Эпидемиологическое значение молока.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка.

Пищевая ценность продуктов:- 2,5 – 4,8 % белков: казеин, альбумин, глобулин и оптимальный набор аминокислот (метионин оказывает защитное действие на печень, липотропное действие); -2,7- 6,0 жиров: жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), липоиды (холестерин лецитин);

- 4,0- 5,6% углеводов: лактоза;

-витамины: жирорастворимые: А, D, E, K, Водорастворимые: В1, В2, В6, В12, парааминобензойная кислота, биотин;

-минеральные вещества Са 120 мг% (связываясь с казеином и альбумином и поэтому лучше усваивается), Р 95 мг%.

Доброкачественное молоко отвечает всем требованиям стандарта.

  Определение органолептических свойств молока. Внешний вид оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей. Цвет должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком или синеватым (обезжиренное). Вкус – сладковатый без привкусов. Запах – своеобразный молочный без посторонних запахов. Консистенция – нормальная.

Определение физико-химических свойств: содержание жира (способ Гербера). Принцип метода: концентрированная серная кислота расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяют процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1 %. Бескислородный способ. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды. В бутирометр наливается 5 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока, 3 -3,5 мл спиртовой смеси и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой, в водяную баню, в молочную центрифугу, опять в водяную баню, после чего определяют содержание жира по шкале.

Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчёт по формуле фаррингтона С=(4,8*Ж +d/4)+ 0,5. Плотность молока – по шкале лактоденсиметр погруженного в молоко. Удельный вес = 1,028.

 Определение свежести молока: Кислотность в градусах Тернера. В колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором щёлочи до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность, выраженную в градусах Тернера. Вполне свежее 16-19; достаточно свежее -20-22; несвежее -23 и более. Ниже 16 разбавлено водой или с примесью соды.

Проба на кипячение. В пробирку наливают 20 мл молока и нагревают до кипячения. Свежее молоко не створаживается, молоко же с кислотностью свыше 25-26 может свернуться. Алкогольная проба. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 5 мл алкоголя уд. Веса 0,851. Свежее молоко с кислотностью менее 18 градусов Тернера не дает свертывания, при 19-20 появляются тонкие хлопья, при большой кислотности – крупные.

 Определение посторонних примесей: реакция на присутствие соды(чтобы не скисало). В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое же количество розоловой кислоты в спирте и тщательно взбалтывают. Если есть сода – розово-красный цвет; нету - коричнево-желтое.

Реакция на присутствие крахмала(говорит о разбавление водой или снятие сливок). В пробирку наливают 5 мл молока добавляют йод. Появление синей окраски – примесь.

Способы обеззараживания молока. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. После нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 104 в 1 см³.

 

  26. Характеристика питательной ценности мяса, рыбы, их эпидемиологическое значение. Гельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Санитарная экспертиза мяса и рыбы.

Питательная ценность мяса: 11,4-21,4% белков: миозин, эластин, коллаген, оптимальный набор аминокислот 8-19% жиров: в основном содержат насыщенные жирные кислоты; 1% углеводов в виде гликогена; витамины: инозит, биотин, В1, В2, В6, В12, РР, К, пантотеновая кислота, следы А; минеральные вещества: макроэлементы: К, Р, Na, Мq, Са, Fe.

Питательная ценность рыбы: 13,1-22,6% белков: ихтулин, коллаген, оптимальный набор аминокислот; 0,3 – 30,8 % жиров: содержат полиненасыщенные жирные кислоты; 1% углеводов в виде гликогена; витамины:, В1, В2, В12, РР, инозит, много А и D. минеральные вещества: макроэлементы: К, Р, Мq, Са, Fe.

 Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные - бактерионосители. опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекционными болезнями, инвазиями. Рыба подвергается воздействию паразитов и некоторых бактерий, неопасных для человека.

Санитарная экспертиза мяса.

