Понятие о рациональном питании. Физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп.

Законы питания. Их значение и использование в профилактической работе врача педиатра.

1.Энергетический (количественной адекватности) – калорийность принимаемой пищи должна соответствовать ежедневному расходу калорий и нормативам суточных энергозатрат организма.

2.Пластической или качественной адекватности – принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и баластных компонентов (1: 1,2: 4,6, 13%: 30%: 57%).

3.Безвредности или биотической адекватности – принимаемая пища не должна содержать веществ токсических или опасных для организма.

4.Энзиматической или ферментативной адекватности – принимаемая пища должна соответствовать его ферментативным возможностям. При несоблюдении в ЖКТ – нарущения пищевариения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования, снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

5.Биосоциальной (биоритмологической) адекватности – соблюдение режима питания, питание является фактором профилактики или имеющихся у каждого человека заболеваний.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение данных законов изменяет массу и структуру тела, функциональные возможности и реактивность организма, может являться причиной или фактором риска патологических состояний.

Эти нарушения могут происходить за счет внешних (голодание, переедание) и внутренних причин (нарушение состояния здоровья, препятствующее поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных веществ).

Главная задача врача педиатра – следить за соблюдением данных законов ребенком, корректировать его рацион, при необходимости, а так же корректировать, в случае наличия каких-либо заболеваний.

 

Закон пластической адекватности питания. Классификация питательных веществ по признаку незаменимости.

Пластической или качественной адекватности – принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и баластных компонентов (1: 1,2: 4,6, 13%: 30%: 57%).

Постулат теории адекватного питания:

· необходимые компоненты пищи – нутриенты и баластные вещества

Незаменимые питательные вещества – не синтезируются, не депонируются в организме, поэтому строго должны нормироваться.

К неза­менимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся:

· полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты),

· полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты),

· витамины,

· минеральные вещества

· вода.

Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным.

Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.

Классификация питательных веществ:

Незаменимые аминокислоты: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин, иногда относят еще тирозин и цистин.

Незаменимые жирные кислоты

· α-линоленовая кислота (омега-3 жирная кислота с кратчайшей цепочкой),

• линолевая кислота (омега-6 жирная кислота с кратчайшей цепочкой).

Витамины

• биотин (витамин B7, витамин H),
• холин (витамин Bp),
• фолат (фолиевая кислота, витамин B9, витамин M),
• ниацин (витамин B3, витамин P, витамин PP),
• пантотеновая кислота (витамин B5),
• рибофлавин (витамин B2, витамин G),
• тиамин (витамин B1),
• витамин A (ретинол),
• витамин B6 (пиридоксин, пиридоксамин или пиридоксаль),
• витамин B12 (кобаламин),
• витамин C (аскорбиновая кислота),
• витамин D (эргокальциферол или холекальциферол),
• витамин E (токоферол),
• витамин K (нафтохиноны).

Незаменимые минеральные соли:

· Калий (гипо/гапер- калиемия)

· Хлор (гипо-/гиер- хлоремия)

· Натрий (гипо/гипер натриемия)

· Кальций (гипо/гипер кальциемия)

· Фосфор (гипо / гипер фосфатемия)

· Магний

· Цинк

· Железо (анемия / нарушение обмена железа)

· Марганец

· Медь

· Йод

· Селен

· Молибден

Заменимые (некоторые аминокислоты, липиды, углеводы) — это те, которые могут образоваться в организме из других веществ. Например, клетки человека могут синтезировать любой необходимый им моносахарид из аминокислот, жиры могут образоваться из углеводов, некоторые аминокислоты образуются из других аминокислот или из углеводов.

 

Нормы белков для детей

Возраст	белки	животные белки
1-3	53	37
4-6	68	44
7-10	79	46
11-13 (м и ж)	85-93	49-54
14-17 (м и ж)	90-100	54-59

 

Белковая недостаточность - патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.

Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.

Последствия:

· алиментарная дистрофия и маразм - заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;

· квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)

· нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;

· снижение защитных свойств организма;

· снижение адреналина в надпочечниках;

· нарушение работы гипофиза;

· нарушение образования в печени холина.

Классификации.

По происхождению:

1)Животного

2)Растительного (в основном, масла).

Все жиры по активности делятся на:

1)С высоким содержанием ПНЖК 50-80% (масло – кукурузное, подсолнечное)

2)СО средней активностью 15-25% (оливковое масло, свинное сало, куриный жир)

3)С малой активностью не выше 5% (твердый жиры – бараний жир, слив масло).

