Организация производства и обслуживания

Организация производства и обслуживания

На предприятиях общественного питания

 

Методические указания

по выполнению курсовой и контрольной работы

 

Новосибирск 2013

УДК 642.5(07)

ББК 65.431,я7

О-641

 

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

Составители: Тарабанова Е.В., Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г.

 

Рецензент: к.м.н., доцент И.В. Тюньков

 

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы) / Новосиб. гос. аграр. ун-т., Биолого-технол. ф-т; сост.: Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина – Новосибирск, 2012. – 51 с.

 

Методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» разработаны в соответствии с требованиями образовательных стандартов по специальности 260501–«Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания»

 

Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» по выполнению курсовой работы, контрольной работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки

 

 

Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическом советом Биолого-технологического факультета

 (протокол № __ от ____________________ г.).

 

© Новосибирский государственный аграрный университет, 2013

 

Содержание

Введение	4
1 Методические указания по выполнению курсовой работы………………………	6
1.1 Общие методические рекомендации……………………………………………….	6
1.2 Оформление курсовой работы	10
1.3 Расчетная часть	12
1.4 Тематика курсовых работ…………………………………………………………...	20
2. Методические указания к выполнению контрольной работы……………………..	37
2.1. Общие методические рекомендации………………………………………………	37
2.2 Перечень вариантов контрольной работы…………………………………………	37
Экзаменационные вопросы……………………..………………………………………	41
Библиографический список……………………………………………………………..	45
Приложение 1 Пример оформления первого листа пояснительной записки……….	47
Приложение 2 Пример оформления второго листа пояснительной записки……….	48
Приложение 3 Пример оформления 3-9 листа пояснительной записки…………….	49
Приложение 4 Пример оформления 10 и последующих листов пояснительной записки…………………………………………………………………………………	50

 

 

Введение

 

Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - обязательная дисциплина профессионального цикла базовой (общепрофессиональной) части государственного образовательного стандарта.

Основной целью изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.

Задачами дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» являются:

изучение организационных форм и методов, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

овладение навыками поиска и применения оптимальных решений по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды,

обучение практическим навыкам работы с нормативной и технологической документацией.

формирование:

- способности поиска, выбора и использования информации о месте и роли общественного питания в социально-экономической системе в условиях рыночных отношений народно-хозяйственного комплекса страны;

- способности квалифицированного проведения государственного регулирования деятельностью предприятий общественного питания;

- культуры процедуры инвестирования и логистики в общественном питании;

- способности позиционирования предприятий общественного питания и представления их основных концепций;

После изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен знать:

- порядок и этапы открытия предприятий общественного питания;

- типизация и классификация предприятий: характер типов и классов;

- сеть общественного питания, тенденции развития, показатели;

- основные правила работы предприятий: услуги и правила оказания их;

- НТП и его направления в общественном питании;

- организация продовольственного и материально-технического снабжения;

- принципы организации производства;

- оперативное планирование производства;

- содержание НОТ и его основные направления;

- методы и формы обслуживания;

- меню и его виды;

- организация питания населения по месту учебы, работы, отдыха;

- виды банкетов, особенности сервировки стола.

реклама в общественном питании;

уметь:

- проводить анализ организационно-технического уровня предприятия: состав помещений, техническая оснащенность, уровень механизации труда, организация рабочих мест, расстановка оборудования согласно поточности технологического процесса;

- составлять перспективные планы развития и размещения сети предприятий питания на основе анализа;

- составлять производственную программу любого типа и класса предприятия;

- организовывать производство продукции по прогрессивным технологиям с применением современного оборудования и достижений НТП и реализовывать эту продукцию;

- проводить банкеты и любые формы обслуживания;

- проводить и организовывать выставки-прдажи, кулинарные базары, столы саморасчета.

владеть:

- основными принципами организации производства на предприятиях общественного питания;

- практическими навыками работы с нормативной и технологической документацией.

 

Профессиональные компетенции:

Выпускник специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направления подготовки 260800 – Технология продукции и организация общественного питания в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

– умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов икачество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК - 7);

– умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК - 11);

– определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическим процессам на предприятиях питания (ПК -16);

– умеет разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления индивидуальных и коллективных программ обучения и оценивать наличие требуемых умений у членов команды и осуществлять взаимодействие между членами команды (ПК -18);

– умеет планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству. Умеет планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК -19);

– умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК - 21);

– владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

 

Характеристика столовой.

При характеристике общедоступной или обслуживающей определённые контингенты потребителей столовой, необходимо перечислить ассортиментный минимум, методы обслуживания, режим работы. Характеристика столовой при промышленном предприятии должна учитывать ряд особенностей:

-организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

-охват горячим питанием максимального количества работающих, а также организацию скомплектованных рационов, разработанных по принципу сбалансированности основных пищевых веществ, с учётом рода деятельности, возраста потребителей, а также климатических особенностей.

При характеристике столовой при средних и высших учебных заведениях должны быть учтены:

-организация питания учащихся, проживающих отдельно от родителей (иногородних);

-организация питания учащихся, испытывающих повышенные физические нагрузки (занимающихся в спортивных секциях).

-разработка циклического меню с учётом сезонности и спроса.

Характеристика ресторанов.

При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей.

Рестораны класса «люкс» - организационно – правовая форма, место расположения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент; освещение, цвет, музыка, элементы интерьера; подготовка зала к приёму гостей. Указываются методы и формы обслуживания. Виды сервировки, особенности подготовки зала к встрече клиентов. Расчёт и уборка использованной посуды.

Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.

Характеристика кафе.

В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности, как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания.

Характеристики баров.

Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. В описании организации работы специализированных баров(гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей.

Характеристика закусочных.

Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания.

Характеристика буфетов.

 Характеристика буфетов в предприятиях питания. Характеристика предприятия в зависимости от места нахождения, вместимости, выпуска блюд, организации работы буфета при нём. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём.

Характеристика кофейни.

Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер.

Характеристика баров (пабов).

Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор, официант, хостес).

В ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЧАСТИ пояснительной записки последовательно излагается содержание курсовой работы на основе изучения конкретного предприятия общественного питания при одновременном использовании рекомендуемых литературных источников, а также действующих нормативных документов.

Необходимо дать объективную характеристику предприятия, взятого для изучения в качестве аналога (или проектируемого), отразив следующие основные моменты: название, тип и класс, мощность и месторасположение, режим работы, источники и формы снабжения, методы завоза сырья и полуфабрикатов, ассортимент выпускаемой продукции и дополнительных услуг, методы и формы обслуживания.

Наиболее детально изучить и описать участок или цех, который является объектом непосредственного исследования.

В РАСЧЕТНОЙ ЧАСТИ следует привести необходимые расчёты, подтверждающие целесообразность рекомендуемых мероприятий, направленных на улучшение работы на данном участке.

Данные для расчёта должны быть получены на основе собственных исследований студентов и материалов по теме, имеющихся в бухгалтерии, плановом, производственном, техническом и др. отделах предприятий. При изучении состава и площади отдельных цехов следует руководствоваться нормативной документацией (СНиП 11-Л.8-71).

В ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ части курсовой работы (если она имеет исследовательский или аналитический характер) должна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации по улучшению деятельности предприятия. Заключение представляет собой последовательное, логически стройное изложение полученных выводов и их соотношение с целью работы и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы.

После заключения помещают СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, которые были использованы при написании работы. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте.

ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка литературы. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки.

 

Оформление курсовой работы

Рекомендуется следующий порядок размещения материала в курсовой работе:

- титульный лист (приложение 1); 

- содержание;

- введение;

- основные разделы курсового проекта;

- заключение;

- список используемых источников;

- приложения.

Курсовая работа должна содержать текстовый, табличный, графический и другой иллюстративный материал.

В содержании указываются введение, полное название всех разделов, подразделов, пунктов и подпунктов в порядке их размещения в записке. С правой стороны листа приводят номера страниц, на которых размещены их заголовки. Содержание заканчивается списком использованной литературы.

Расчетно-пояснительная записка курсовой работы выполняется на листах формата А4 (210х297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 – 68 «ЕСКД. Форматы».

Лист пояснительной записки курсовой работы, расположенный после общеинститутских бланков, имеет основную надпись по форме 2 в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи». Последующие листы (до 9-го листа включительно) снабжаются основной надписью по форме 2а в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи» (рисунок 3).

Каждый лист снабжается боковым штампом и рамкой в соответствии с приложениями 2, 3 и 4.

Текст пояснительной записки следует размещать, соблюдая следующие размеры:

- расстояние от рамки и в конце строк не менее 3 мм;

- расстояние от текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм;

- расстояние между заголовками раздела и подраздела 8 мм или 1 интервал;

- абзацы в тексте начинают с отступом, равным 15-17 мм.

Оформление текста разделов, подразделов, пунктов и подпунктов.

Текст пояснительной записки разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например:

1 Типы и основные размеры

1.1     

1.2 Нумерация пунктов первого раздела документа

1.3

2 Технические требования

2.1

2.2 Нумерация пунктов второго раздела документа

2.3

Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например:

3 методы испытания

3.1 Аппараты, материалы и реактивы

3.1.1

3.1.2 Нумерация пунктов первого подраздела третьего раздела

3.1.3

3.2 Подготовка к испытанию

3.2.1

3.2.2 Нумерация пунктов второго подраздела третьего раздела

3.2.3

Если раздел и подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы и подразделы должны иметь заголовки должны иметь заголовки, пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов и подразделов.

Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух и более предложений, то их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Введение и заключение не нумеруются.

Наименование разделов, подразделов записывают в виде заголовков (с абзаца 15 – 17 мм) строчными буквами (кроме первой прописной).

Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Специальные термины, встречающиеся в тексте пояснительной записки, должны соответствовать нормативным документам (ГОСТам, ОСТам).

Объём пояснительной записки должен составлять 30-35 листов машинописного текста на одной стороне листа белой бумаги формата А4, размер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в Приложениях 1-4.

Графическая часть курсовой работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняются на белой бумаге, ватмане, кальке, миллиметровой бумаге карандашом или тушью, должны быть пронумерованы, иметь поясняющие надписи, вшиваться в пояснительную записку курсовой работы.

 

Расчетная часть

 

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ должна быть представлена  расчётами, таблицами, графиками и т.п.

 Определение площади предприятия:

Состав и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 – 71 [1].

Площадь производственных помещений, м², определяется по формуле:

 

Sпр=S1^.N,

(1)

 

где S₁ - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь помещений для посетителей, м², определяется по формуле:

 

Sпос=S1^.N,

(2)

              

где S₁ – норма площади на одно место, м² (принимается по СниПам);

N – количество мест в зале.

 

Площадь складских помещений, м², определяется по формуле:

 

Sскл=S1^.N,

(3)

 

где S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь административно-бытовых помещений, м², определяется по формуле:

Sадм=S1^.N,

(4)

 

где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь технических помещений, м², определяется по формуле:

 

Sтех=S1^.N,

(5)

 

где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:      

· теплового пункта – 0,1 м²;

· электрощитовой – 0,08 м²;

· приточной вентиляционной камеры – 0,15 м²;

· вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м²;

· машинного отделения – 0,18 м².

 

  Общая площадь предприятия, м² ,определяется по формуле:

 

Sобщ=  ,

(6)

 

где  – сумма площадей всех групп помещений, м²;

  n – коэффициент увеличения площади на коридоры (1,2 м²).

 

 

Расчетные данные систематизируются и вносятся в таблицу (табл. 1).

 

Таблица 1 – Состав и площади помещений предприятия на _Х*__ мест

Помещения	Количество мест в зале
	Количество блюд в день
	Количество мучных изделий в день
	Площадь, м^2
Для посетителей   … Итого
Производственные   … Итого
Складские   … Итого
Административно-бытовые   … Итого
Технические   … Итого
Всего

 * вместо Х количество мест, которое указано в теме курсовой работы

 

 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

В курсовой работе необходимо перечислить ассортиментный минимум для заданного предприятия, на основании которого составляется меню на один день.

Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно.

 

МЕНЮ

предприятия на <<__>>____________200_г.

 

Фирменные закуски, блюда и напитки

Холодные блюда и закуски

- икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная;

- рыба малосольная;

- рыба отварная, заливная, фаршированная;

- рыба под маринадом, под майонезом;

- рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы;

- сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная;

- нерыбные морепродукты;

- свежие овощи натуральные;

- рыбные салаты и винегреты;

- мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное;

- мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы);

- закуски из птицы, дичи;

- закуски из овощей и грибов;

- изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло);

 

Горячие закуски

- рыбные и из морепродуктов;

- мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

 

Супы

- прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные;

- заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями);

- молочные, холодные, сладкие.

 

Основные горячие  блюда

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная, тушеная и запеченная;

- блюда из рыбной котлетной массы;

- мясо отварное и припущенное;

- мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное;

- блюда из рубленного мяса и котлетной массы;

- субпродукты жаренные и тушенные;

- птица и дичь отварная и припущенная;

- птица и дичь жареная, тушенная, запеченная;

- птица и дичь фаршированная;

- блюда из рубленной птицы;

- блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных);

- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные;

- блюда из яиц и творога.

 

Сладкие блюда - десерты

- горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.);

- холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.);

- замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.);

- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

 

Горячие напитки

- чай;

- кофе;

- какао;

- шоколад.

 

Холодные напитки и свежеприготовленные соки

Мучные  кондитерские изделия

- пирожные в ассортименте;

- торты;

- кексы;

- пирожки, пироги и др.

Хлеб

Тематика курсовых работ

 

В настоящих методических указаниях содержится перечень возможных тем по дисциплине. Студенты совместно с руководителями могут предложить и другие темы, соответствующие целям курсовой работы.

На заготовочном предприятии

. Функции экспедиции. Состав помещений и их размещение на плане этажа (М 1:100) с указанием и анализом грузопотоков. Экспликация помещений. Спецификация оборудования на плане экспедиции (М 1:50). Проанализировать соответствие нормам оснащения.

Порядок приёма заказов от доготовочных предприятий. Подготовка продукции к отправке. Виды используемой тары, её характеристика. Оформление сопроводительных документов.

Хранение продукции до отправки. Соблюдение сроков хранения. График вывоза полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сертификат качества. Хранение и обработка экспедиционной тары.

Штат работников экспедиции, их обязанности и права. Режимы труда и отдыха, графики выхода на работу. Приложить копии соответствующих документов.

 

 

В демократичных ресторанах

Характеристика демократичных ресторанов. Основные принципы их деятельности. Концепции товарной политики.

Сетевой бизнес как основа выживания демократичных ресторанов в условиях рыночной экономики. Особенности сетевого бизнеса. Разработка товарной политики проектируемого предприятия в соответствии с требованиями покупателя.

Организация связи помещений торговой и производственной группы. Привести план предприятия (М 1:100) с расстановкой оборудования на основном производстве (в конкретном цехе по заданию руководителя).

Планирование меню. Основные виды, принципы его составления, оптимизация. Привести (сделать анализ) меню конкретного (анализируемого) предприятия.

Технологический процесс на производстве. Его основные этапы. Описание бизнес - процессов на предприятии.

Применение нетрадиционных методов приготовления продукции в соответствии с принципами демократичного ресторана (шоковая заморозка продукции, пароконвекция и др.). Нетрадиционные формы обслуживания клиента в зале (салат-бар, шведский стол, репинский стол, залы-экспресс).