Определение органолептических свойств: свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или с лёгким желтоватым оттенком, твёрдый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена. Запах – кисловатый. Тканевой жир имеет сероватый цвет. Костный мозг более темный. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью. Упругость утрачена. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью. Костный мозг мягкий, темный.

Химическое исследование мяса на свежесть. Проба на редуктазу. В колбу с 5 г мяса приливают дистиллированную воду и метиленовую синь. затем колбу помещают в термостат (45 градусов) и наблюдают, в течении какого времени метиленовая синь восстановится. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если испорчено - ч/з 30 мин.

Проба на сероводород. В бюкс помещают кусочек мяса весом 10-15 г. Под крышку зажимают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором уксусно-кислого свинца. В термостат(37градусов) на 15 мин. Сравнивают бумажку с контролем. При выделении H2S из мяса происходит потемнение бумажки – образуется сернистый свинец. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отсутствие изменения окраски – отрицательная; едва заметное потемнение по краям – следы; бурое окрашивание по краям – слабо положительная; бурое окрашивание сплошное –положительная; интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная. Определение реакции мяса. Свежее мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. Испорченное – щелочная, за счёт аммиака. Для определения используют лакмусовые бумажки с дистиллированной водой. Проба Эбера на свободный аммиак. При порче мяса аммиака присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают реактив Эрлиха и укрепляют на конце кусочек мяса не смачиваемое реактивом. При отсутствии облачка проба отрицательная; быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная; медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная.

Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского). Основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса при порче продукта. Мелко порезанное мясо 10г и 100мл дистиллированной воды сильно встряхивают и оставляют на 10 мин. Настой фильтруют в градуированный цилиндр на 100 мл. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное – менее 50 мл фильтрата, часто мутного. Реакция с серно-кислой медью. Обнаруживают продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). В пробирку наливают мясной экстракт, добавляют раствор серно-кислой меди, встряхивают. Через 5 минут если мясо свежее – экстракт останется прозрачным. При исследовании мяса сомнительной свежести - в экстракте хлопья, при испорченном мясе в пробирке выпадает осадок голубого цвета.

Бактериоскопическое исследование мяса. С помощью стерильных инструментов вырезают небольшие кусочки мяса на различной глубине и прикладывают их к стерильному предметному стеклу. Полученные отпечатки-мазки высушивают, фиксируют в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. Если мясо свежее, микрофлора отсутствует или единичные мо. Гельминтологическое исследование мяса. Финны- пузырная стадия ленточных глистов: Свиного и бычьего цепня. Если на общей площади срезов в 40 см2 обнаруживают не более 3 финн, мясо считается условно годным и допускается к употреблению лишь в сети общественного питания после тщательного проваривания в течение 2,5-3 часов кусками толщиной не более 8 см и весом не более 2 кг. Допускатеся засолка 20 дней. Трихинеллы принадлежат к круглым червям. Кусочки мяса раздавливают между двумя предметными стёклами и смотрят при малом увеличении под микроскопом. В случае обнаружения в 25 препаратах хотя бы одной трихинеллы мясо считается непригодным к употреблению в пищу.

 Санитарная экспертиза рыбы. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование: Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический – рыбный. Брюшко не вздуто. Несвежая рыба исследуется после оттаивания по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие налётов желтого цвета, образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира, а также наличие пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми микробами. Наличие такого «фуксина» при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению после промывания в насыщенном растворе соли. Рыба чаще заражена лентецами и трематодами. Широкий лентец: Заражённая плероцеркоидами рыба может употребляться в пищу будучи хорошо проваренной или прожарена, так же заморожена и хорошо просолена. Кошачья двуустка: заражённую описторхозом рыбу можно употреблять тольков хорошо проваренном или пожаренном виде.

