Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Енергетична цінність хлібних виробівСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів. Так, при прийнятій добовій енергетичній потребі середньостатистичної людини 2850 ккал, вживаючи 300 г хліба з пшеничного борошна першого сорту, вона отримує 678 ккал або 24 % добового раціону, а при вживанні 300 г вершкових сухарів із борошна вищого сорту — 1191 ккал або 43 % добової потреби в енергії. Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вуглеводів — харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшеничного обойного борошна становить 609 ккал і покриває 22 % загальної калорійності добового раціону. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.
Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в табл. 13.2.
47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 795 45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833
1 Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміцелюлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість калорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю — мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.
284 Технологія хлібопекарського виробництва Харчова цінність (корисність) хлібних виробів 2 Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 13.3. Таблиця 13.3. Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
Як свідчать дані, наведені у таблиці, засвоюваність білків, жирів і вуглеводів хліба залежить від виду і сорту борошна. Це пов'язано з кращою доступністю складових ендосперму, ніж периферійних шарів, дії ферментів шлунку. Складові хліба з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж складові хліба, виготовленого з житнього борошна такого ж виходу. Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, складає відповідно 100 і 94 %. З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пшеничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру. борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного борошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %. Таблиця 13.4. Вміст незамінних амінокислот в білках хліба
Білки хліба з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо'головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.
13.2. Білкова цінність хлібних виробів Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі. Добова потреба організму людини у білках складає 1 -1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках — 50 г. У раціоні дорослої людини незамінні амінокислоти мають становити 13-14 г на добу, а школяра — 35 г. Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глутамінової кислоти. Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт 5,7 — для пшениці, жита, вівса, ячменю і продуктів з них, або на 6,38 — для молочних продуктів. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5). Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока, табл. 13.4. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 121; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.227.140.251 (0.009 с.) |