Классификация

Моносахариды:

· глюкоза – фрукты, пчелиный мед (участвует во многих обменных процессах)

· фруктоза – ягоды, плоды, арбуз

Дисахариды:

· сахароза – сахарная свекла, тростник

· лактоза - молоко

Полисахариды:

· крахмал – хлеб, крупы, картофель, бобовые

· гликоген – животный крахмал (в пчеени и мышцах)

· клетчатка (целлюлоза, гемицеллюлоза) – гречиха, ячмень, кукурузная мука.

· Пектиновые вещества – в плодах и овощах.

Дефицит углеводов

· Хронический дефицит приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках, что может привести к жировому перерождению печени.

· нарушение обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи

· В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоны (может привести к смещению внутренней среды организма в кислотную сторону и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы)

· Распознать сильный дефицит углеводов можно по таким симптомам: слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь рук

Избыток углеводов

· может приводить к ожирению (расчет по % избыточного веса: 3-40% 1 степень, 41-100% 2 степень, более 100% - 3 степень)

· повышение уровня сахара в крови, может привести к диабету

 

Клетчатка

· целлюлоза

· гемицеллюлоза

Не может расщепляться нашими ферментами, но может частично расщепляться ферментами микроорганизмов нашего кишечника.

Роль в питании:

· Усиливает перистальтику кишечника.

· Выраженные сорбционные свойства в ЖКТ. Сорбирует воду, соли тяжелых металлов, поэтому антитоксическое действие, сорбирует и выводит холестерин.

· Нормализует микрофлору кишечника.

· Противоопухолевое действие, т.е. сорбирует и выводит канцерогены.

· Избыток вызывает брожение и метеоризм.

· выводит и некоторые полезные вещества (например, если выпить ней вит.С).

Содержится в гречихе, в ячмене, в кукурузной муке.

Пектиновые вещества.

Содержатся в плодах и овощах (апельсины 12%, вишня 11% и др).

Роль в питании:

· энергетическая роль (частично расщепляется нашими ферментами)

· сорбируют соли тяжелых металлов

· нормализуют деятельность кишечника

· подавляют гнилостную микрофлору

 

Минеральные вещества

· участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме,

· выполняют пластическую функцию,

· поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток,

· осмотическое давление протоплазмы и биологических жид- костей организма,

· концентрацию ионов,

· буферные свойства крови.

Минеральные вещества пищи в зависимости от их влияния на кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток подразделяются на:

• минеральные вещества щелочного действия, обусловливающие в организме электроположительные (катионы) сдвиги, - кальций, магний, калий, натрий.

Продукты - молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель;

• минеральные вещества кислотного действия, обусловливающие в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги, - фосфор, сера, хлор. Продукты имеют кислотную ориентацию - это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия);

*биомикроэлементы, проявляющие высокую биологическую активность:

- участвующие в кроветворении - железо, медь, кобальт, никель, марганец, цинк;

- связанные с костеобразованием - марганец, стронций, фтор особо важно у детей!!!;

- связанные с эндемическими заболеваниями - йод, фтор;

- прочие биомикроэлементы - цинк (дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста и задержкой полового созревания), селен (недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии), сурьма, хром и другие.

Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний

· недостаток железа и меди может вызывать анемию,

· недостаток фтора способствовать возникновению кариеса,

· при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб.

 

Кальций

Основное значение – пластическое.

· основной структурный компонент в формировании опорных тканей и оссификации костей

· постоянная составная часть крови

· участвует в процессах свертывания

· входит в состав клеточных структур (ядро, клеточные соки)

Относится к трудноусвояемым веществам.

Усвояемость зависит от сопутствующих ему веществ в составе пищи.

Отрицательно влияют на усвояемость избыток фосфора и магния, калия; избыток или недостаток жира в суточном рационе.

Источник: молоко, молочные продукты.

Норма для детей 1,5-2 г в сутки (повышенная).

Магний

· роль в передаче нервного возбуждения и нормализации возбудимости нервной системы

· антиспастическое и сосудорасширяющее свойство

· стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчевыделение

При недостатке – снижение уровня холестерина, нефротические изменения в почках.

Содержится: в зерновых продуктах (хлеб, крупы, горох, фасоль).

Фосфор

· ведущая роль в функции ЦНС

· участвует в обменных процессах в мышцах, том числе, в сердце

· потребность резко увеличивается при интенсивных физических нагрузках

Усвояемость связана с усвоением кальция.

Некоторые соединения трудно всасываются (фитиновая кислота).

Содержится: в молоке и молочных продуктах, в яйцах, в бобовых, мясо, рыба, икра, крабы.

Железо

· кроветворный элемент

· участи в окислительных процессах (входит в состав пероксидазы, цитохрома и др.)

· стимулирует внутриклеточные процессы обмена

· часть протоплазмы и клеточных ядер

· 60% сосредоточено в основной части гемоглобина – гемохроме

Недостаток ведет к анемии. Особо важно для детей, т.к. запасы железа в их организме ограничены.

Источник: печень, желток яйца, мясо животных и птиц.

Не усваивается железо 60% зерновых.

Железо овощей и фруктов легко всасывается.

 

возраст	кальций (мг)	фосфор	магний	железо
1-3	800	800	150	10
4-6	1200	1450	300	15
7-10	1100	1650	250	18
11-13	1100-1200	1650-188	300-350	18
14-17	1100-1200	1650-1800	300	18

 

 

Железо

· кроветворный элемент

· участи в окислительных процессах (входит в состав пероксидазы, цитохрома и др.)

· стимулирует внутриклеточные процессы обмена

· часть протоплазмы и клеточных ядер

· 60% сосредоточено в основной части гемоглобина – гемохроме

Недостаток ведет к анемии. Особо важно для детей, т.к. запасы железа в их организме ограничены.

Медь – кроветворный элемент, участвует в синтезе гемоглобина, образовании железопорфиринов, необходима для превращения железа в связанную форму.

Содержится в печени, бобовых, злаковых, яйцах.

Кобальт – активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, стимулирует кроветворение. Основной материал для синтеза витамина В 12.

Содержится: в говяжьей печени, свекле, землянике, овсянке, клубнике.

Никель – действие схоже с Кобальтом.

Содержится в большом количестве в продуктах, произрастающих на почвах никилевых районов.

Стронций – роль в процессах оссификации.

Йод – участвует в структуре и функциях щитовидной железы.

Содержится в: рыбьем жире, морских рыбах и устрицах, морской капусте, говядине, яйцах, масле.

Фтор – активно участвует в развитии зубов, формировании дентина и зубной эмали, участвует в костеобразовании, участвует в фосфорно-кальциевом обмене.

Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний

· недостаток железа и меди может вызывать анемию,

· недостаток фтора способствовать возникновению кариеса переизбыток - флюороз,

· при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб, гипотиреоз (при избытке – гипертиреоз)

· В «никелевых» районах заболеваемость роговицы глаз у людей.

· Повышенное содержание стронция угнетает процеесы костеобразования, что приводит к рахиту у животных. Разновидность у людей – уровская болезнь.

 

Витамин С.

Основные источники витамина С для человека - продукты растительного происхождения: картофель, капуста, лук, перец, петрушка, шпинат, крыжовник, садовая земляника, томаты. Наиболее богаты аскорбатом ягоды черной смородины, рябины, облепихи, плоды шиповника, хвоя различных пород, крушина.

Обеспеченность организма витамином С определяют различными методами - биологическими и физико-химическими. Весьма точными и специфическими являются хроматографические методы. Для изучения распределения витамина в организме используют и изотопные методы. Из физиологических тестов можно применять способ определения ломкости капилляров.

 

При длительном хранении овощей, фруктов и ягод их витаминная ценность снижается: в пищевой зелени через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина, в яблоках через 3 месяца -около 85%, через полгода -75%. Сохранность витамина С зависит также от способа кулинарной обработки продуктов. Длительная термическая обработка (варка, тушение и т. п.) в значительной степени разрушает его и даже приводит к полной потере витаминной ценности изготовленных таким образом блюд. В большей степени обеспечивает витаминную сохранность кратковременное температурное воздействие, например, обычная жарка, жарка в современных духовках, генерирующих тепло УВЧ-полем. С этой же целью рекомендуется сокращать время варки путем погружения продуктов в кипящую воду. Так, если очищенный картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35% содержащегося в нем витамина, если же его погрузить в уже кипящую воду, - только около 7%.

В связи со значительной потерей витамина рекомендуется варка овощей в предварительно подсоленной воде в кожуре. В картофеле, например, сваренном в мундирах (при погружении его в кипящую подсоленную воду), витамин сохраняется практически полностью. Разрушающе действуют на витамин С некоторые металлы, поэтому для приготовления пищи лучше брать эмалированную, алюминиевую, из нержавеющей стали.

Разрушают витамин в ряде случаев соление и маринование, поскольку во всех овощах, фруктах и ягодах (кроме цитрусовых) наряду с витамином С в неактивной форме содержится разрушающий его антивитамин - фермент аскорбиназа.

Стабилизаторы?

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимыми являются: витамин А, каротиноиды (провитамины А), а также витамины Е, D, К.

Жирорастворимые витамины отвечают за обеспечение нормального функционирования биологических мембран, реализуя при этом своего рода гормоноподобные свойства. В последние годы активно изучаются возможные механизмы участия витаминов в генетической регуляции обменных процессов.

Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.

Недост и изб?

Витамины группы Д

Витамин D (кальциферол) – крайне важен для человек в период роста и развития, особенно это касается новорожденных. Он отвечает за нормально формирование скелета. Достоинством данного витамина является то, что он способен сам вырабатываться в нашем организме под воздействием УФ-лучей. Отвечает за прочность костной ткани и обмен кальция и фосфора. Кроме того витамин D улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

Суточная доза – 10 мкг. Максимально допустимая доза – 50 мкг.

Источники витамина D: жир различных видов рыб и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина D содержатся в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2 - 10 МЕ).

При недостаточности витамина D:изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваивается в малых количествах или совсем не усваивается. У детей это приводит к рахиту; у взрослых может наступить размягчение костей (остеомаляции).

 

Понятие о рациональном питании. Физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп.

Рациональное, полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности.

Рациональное питание – питание должно соответствовать рекомендуемым нормам, обеспечивать пищевыми веществами организм (его энергетические потребности).

Обычно используется в коллективах.

Подход в оценке физического развития –генерализующий.

Теории рационального питания:

· количественный

· качественный

· режима питания

· безвредность /доброкачественность

Есть доп. требования: факторы, которые напрямую не влияют ни на одно из правил

(например, на юге национальна пища острая, чтобы не портилось; вплоть до обстоятельств, сопровождающих прием пищи).

Здоровое питание обеспечивается соблюдением следующих условий:

1. Достаточной количественной ценностью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийностью)

2. Качественной полноценностью, определяемой наличием необходимых количеств всех пищевых веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных отношениях.

3. Рациональным режимом питания, определяемым количеством приемов пищи интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приёмам.

4. Обеспечением максимального использования пищевых веществ путём рациональной кулинарной обработки пищи, придания её приятного вкуса, аромата, вида и т.д.

5. Соблюдение сан. правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищ. прод., что предупреждает возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Физиологические нормы являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии (при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях и тп.)

Чем больше представлен физический труд в суточном распорядке, тем выше потребность в калориях: 4 группы (в обычных условиях)

1)лица преимущественно умственного труда    2200- 2800 ккал  

2)легкий физический труд (механизированный) 2350- 3000 ккал

3)механический труд и сфера обслуживания      2500- 3200 ккал

4)тяжелый физический труд                                     3050 – 3700 ккал

У детей незаконченные процессы роста, потребность в калориях выше 2600- 3000 ккал.

У мужчин потребность в калориях выше, чем у женщин.

Снижение интенсивности обменных процессов в пожилом возрасте и уменьшение физической активности обусловливают уменьшение потребности в калориях: 2100 – 2350 ккал.

 

2.Принципы нормирования питания. Гигиенические требования к рациональному питанию (основные и дополнительные). Особенности норм питания для детей и подростков.

Принципы нормирования питания:

1)Определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – б, ж,у, витаминов, минерал.элементов, в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада.

2)Оптимальное соотношение незаменимых (эссенциальных) и заменимых компонентов.

3)Соблюдение режима питания.

Рациональное питание – питание должно соответствовать рекомендуемым нормам, обеспечивать пищевыми веществами организм (его энергетические потребности).

Обычно используется в коллективах.

Подход в оценке физического развития –генерализующий.

Теории рационального питания (основные требования):

· количественная сторона питания

· качественная сторона питания

· режима питания

· безвредность /доброкачественность

Есть доп. требования: факторы, которые напрямую не влияют ни на одно из правил

(например, на юге национальна пища острая, чтобы не портилось; вплоть до обстоятельств, сопровождающих прием пищи).

Научной основой организации рационального питания человека независимо от возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1) пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2) режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3) условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Теория рационального питания рассматривается в виде трех уровней сбалансированности.

Первый уровень – баланс энергии. Он предполагает, что энергия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей.

Второй уровень – баланс энергонесущих макронутриентов (белков, жиров и углеводов). 1:1,2:4,6.

Третий уровень – баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.

Особенности у детей.

Уровень обмена у них в 1,5-2 раза больше, чем у взрослых. С возрастом уменьшается.

Относительно высокий расход энергии (у детей 80-100 ккал на кг, у подростков 50-65).

Концепция сбалансированного питания (14% - 31% - 55%), 1:1:3 для младших 1:1:4 старших.

Повышенная потребность в кальции, меди.       

Дети делятся на 11 групп по возрастам и по полу.