 

27. Характеристика питательной ценности муки, хлеба, и других зерновых продуктов. Санитарная экспертиза муки и хлеба. Химический состав и калорийность зерновых продуктов. Злаковые: пшеница, рожь овес: белки 7,3 -12% содержат мало лизина; жиры 2-5%; углеводов 60-70% в виде крахмала. Витамины группы В (в цельном зерне), пантотеновая, папааминобензойная кислоты, инозит, биотин, холин. Минеральные вещества: P,K,Са,Na,Fe.

Зернобобовые: фасоль, горох, соя: белки 22-35% оптимальный набор аминокислот; жиры: 2-17%; углеводы: 26-55% в виде крахмала; Витамины группы В,РР,Е,К,инозит, биотин, холин; Минеральные вещества: P,K,Са,Na,Fe.

 Санитарная экспертиза муки.

Органолептические показатели: цвет-белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметными частицами оболочек; Запах- без примесей; вкус- без примесей; Наличие минеральных примесей - не должно быть; внешний вид – без комочков; Исследование физико-химических свойств: Влажность –должна быть сухой, мягкой, однородной 14 градусов; кислотность – изменения при порче муки обусловливаются распадом её составных частей – углеводов, белков и жиров, при этом происходит накопление органических кислот, по количеству которых и определяется степерь порчи муки. кислотность муки устанавливается титрованием и выражается градусами кислотности, то есть количеством миллиметров норм р-ра NaOH, необходимого для нейтрализации кислот; определение качества и количества клейковины. Клейковина представляет собой нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность; она улучшает «подъемные» свойства муки и обуславливает пористость хлеба. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25% сырой клейковины. Отвешивают 10 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 минут. Затем тесто скатывают в комок и промывают под слабой струёй водопроводной воды, всё время разминая его пальцами до тех пор, пока стекающая вода будет прозрачна, то есть свободна от крахмала. Промытую клейковину основательно отжимают пальцами и взвешивают. Вычисление: К=d*100/а, где К –процент клейковины, d –вес клейковины, а – навеска муки. Санитарная экспертиза хлеба. Органолептические показатели: цвет-равномерный, коричнево-бурый(ржаной хлеб), бело-желтый (пшеничный хлеб). Запах –хлебный, вкус –умеренно кислый без примисей; поверхность должна быть гладкой, без трещин и других дефектов; Мякиш должен быть равномерно пористый, равномерно пропечён, достаточно эластичный, свежий; Исследование физико-химических свойств: Влажность ржаного хлеба до 55%, пшеничного до 47%; кислотность хлеба обусловлена присутствием в нем уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров р-ра NaOH пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. Для ржаного – 7-10%, для пшеничного – 3-5%; Пористость – отношение объема пор ко всему объему мякиша, выражается в процентах, для ржаного -45-50%, для пшеничного до 65%.

 

  28. Характеристика пищевой ценности овощей, фруктов и ягод, правила кулинарной обработки овощей, содержащих витамин С.

Овощи, плоды и ягоды являются основными источниками ряда мин в-в, вит С, бета-каротина, клетчатки, пектиновых в-в и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка -2г/100 г продукта), но это самый ценный из всех растительных белков. В свежеусвояемом картофеле содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 месяцев хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес – до 10мг%. Источник фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. В капусте мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком модержании витамина С и калия. Тартроновая кислота редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит вит U, который рассматривается как противоязвенный фактор. Квашенная капуста содержит 30мг% вит С, т.е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще. Огурцы не обладают высокой пищевой ценность. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много бета-каротина(1,2 мг%). Высокое содержание яблочной и лимонной кислот. Лук и чеснок содержит много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот. Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Высокое содержание бета-каратина. Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глю и фру), калия, аскорбиновой кислоты, а также бета-каротина и фолиевой кислоты. Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и пит св-ва. Апельсины содержат сахара, пектиновые в-ва, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, вит Р и значительные кол-ва калия. В яблоках нах-ся сбалансированный комплекс сахаров, которые в наименьшей степени используется в орг-е для жирообразования, значит кол-во клетчатки, орг кислот, аскорбиновой кислоты и мин в-в. Витамин С при двухчасовом кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С.