Камеры шоковой заморозки – назначение, применение.

В настоящее время увеличилось применение камер шоковой заморозки. Какой же принцип действия такой заморозки? Он заключается в том, что все этапы, которые проходит продукт при заморозке, происходит в ускоренном режиме.
Существует три этапа заморозки продуктов. Во время первого этапа продукт подвергается охлаждению до температуры 0С. Начальная температура составляет около 20С. Если это происходит в камере шоковой заморозки, то этот процесс сокращается до минимума. Достигается это при помощи интенсивного движения охлажденного воздуха. Его температура составляет -35С - -37С. Для лучшего охлаждения в камерах установлен специальный фальш-потолок. Его задачей является возвращение воздуха, забравшего тепло от охлаждаемого продукта назад к шок-фростеру для дальнейшего его охлаждения.

На втором этапе происходит подмораживание продуктов. При этом процессе происходит переход молекул воды из жидкого в твердое состояние. Температура продукта меняется от 0С до -5С. Чем выше скорость этого процесса, тем меньше кристаллы в клетках замораживаемого продукта. При заморозке в таких камерах или используя плиточные или спиральные скороморозильные аппараты, крупные кристаллы вообще не образуются. А при заморозке в обычных камерах, образовавшиеся крупные кристаллы нарушают мембраны клеток. И результатом этого является большое выделение клеточного сока, потеря качества замораживаемого продукта.
На третьем этапе происходит доморозка продуктов. В это время понижается температура продуктов до -18С. Такой принцип замораживания дает возможность долгое время хранить продукты, при этом качество их остается неизменным. Следует отметить, что для работы с такими камерами не требуется высококвалифицированных работников. С этой работой справится и хорошая домработница, так как принцип управления камерой довольно прост.
Сами по себе камеры внешним видом не отличаются от обыкновенных морозильных камер. Это термоизолирующий корпус и дверь. И, конечно же, сама система холодоснабжения. Именно она обеспечивает шоковую заморозку.
Холодильное оборудование камеры состоит из компрессорного агрегата, выносного конденсатора воздушного охлаждения и щита управления самим процессом заморозки. В комплект также входит воздухоохладитель с шок-фостером, который обеспечивает беспрерывную работу камеры.

Если в обычной холодильной камере пельмени или котлеты замораживаются в течение 2,5 часов, то при шоковой заморозке период сокращается до 20-35 минут. На данный момент существует несколько типов морозильных аппаратов, которые по методу работы можно разделить на следующие группы:

· воздушный морозильный аппарат;

· аппарат бесконтактного замораживания;

· аппарат для замораживания продуктов хладоносителями;

· аппарат для контактного замораживания.

На предприятиях, выполняющих заморозку продукции, наиболее широкое применение получили воздушные аппараты конвейерного, туннельного типа и флюидизационные аппараты. Особой популярностью пользуется туннельная система, которая по конструктивным особенностям имеет схожесть с низкотемпературной холодильной камерой. В данном случае продукт на лотках или поддонах погружается на стеллажи в рабочую камеру, также он может перемещаться и на технологических тележках. Скороморозильные аппараты бывают периодического и непрерывного действия. В конвейерных морозильных аппаратах замораживаются овощи, пельмени, зеленый горошек и пр., при этом мелкоштучные продукты замораживают как россыпью, так и в блоках или фасованном виде.

В флюидизационных аппаратах шоковой заморозки продукт подвешивают и замораживают его потоком холодного воздуха, который подается через специальную решетку, вызывая явление кипения. Подобные холодильные устройства преимущественно используют для замораживания мелкоштучных продуктов, при этом период обработки составляет 8-15 минут. Туннельный флюидизационный скороморозильный аппарат применяют при автоматизированной производственной линии. В последнее время увеличился спрос на устройства шоковой заморозки невысокой производительности.

Билет № 30