Методические указания по выполнению курсовой работы

1.1 Общие методические рекомендации

Методические указания разработаны на основе программы учебной дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов всех форм обучения.

Курсовая работа является индивидуальной, самостоятельно выполненной работой студента и способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм. В зависимости от темы работа носит исследовательский, аналитический или реферативный характер.

В процессе написания курсовой работы студент должен приобрести и закрепить навыки:

- работы со специальной литературой по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

- систематизации, обобщения и анализа фактического материала по проблемам организации производства;

- обоснования выводов и предложений по совершенствованию организации производства.

Цель настоящих методических указаний - помочь студенту в углубленном изучении темы курсовой работы и написании курсовой работы (выполнить правильные расчеты, оформить работу в соответствии с общими требованиями к правилам оформления).

Выполнение курсовой работы предполагает консультационную помощь со стороны преподавателя и творческое развитие студентом темы и разделов курсовой работы.

Курсовая работа выполняется и защищается в сроки, определенные учебным графиком. Полностью выполненная курсовая работа должна быть сдана студентом на проверку преподавателю, осуществляющему консультирование, не позже, чем за 2 недели до начала сессии.

Курсовая работа должна состоять из 2-х частей: пояснительной записки и графического материала.

В свою очередь записка включает в себя следующие разделы

  Содержание

 Введение

1 Исследовательская часть

2 Расчётная часть

 Заключение

 Список использованных источников

 Приложения

ВВЕДЕНИЕ в курсовой работе должно занимать по объему 1-2 страницы. Во введении необходимо обосновать актуальность выбранной темы, главную цель исследования, содержание поставленных для достижения главной цели задач.

Освещение актуальности работы должно занимать 0,5-1 страницы машинописного текста и раскрыть суть проблемы, определяющую актуальность темы. В данной курсовой работе можно дать определение предприятия общественного питания по ГОСТ Р 50762-95, дать общие сведения, для чего они необходимы, их развитие, востребованность в них (необходимость). Информация должна быть краткой, точной, раскрытой.

От формулировки актуальности выбранной темы логично перейти к постановке главной цели исследования. Цель определяет конечный итог работы.

Исходя из развития цели работы определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., доказать..., внедрить..., показать..., выработать..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить..., вывести формулу..., дать рекомендации..., установить взаимосвязь..., сделать прогноз... и т.п.).

В ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ необходимо провести анализ литературы по рассматриваемому вопросу. Написание теоретической части должно включать анализ нескольких точек зрения на данную проблему, с акцентом на их положительные и отрицательные стороны, а также высказывание собственной точки зрения. Материал, используемый в курсовой работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой курсовой работы и изложен своими словами.

Характеристика столовой.

При характеристике общедоступной или обслуживающей определённые контингенты потребителей столовой, необходимо перечислить ассортиментный минимум, методы обслуживания, режим работы. Характеристика столовой при промышленном предприятии должна учитывать ряд особенностей:

-организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

-охват горячим питанием максимального количества работающих, а также организацию скомплектованных рационов, разработанных по принципу сбалансированности основных пищевых веществ, с учётом рода деятельности, возраста потребителей, а также климатических особенностей.

При характеристике столовой при средних и высших учебных заведениях должны быть учтены:

-организация питания учащихся, проживающих отдельно от родителей (иногородних);

-организация питания учащихся, испытывающих повышенные физические нагрузки (занимающихся в спортивных секциях).

-разработка циклического меню с учётом сезонности и спроса.

Характеристика ресторанов.

При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей.

Рестораны класса «люкс» - организационно – правовая форма, место расположения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент; освещение, цвет, музыка, элементы интерьера; подготовка зала к приёму гостей. Указываются методы и формы обслуживания. Виды сервировки, особенности подготовки зала к встрече клиентов. Расчёт и уборка использованной посуды.

Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.

Характеристика кафе.

В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности, как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания.

Характеристики баров.

Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. В описании организации работы специализированных баров(гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей.

Характеристика закусочных.

Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания.

Характеристика буфетов.

 Характеристика буфетов в предприятиях питания. Характеристика предприятия в зависимости от места нахождения, вместимости, выпуска блюд, организации работы буфета при нём. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём.