Основные принципы гигиенической оценки пищевых продуктов. Санитарная экспертиза.

Пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям как в отношении состава и питательной ценности, так и в отношении доброкачественности. На большинство продуктов имеется установленный государственный стандарт (ГОСТ), где изложены требования, которым должен удовлетворять продукт.

Для характеристики качества пищевых продуктов пользуются следующими терминами: «продукт доброкачественный» (отвечает требованиям-ГОСТ); «продукт с пониженной пищевой ценностью» (годный к употреблению, но не вполне отвечающий требованиям ГОСТ) — хлеб с несколько повышенной влажностью, сметана пониженной жирности и др.: «продукт условно годный» (может быть допущен к употреблению только после соответствующей обработки), например мясо, мало зараженное финнами, которое допускается к употреблению после тщательной термической обработки; «продукт недоброкачественный» (явно выраженные признаки порчи); «продукт фальсифицированный» (свойства и состав продукта изменены с целью обмана потребителя), например разбавленное молоко, молоко с добавлением соды.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Основной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье человека. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:

 

– изменение органолептических свойств продукта и причины этих изменений;

 

– посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы (величины);

 

– изменение физических свойств и химического состава продукта;

 

– микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.

 

Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последовательности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собирается санитарный анамнез пищевых продуктов.

 

По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе которого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории развития болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхождения пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод (причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.

 

При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия продуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кулинарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, каковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клеммах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на однородные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследуется отдельно.

 

Следующим этапом является органолептическое исследование на месте. Для его проведения вскрывается 5–10% упакованных мест каждой однородной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; дефектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, наличие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, «лежалость» яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ.