Методические указания к выполнению контрольной работы

2.1 Общие методические рекомендации

 

По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» в соответствии с учебным планом предусмотрено выполнение одной контрольной работы, что служит допуском к экзамену.

В структуру контрольной работы входят 3 вопроса, ответы на которые должны быть четкими, исчерпывающими. В конце работы приводится список использованных источников литературы, дата выполнения работы.

Работа подписывается автором и представляется на выпускающую кафедру «Технологии и товароведения пищевой продукции» для рецензирования и последующей защиты. В случае замечаний рецензента студент дорабатывает работу и повторно представляет к защите.

Студент может получить устную или письменную консультацию преподавателя по интересующим вопросам.

Вариант контрольной работы определяют по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают числа 30. В противном случае номер определяют по разнице (например, при цифре 35 номер варианта -5).

 

2.2 Перечень вариантов контрольной работы

 

Вариант 1

1. Преимущества использования в предприятиях общественного питания тары-оборудования и функциональных емкостей.

2. Организация работы специализированного кондитерского цеха.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «фуршет».

 

 

Вариант 2

1. Виды и методы изучения спроса на услуги предприятий общественного питания.

2. Организация работы горячего цеха в ресторане.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «коктейль».

 

Вариант 3

1. Классификационные признаки предприятий общественного питания.

2. Организация работы холодного цеха в кафе.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «шведский стол».

 

Вариант 4

1. Виды и формы поставок сырья в предприятия общественного питания.

2. Организация работы специализированного мучного цеха.

3. Характеристика способа подачи блюд «в обнос».

 

Вариант 5

1. Классификация и характеристика ресторанов.

2. Организация работы специализированного овощного цеха.

3. Характеристика «русского»способа подачи блюд и напитков.

 

Вариант 6

1. Классификация и характеристика кафе.

2. Организация работы кулинарного цеха.

3. Характеристика «английского» способа подачи блюд и напитков.

 

Вариант 7

1. Классификация и характеристика столовых.

2. Организация работы специализированного мясного цеха.

3. Характеристика «европейского» способа подачи блюд и напитков.

 

Вариант 8

1. Классификация и характеристика баров.

2. Организация работы специализированного рыбного цеха.

3. Подача винно-водочной продукции в ресторане.

 

Вариант 9

1. Классификация и характеристика буфетов.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха на заготовочном предприятии.

3. Подача фруктов и кондитерских изделий в ресторане.

 

Вариант 10

1. Классификация и характеристика заготовочных предприятий.

2. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов на доготовочном предприятии.

3. Правила уборки использованной посуды в предприятиях с методом обслуживания официантами.

 

Вариант 11

1. Классификация и характеристика предприятий быстрого питания.

2. Организация работы мини-пекарен.

3. Формы расчета с потребителями в предприятиях с методом самообслуживания.

 

Вариант 12

1. Состав и характеристика торговых помещений в предприятиях общественного питания.

2. Меню: понятие, виды, структура, анализ.

3. Организация питания учащихся учебных заведений (училищ,техникумов, вузов).

 

Вариант 13

1. Формула возвратного бизнеса в ресторане.

2. Действующая нормативная и технологическая документация.

3. Организация школьного питания. Новые способы приготовления и отпуска рационов.

 

Вариант 14

1. Должностные обязанности сомелье.

2. Назначение, структура и содержание технико-технологических карт.

3. Принципы организации раздачи в коммерческих предприятиях.

 

Вариант 15

1. Структура и содержание договора на поставку продовольственных

товаров.

2. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания, методы изучения.

3. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация раздаточной.

 

Вариант 16

1. Виды базис поставок различными видами транспорта.

2. Организация производства и обслуживания в диетических столовых.

3. Классификация и характеристика видов услуг, оказываемых

предприятиями общественного питания.

 

Вариант 17

1. Требования к организации рабочих мест на основном производстве.

2. Организация производства и обслуживания в столовых лечебно-профилактического питания.

3. Новое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания. Эффективность его внедрения.

 

Вариант 18

1. Организация производства и обслуживания потребителей на железнодорожном транспорте.

2. Этапы оперативного планирования производства.

3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из слоеного и заварного теста.

 

 

Вариант 19

1. Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте.

2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству  полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста.

3. Нормы труда, применяемые в общественном питании.

 

Вариант 20

1. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «банкет-чай».

2. Принципы размещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и предметов материально-технического оснащения на складе.

3. Организация рабочего места по производству холодных сладких блюд.

 

Вариант 21

1. Организация работы пельменного цеха.

2. Состав и функции бракеражной комиссии на предприятии.

3. Порядок оформления банкета.

 

Вариант 22

1. Организация банкета с полным обслуживанием официантами.

2. Производственный персонал на предприятиях общественного питания:состав, общие требования.

3. Особенности организации и функционирования предприятий отрасли.

 

Вариант 23

1. Прейскуранты и карты вин: структура и содержание.

2. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания: состав, общие требования.

3. Реклама в общественном питании: виды, средства, эффективность.

 

Вариант 24

1. Способы приготовления и подачи коктейлей.

2. Должностные обязанности инженера.

3. Направления стимулирования сбыта услуг.

 

Вариант 25

1. Организация обслуживания потребителей по типу «репинский стол», зал экспресс.

2. Графики выхода на работу исполнителей и их эффективность.

3. Должностные обязанности зав.производством.

 

Вариант 26

1. Виды сервировки стола и их характеристика.

2. Организация работы магазина кулинарии.

3. Состав и назначение вспомогательного производства.

Вариант 27

1. Организация рабочего места по производству полуфабрикатов и изделий из дрожжевого теста.

2. Основные виды барного обслуживания.

3. Должностные обязанности директора предприятия.

 

Вариант 28

1. Кейтеринг как средство обеспечения конкурентоспособности

предприятия. Виды и характеристика.

2. Факторы, влияющие на составление меню.

3. Организация работы специализированного птице-гольевого цеха.

 

Вариант 29

1. Организация рабочего места в горячем цехе столовой по производству

пиццы.

2. Правила составления сырной тарелки.

3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного

питания разных типов.

 

Вариант 30

1. Назначение и содержание удостоверения качества на предприятиях

общественного питания.

2. Пропускная способность предприятия: понятие, факторы, ее

формирующие, направления увеличения.

3. Формы организации труда обслуживающего персонала.

 

Вопросы для подготовки к сдаче зачета (8 семестр)

 

1. Государственное регулирование деятельности предприятий.общественного питания.

2. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание франчайзинга.

3. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание лизинга.

4. Преимущества предприятий общественного питания для инвестирования.

5. Порядок и этапы открытия предприятия общественного питания.

6. Правила ввода предприятия питания в эксплуатацию.

7. Типизация предприятий питания – объективная необходимость в целях удовлетворения потребностей населения в пище и услугах.

8. Признаки, характеризующие и определяющие тип предприятий.

9. Основные типы предприятий общественного питания и их характеристика.

10.Классификация предприятий питания в зависимости от видов услуг.

11.Сущность научно-технического прогресса и его ускорение на современном этапе

12.Внедрение индустриальных технологий - главное направление НТП в общественном питании.

13.Повышение эффективности использования оборудования, его модернизация.

14.Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, процессов обслуживания потребителей и погрузочно-разгрузочных работ. Новые виды оборудования.

15.Совершенствование методов и форм организации труда.

16.Внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания потребителей.

17.Задачи всесторонней интенсификации производства кулинарной продукции и развития услуг.

18.Внедрение рациональных форм организации производства в общественном питании – объективная необходимость.

19.Концентрация производства: сущность, формы, показатели уровня, преимущества, недостатки.

20.Диверсификация – сложная форма развития концентрации производства.

21.Сущность, формы, показатели уровня специализации и кооперирования производства.

22.Комбинирование в общественном питании, сущность, формы, преимущества.

23.Понятие сети предприятий общественного питания: общедоступная и обслуживающая определенный контингент потребителей.

24.Основные показатели, характеризующие состояние и развитие сети предприятий питания.

25.Нормативные показатели развития сети, их значение и применение:

-для общедоступной сети,

-для определенного контингента населения по месту работы и учебы

26.Понятие логистики, сущность, задачи.

27.Основные задачи организации снабжения.

28.Источники, виды и формы снабжения.

29.Договорные отношения с поставщиками.

30.Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.

31.Особенности в организации материально-технического снабжения в общественном питании.

32.Техническое оснащение предприятий оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.

33.Совершенствование снабжения в общественном питании.

34.Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.

35.Основные особенности и принципы организации производства.

36.Классификация и принципы производственных процессов.

37.Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.

38.Структура производства предприятий общественного питания: цеховая, бесцеховая.

 

Вопросы для подготовки к экзамену (9 семестр)

1. Дополнительная услуга ресторана – кейтеринг. Виды кейтеринга.

2. Организация снабжения предприятий общественного питания.

3. Организация питания по месту учебы в условиях рыночных отношений.

4. Назначение, виды меню различных типов.

