жарочной поверхности или решетке. В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Решетка не дает изделию потерять первоначальную форму и создает специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решетки. В некоторых случаях тепловая обработка изделий на ребристой жарочной поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя.

Наиболее распространенным представителем тепловых аппаратов для двусторонней жарки изделий являются вафельницы, которые представляют собой две жарочные поверхности соединенные обычно шарниром. Рабочий зазор между поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. Теплопередающей средой является небольшая прослойка жира, обеспечивающая непосредственный контакт поверхности изделия и жарочных поверхностей аппарата, которые обогреваются встроенным в них электрическим нагревателем.

Зарубежные конструкции аппаратов для двусторонней контактной жарки аналогичны вафельницам, но в основном предназначены для тепловой обработки порционных изделий. В отличие от вафельниц они имеют больший зазор между греющими поверхностями, при этом верхний нагреватель всегда занимает горизонтальное положение. Нижний нагреватель снабжается съемным лотком для сбора крошек и жира.

Жарочная поверхность — аппарат контактной обработки, заменяющий сковороду и бесконтактный гриль. Используется в современных ресторанах, кафе и заведениях быстрого питания для приготовления мяса, рыбы, овощей и изделий из теста. На таких аппаратах можно не только жарить пищу, но и тушить, подсушивать, подогревать, коптить и печь.

Большая площадь жарки

Жарочная поверхность (открытая сковорода или открытый гриль) — удобная и несложная в работе. Можно не использовать вспомогательную посуду, а жарить прямо на ее поверхности. Одновременно возможно готовить много больших кусков мяса или рыбы, которые не поместились бы на обычную сковороду.

Чистота на кухне

Поверхности сзади имеют брызгозащитные бортики. Благодаря термостойкости материалов и герметизации легко поддерживать чистоту. У большинства моделей есть жироотводы, по которым жир попадает в контейнеры-накопители. Остатки пищи легко отмыть с поверхности чистящими средствами для кухни.