На предприятиях общественного питания

 

Методические указания

по выполнению курсовой и контрольной работы

 

Новосибирск 2013

УДК 642.5(07)

ББК 65.431,я7

О-641

 

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

Составители: Тарабанова Е.В., Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г.

 

Рецензент: к.м.н., доцент И.В. Тюньков

 

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы) / Новосиб. гос. аграр. ун-т., Биолого-технол. ф-т; сост.: Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина – Новосибирск, 2012. – 51 с.

 

Методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» разработаны в соответствии с требованиями образовательных стандартов по специальности 260501–«Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания»

 

Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» по выполнению курсовой работы, контрольной работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки

 

 

Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическом советом Биолого-технологического факультета

 (протокол № __ от ____________________ г.).

 

© Новосибирский государственный аграрный университет, 2013

 

Содержание

Введение	4
1 Методические указания по выполнению курсовой работы………………………	6
1.1 Общие методические рекомендации……………………………………………….	6
1.2 Оформление курсовой работы	10
1.3 Расчетная часть	12
1.4 Тематика курсовых работ…………………………………………………………...	20
2. Методические указания к выполнению контрольной работы……………………..	37
2.1. Общие методические рекомендации………………………………………………	37
2.2 Перечень вариантов контрольной работы…………………………………………	37
Экзаменационные вопросы……………………..………………………………………	41
Библиографический список……………………………………………………………..	45
Приложение 1 Пример оформления первого листа пояснительной записки……….	47
Приложение 2 Пример оформления второго листа пояснительной записки……….	48
Приложение 3 Пример оформления 3-9 листа пояснительной записки…………….	49
Приложение 4 Пример оформления 10 и последующих листов пояснительной записки…………………………………………………………………………………	50

 

 

Введение

 

Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - обязательная дисциплина профессионального цикла базовой (общепрофессиональной) части государственного образовательного стандарта.

Основной целью изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.

Задачами дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» являются:

изучение организационных форм и методов, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

овладение навыками поиска и применения оптимальных решений по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды,

обучение практическим навыкам работы с нормативной и технологической документацией.

формирование:

- способности поиска, выбора и использования информации о месте и роли общественного питания в социально-экономической системе в условиях рыночных отношений народно-хозяйственного комплекса страны;

- способности квалифицированного проведения государственного регулирования деятельностью предприятий общественного питания;

- культуры процедуры инвестирования и логистики в общественном питании;

- способности позиционирования предприятий общественного питания и представления их основных концепций;

После изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен знать:

- порядок и этапы открытия предприятий общественного питания;

- типизация и классификация предприятий: характер типов и классов;

- сеть общественного питания, тенденции развития, показатели;

- основные правила работы предприятий: услуги и правила оказания их;

- НТП и его направления в общественном питании;

- организация продовольственного и материально-технического снабжения;

- принципы организации производства;

- оперативное планирование производства;

- содержание НОТ и его основные направления;

- методы и формы обслуживания;

- меню и его виды;

- организация питания населения по месту учебы, работы, отдыха;

- виды банкетов, особенности сервировки стола.

реклама в общественном питании;

уметь:

- проводить анализ организационно-технического уровня предприятия: состав помещений, техническая оснащенность, уровень механизации труда, организация рабочих мест, расстановка оборудования согласно поточности технологического процесса;

- составлять перспективные планы развития и размещения сети предприятий питания на основе анализа;

- составлять производственную программу любого типа и класса предприятия;

- организовывать производство продукции по прогрессивным технологиям с применением современного оборудования и достижений НТП и реализовывать эту продукцию;

- проводить банкеты и любые формы обслуживания;

- проводить и организовывать выставки-прдажи, кулинарные базары, столы саморасчета.

владеть:

- основными принципами организации производства на предприятиях общественного питания;

- практическими навыками работы с нормативной и технологической документацией.

 

Профессиональные компетенции:

Выпускник специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направления подготовки 260800 – Технология продукции и организация общественного питания в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

– умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов икачество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК - 7);

– умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК - 11);

– определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическим процессам на предприятиях питания (ПК -16);

– умеет разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления индивидуальных и коллективных программ обучения и оценивать наличие требуемых умений у членов команды и осуществлять взаимодействие между членами команды (ПК -18);

– умеет планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству. Умеет планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК -19);

– умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК - 21);

– владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);