5. Признаки, характеризующие тип предприятий общественного питания.

6. Организация производства мучных кондитерских изделий.

7. Организация питания населения по месту работы (рассредоточенный контингент).

8. Организация работы складского хозяйства.

9. Организация материально-технического снабжения.

10. Организация диетического питания по месту работы, учебы, жительства.

11. Характеристика инвентаря, столовой посуды и приборов, столового белья, форменной одежды. Нормы оснащения.

12. Направления НОТ: разделение и кооперирование труда.

13. Порядок и этапы открытия предприятий общественного питания.

14. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.

15. Новые формы бизнеса в общественном питании (франчайзинг и лизинг).

16. Организация проведения банкета-фуршета.

17. Комбинирование в общественном питании.

18. Организация питания рабочих (сосредоточенный контингент).

19. Ресторанный рынок, ресторанный бизнес. Его характеристики.

20. Организация работы горячего цеха предприятий различных типов.

21. Методика разработки рецептур на новые фирменные блюда.

22. Новые направления в подаче блюд в ПОП: фондю, барбекю, фломбирование, транширование.

23. Цели и задачи оперативного планирования. План-меню. Плановое меню.

24. Разработка концепции ресторана. Виды концептуальных тем.

25. Оперативное планирование производства доготовочных предприятий общественного питания.

26. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

27. Нормирование ручных, машинных работ, аппаратурных операций.

28. Структура производства предприятий общественного питания.

29. Организация работы кондитерского цеха.

30. Организация рекламы в общественном питании.

31. Характеристика предприятий различных типов – кафе, кафетерий, закусочная.

32. Организация обслуживания банкетов с частичным обслуживанием официантами.

33. Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.

34. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

35. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.

36. Организация работы кулинарного цеха.

37. Организация работы холодного цеха.

38. Система комплектации и отпуска обедов при непрерывном потоке потребителей.

39. Специализация в общественном питании.

40. Научная организация труда в общественном питании, направления.

41. Кооперирование в общественном питании.

42. Организация работы мясо-рыбного цеха.

43. Организация питания туристов.

44. Организация обслуживания банкета-чай.

45. Оперативное планирование в заготовочных предприятиях общественного питания.

46. Методика и техника фотографии рабочего дня. Баланс рабочего времени и резервы повышения производительности труда.

47. Номенклатура типов предприятий общественного питания и их краткие характеристики.

48. Улучшение условий труда – направление НОТ.

49. Организация обслуживания банкета-фуршета и банкета-коктейля.

50. Состав рабочего времени и методы его изучения.

51. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.

52. Организация работы овощного цеха в предприятиях, работающих на сырье.

53. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.

54. Направления НОТ: совершенствование организации рабочего места.

 

Библиографический список

1. Агарков А.П. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков и др.; под общ. ред. проф. А.П.Агаркова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 206 с.

2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с.

3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с.

4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие / М.В. Виноградова, З.И. Панина // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К», 2010. – 448 с.

5. Захарченко М.Н., Кучера Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.

6. Коршунов Н.В. / Организация обслуживания в ресторанах / - Москва: Высшая школа, 1980. – 162 с.

7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – С.192

8. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

9. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного // Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с.

10. Подлегаева,Т.В. Организация обслуживания:учебное пособие/Т.В. Подлегаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 104 с.

11. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие – СПб.: «Феникс», 2011. – 373 с.

12. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для вузов / И.Р. Смирнова. А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

13. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций, регламентов)/Могильный М.П. и др./ М.: ДеЛи принт, 2006. – 766 с.

14. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов / И.В. Степанова // СПб. Троицкий мост, 2010.

15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия,2002,416 с.

17. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабуров, А.А. Курочкин, Е.В. Петрова // Учебное пособие.- СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.

18. ГОСТ 30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 - "Услуги населению. Термины и определения".

19. ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг".

20. ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий".

21. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

22. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

23. ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

24. ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".

25. ОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

26. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др.

 

Приложение 1

 

Пример оформления первого листа пояснительной записки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология и товароведения пищевой продукции»

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

                                                               Разработал: ст.гр.2511

                                                               Самсонова Е.К.

                                                               Проверил: ст. преподаватель

                                                              Тарабанова Е.В

 

 

Новосибирск 2012

 

 Приложение 2

Пример оформления второго листа пояснительной записки

Содержание

Приложение 3 Пример оформления 3-9 листа пояснительной записки
					ОП.КР	Лист
						3
Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Приложение 4 Пример оформления 10 и последующих листов пояснительной записки
						Лист
						10