Подбор оборудования в проектируемом (анализируемом) предприятии в соответствии с концепцией товарного ассортимента и ценовой политики. Диверсификация предприятия на разных этапах жизненного цикла товара.

Должностные инструкции директора сети, директора по персоналу, шеф повара. Составить (проанализировать) штатное расписание проектируемого (анализируемого) предприятия в разрезе сетевого и одиночного.

ТЕМА 20. Продвижение товара

 

Понятие продвижения товара. Факторы, влияющие на продвижение товара: количество, качество, цена, доступность. Контроль качества продукции на предприятии.

Основные средства стимулирования продаж: реклама, стимулирование сбыта, пропаганда, личные продажи, выставки-дегустации, ярмарки, выставки-продажи и др. Преимущества и недостатки.

Внутренний мерчандайзинг. Методы стимулирования персонала в целях увеличения продаж.

Реклама. Назначение, основные виды, средства, содержание, службы. Схема процесса рекламы. Рекламная пирамида. Структура рекламного сообщения. Роль рекламы на разных этапах жизненного цикла товара и предприятия. Оценка эффективности рекламы.

Выбор (анализ) средств и видов рекламы на конкретном предприятии, выводы и рекомендации по её совершенствованию.

 

Общественного питания

 

Индустриализация общественного питания как одно из основных направлений научно-технического прогресса в отрасли. Объективная необходимость развития концентрации.

Номенклатура типов заготовочных предприятий общественного (массового) питания в зависимости от их мощности; основные правила размещения и функционирования.

Особенности технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий промышленными способами. Преимущества использования в качестве тары функциональных емкостей, гастроемкостей, термопортов.

Организация и экономическая эффективность производства кулинарной продукции на заготовочных предприятиях (цехах) с точки зрения организации технологического процесса и преимуществ для потребителей.

Привести план конкретного заготовочного цеха (или предприятия в целом), соответственно, в М 1:25 или М 1:100.

Организация (анализ) рабочих мест, их оснащённость оборудованием, обеспечение поточности технологических процессов.

Ассортимент продукции и особенности разработки производственной программы. Организация труда на производстве (режим труда и отдыха, профессионально-квалификационный состав работников, графики выхода на работу и т.д.). Выводы и рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест.

 

Библиографический список

1. Агарков А.П. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков и др.; под общ. ред. проф. А.П.Агаркова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 206 с.

2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с.

3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с.

4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие / М.В. Виноградова, З.И. Панина // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К», 2010. – 448 с.

5. Захарченко М.Н., Кучера Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.

6. Коршунов Н.В. / Организация обслуживания в ресторанах / - Москва: Высшая школа, 1980. – 162 с.

7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – С.192

8. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

9. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного // Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с.

10. Подлегаева,Т.В. Организация обслуживания:учебное пособие/Т.В. Подлегаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 104 с.

11. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие – СПб.: «Феникс», 2011. – 373 с.

12. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для вузов / И.Р. Смирнова. А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

13. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций, регламентов)/Могильный М.П. и др./ М.: ДеЛи принт, 2006. – 766 с.

14. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов / И.В. Степанова // СПб. Троицкий мост, 2010.

15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия,2002,416 с.

17. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабуров, А.А. Курочкин, Е.В. Петрова // Учебное пособие.- СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.

18. ГОСТ 30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 - "Услуги населению. Термины и определения".

19. ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг".

20. ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий".

21. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

22. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

23. ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

24. ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".

25. ОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

26. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др.

 

Приложение 1

 

Пример оформления первого листа пояснительной записки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология и товароведения пищевой продукции»

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

                                                               Разработал: ст.гр.2511

                                                               Самсонова Е.К.

                                                               Проверил: ст. преподаватель

                                                              Тарабанова Е.В

 

 

Новосибирск 2012

 

 Приложение 2

Пример оформления второго листа пояснительной записки

Содержание

Приложение 3 Пример оформления 3-9 листа пояснительной записки
					ОП.КР	Лист
						3
Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата