Виготовлення здобних виробів

Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому технологія їх виробництва має певні особливості.

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів — 2-4 %, іноді (булоч­ка здобна) до 8,0 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цу­кру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Цукор, при вмісті його в тісті більше 10 % до маси борошна, викликає плазмоліз дріжджових клітин, жир обгортає ці клітини і тим самим погіршує їх живлення. Рідкі дріжджі у виробництві здобних виробів не застосовують, бо во­ни значно підвищують кислотність виробів і затемнюють м'якушку. Здобні виро­би мають порівняно з булочними нижчу вологість (в основному 34-37 %), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.

Способи приготування тіста. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. Здебільшого його готують на густих опарах, що містять 50-60 % всього борошна. В разі опарного способу приготу­вання тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приго­тування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоб­лення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю.

Температура опари має бути на 1-2 °С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.

. Тісто на опарі готують в одну або дві стадії, тобто без виздоби або з виздо-бою.

Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста, краще — при першому його обминанні, щоб запобігти пригнічен­ню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром.

У разі приготування тіста в одну стадію (без виздоби) у виброджену опару додають сіль і всю додаткову сировину, окрім молока і яєць, які внесені в опару. Спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений жир, перемішують, потім додають

борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор попе­редньо розводять у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим мас­лом. Тісто, виготовлене на опарі в одну стадію, виброджує 1,5-2 год.

Якщо ж тісто готують у дві стадії, з виздобою, тоді при його замішуванні до­бавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби, щоб запобігти розріджен­ню тіста під впливом здоблячих речовин. Замішене таким чином тісто бродить 40-60 хв. Після цього проводять його виздобу У тісто додають цукор, жир, род­зинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залиши­лось, решту пресованих дріжджів (25-30 %).

Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру — 0,7 кг; 1 кг жиру — 1 кг; на 1 кг яєць — 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв.

У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.

Прикладом розподілу сировини за фазами приготування тіста з виздо­бою може бути наведена нижче рецептура приготування калорійних булочок, табл. 11.1.

Таблиця 11.1. Приготування тіста для калорійних булочок

Опару і тісто замішують у машинах періодичної дії.

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31 °С, тривалість бродіння — 150-180 хв. Через 50-60 хв після замішу­вання рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі, дру­ге — за 20-30 хв до розробки тіста.

Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із ЗО кг борошна, 25 л води, 1 -1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації 40-90 хв при температурі 29-30 °С. На активованих таким спосо­бом дріжджах замішують тісто. Температура тіста має бути 30-31 °С, три­валість бродіння 2,0-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають бов­танкою.

Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають

 

242  Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 243

використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифіку­ють мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосову­ють швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і тіста на 1 -2 °С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску з кислотністю 16-20 град у кількості 3-5 %, органічні кислоти чи мо­лочну сироватку.

В разі застосування інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів і підвищеної до 32-34 °С температури бродіння тісто виброджує за 60-90 хв.

У виробництві здобних виробів застосовують також приготування тіста на диспергованій фазі. Тісто, замішане на диспергованій фазі із застосуванням по­довженого до 15-20 хв замісу, виброджує за 50-60 хв.

Одним із прискорених способів, що широко застосовується в умовах малих підприємств і пекарень, є спосіб приготування тіста на високоактивних дріжджах із застосуванням одного із поліпшувачів, до складу якого можуть входити фер­ментні препарати, органічні кислоти, емульгатор та інші речовини, що приско­рюють визрівання тіста. Із застосуванням поліпшувачів здобне тісто виброджує за 90-120 хву виробничих умовах.

Безопарний і прискорений способи приготування здобного тіста застосову­ють у різних варіантах, але порівняно з ними опарний спосіб забезпечує кращі ароматичні та смакові якості виробів.

Оброблення здобного тіста включає такі операції, як поділ його на шмат­ки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і оста­точне вистоювання.

Оброблення тіста для здобних виробів, що мають просту форму — круглу, батоноподібну або плоску, практично механізоване. При поділі тіста на шматки для виробів масою 0,05; 0,1 і 0,2 кг відхилення в масі у меншу сторону допус­кається до 5 %, а масою 0,4 і 0,5 — 3 %.

Для поділу здобного тіста застосовують тістоподільники з поршневим, ло­патевим або валковим нагнітачами.

Для округлення тістових заготовок найчастіше використовують тістоокруг-лювачі з конічною чашоподібною несучою поверхнею і внутрішньою формуваль­ною спіраллю типу ТІ-ХТН.

Після операції округлення шматків тіста перед наданням їм певної форми для більшості здобних виробів проводять попереднє вистоювання тістових заго­товок. Тривалість попереднього вистоювання — від 3 до 15 хв, залежно від виду виробів. Попереднє вистоювання проводять на стрічкових транспортерах або системах транспортерів, а також на столах для розробки тіста при температурі та вологості приміщення.

Надання тістовим заготовкам форми ланцюжка, циліндричної чи подовже­ної з округлими кінцями (батончики, ріжки здобні тощо) виконується на тістоза-катних машинах, для деяких виробів використовують штампмашини.

Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи.

Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.

Сформовані тістові заготовки укладають на металеві листи і подають на ос­таточне вистоювання, яке проводять у шафах або камерах для вистоювання при температурі 35-38 °С і відносній вологості 75-80 %. Тривалість вистоювання сформованих тістових заготовок становить 40-150 хв, залежно від рецептури виробів та їх маси. Чим більший вміст цукру і жиру, яєць у тісті, тим триваліше ви­стоювання.

Перед посадкою у піч тістові заготовки для більшості здобних виробів зма­щують яйцем або яєчним мастилом, для деяких виробів проводиться яєчна змазка у поєднанні з посипкою маком, кришивом тощо.

Змазування поверхні тістових заготовок проводять за 15-20 хв до кінця ви­стоювання, щоб не погіршити об'єм заготовок. Кришивом їх посипають зразу після змазування, а цукром — через 5-8 хв, коли яєчне мастило підсохне і цукор не буде розчинятися.

Здобні вироби випікають на поду (якщо вистоювання проводилось на до­шках), а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм.

Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблен­ня поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглиблен­нями різної форми. На таких листах проводиться остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому випад­ку поверхня їх не змазується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащу­вання, вносять у тісто.

Перед посипкою тістових заготовок маком, цукром чи цукровою пудрою їх змазують яєчним мастилом або зволожують. Змазування і посипання вико­нується в основному вручну. На імпортному обладнанні ця операція іноді ме­ханізована, застосовано вібропосипник (фірма «Мінел», Югославія).

Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 9-20 хв (залежно від маси виробів) при 215-250 С. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження.

Деякі вироби після охолодження оздоблюють цукровою пудрою, кришивом або помадкою.

Приготування тіста для листкових виробів має свої особливості. Для цих ви­робів тісто готують безопарним або опарним способом, без відздоблювання або з відздобленням. На приготування тіста використовують всю передбачену ре­цептурою сировину, окрім масла і частини сировини, що призначена на розроб­ку та оздоблення.

Масло вершкове або маргарин використовують для промаслення тіста. Ре­цептура за стадіями приготування листкового тіста для булочок листкових наве­дена в табл. 11.2.

Виброджене тісто ділять на шматки масою 6-8 кг кожен, надають їм довга­стої форми і після 5-Ю хв відлежування розкочують у довгастий пласт товщи­ною 20-25 мм.

Для деяких здобних виробів (наприклад, булочок листкових) тісто охолод­жують до 20-22 °С, масло чи маргарин — до 6-10 С. Масло перед використан­ням розминають і ділять на частини по числу шматків тіста, пропорційно

 

244  Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 245

Таблиця 11.2. Рецептура приготування тіста для листкових булочок

* За технологічною інструкцією 1960 р. рекомендується 1,5. " Цукрова пудра.

кількості борошна, що міститься у шматку. Кількість масла для листкування од­ного шматка тіста знаходять за формулою:

М_т-д

В,

Х =

де М, — маса шматка тіста, кг; g — дозування масла за рецептурою, % до маси борошна; В, — вихід здобного тіста, % до маси борошна.

Розім'яте масло шматочками розкладають на 2/3 довжини пласта тіста. Не-намазаною частиною накривають половину намазаної площі, частиною намаза­ного пласта, що залишилась, накривають дві складені частини. Одержують три шари тіста, між якими міститься два шари масла. Щоб масло не витікало, краї пласта ретельно зліплюють. Після цього обидва його кінці загинають до середи­ни і розкочують. Одержаний пласт знову складають удвоє і розкочують. Цю опе­рацію повторюють кілька разів.

Одержане листкове тісто кладуть на металеві листи, підпилені борошном, і витримують при температурі 6-Ю °С 60-120 хв. Охолоджене тісто розкочують у

пласт товщиною 6-8 мм, після чо­го розробляють на тістові заготов­ки необхідної маси і форми.

Розкатку тіста здійснюють скалкою або застосовують валкові розкатувальні машини, рис. 11.3.

Тривалість вистоювання лист­кових здобних виробів 70-110 хв.

Рис. 11.3. Машина тісторозкатувальна МТР -0,55/380-4 фірми РОСС (Харків)

Випікають ці вироби на лис­тах у незволоженій пекарній ка­мері при 250-260 °С. При нижчій температурі може бути витікання масла. Тривалість випікання листкових ви­робів масою 50 г — 8-12 хв, масою 100 г — 11 -17 хв.

На цей час у за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листкових виробів.

Для оздоблення поверхні здобних виробів готують посипку, заварний крем, помадку, яєчне мастило чи інші напівфабрикати.

Приготування посипки. Змішують 1 кг цукру з 0,5 кг топленого масла і до­бавляють 1 кг борошна, все ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Приготування заварного крему. Для приготування крему змішують 0,4 кг цу­кру, 1 л води, 0,2 кг борошна, 5 яєць. Одержану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують. У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.

Приготування заварного тіста. Для приготування заварного тіста викорис­товують 4 кг борошна пшеничного вищого сорту, 1 кг маргарину, ЗО яєць, 4 л во­ди. Маргарин вносять у воду і доводять до кипіння. В розтоплений у воді марга­рин при постійному перемішуванні засипають борошно і заварюють його 5 хв. Заварену масу охолоджують до 35 °С і вносять яйця, ретельно перемішуючи до одержання однорідної консистенції.

Яєчне мастило. Підготовлені до змащування яйця збивають. Під час збиван­ня поступово добавляють теплу, трохи підсолену, воду або молоко у співвідно­шенні 1:0,2. Мастило готують з розрахунку на 1-2 год роботи, бо в теплому приміщенні воно швидко псується.

Приготування помадки. Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1. Суміш нагрівають у Барочному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв. Темпе­ратура сиропу за цей час досягає 110-115 °С. При цій температурі вносять па­току або інвертний сироп, щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварю­вання ще 10-15 хв, поки крапля цукрового сиропу (1 -2 г), опущена в холодну во­ду, не утворить твердої кульки. Уварений сироп виливають на промитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до 35-40 °С. Після цього сироп збивають спеціальними лопатками до одержання густої помади білого кольору. Охолоджений сироп можна збива­ти в збивальній машині протягом 15-20 хв.

Після збивання помадку витримують 12-24 год. Зберігають помадку в ємкості, накритій вологим полотном. Перед використанням її підігрівають до 50-60 °С.

11.3. Технологія бубличних виробів

Бубличні вироби. До бубличних виробів належать бублики, баранки і суш­ки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту. Харак­терні особливості бубличних виробів наведені у табл. 11.3.

Таблиця 11.3. Характерні особливості бубличних виробів

 

Виріб

Діаметр кі­льця, см

Товщина джгута, см

Маса одно­го виробу, г

Вологість виробу, %

Кількість виро­бів в 1 кг, шт.

Сушки                               4-6        1,0-1,7     6,5-12        9-13          100-140

Баранки                             7-9        1,5-2,0      25-40        14-19          25-45

Бублики                            7-Ю       2,8-3,3     50-100       25-27           10-20

Баранки і сушки готують із слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Ці вироби належать до про­дуктів тривалого зберігання.

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 247

Бублики готують із добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді. Асортимент бубличних виробів досить широкий і весь час поповнюється новими рецептурами. Виробляють сушки прості, ванільні, гірчичні, яєчні, лівобережні тощо; баранки — цукрові, дитячі, лимонні, здобні та інші; бублики — українські, молочні, ванільні, з кми­ном тощо. До рецептури бубличних виробів із додаткової сировини входить цукор (від 1 до 20 %), масло вершкове або маргарин (від 1 до 12 %). У різні ви­ди виробів входять також олія рослинна, яйця, ванілін, мак, есенція, молоко, ко­риця та інша сировина. Так, до рецептури бубликів українських входить 12 % цу­кру, 8 % маргарину і 1,5 % маку на посипку.

У рецептуру баранок простих із додаткової сировини входить лише 1 % цу­кру.

Рецептура сушок ванільних включає 20 % цукру, 2 % масла вершкового і 4 % олії рафінованої, ванілін, а рецептура сушок гірчичних включає 8 % цукру і 8 % олії гірчичної.

Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста, нати­рання тіста, відлежування натертого тіста, формування тістових заготовок, вис­тоювання, ошпарювання, випікання, охолодження, пакування (рис. 11.4).

Рис. 11.4. Технологічні операції виготовлення бубличних виробів

На сучасних підприємствах ці операції механізовані. Машинно-апаратурна схема виготовлення бубличних виробів наведена на рис. 11.5.

Рис. 11.5. Машино - апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль­на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно - формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально - пічний агрегат

Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, при­творі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно­кислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.

Для одержання високої якості продукції борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним. Бажано, щоб вміст клейковини в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту — 26-30 %. Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні власти­вості, розтяжність 16-20 см.

Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32, баранок 30-32; бубликів —31-36%, залежно від рецептури виробів.

Опарний спосіб приготування тіста. За цим способом опару готують на пре­сованих або рідких дріжджах. Масова частка борошна, що вноситься з опарою в тісто, становить 20-30 % від загальної кількості за рецептурою. Під час приготу­вання тіста на бублики з метою кращого розпушення його з опарою вносять 30-40 % борошна. Готують одну опару для кількох порцій тіста з таким розрахунком, щоб вона була використана не більше, ніж за 2 години. Вологість опари 38-41 %, тривалість бродіння 2,5-5 год, кінцева кислотність — 2,5-3,5 град.

До порції опари при перемішуванні додають розчин солі, воду, додаткову си­ровину, ретельно розмішують і поступово додають борошно. Тривалість замісу тіста 10-20 хв. Виготовлене тісто повинне бути перероблене протягом ЗО хв з мо­менту замішування, щоб запобігти його перекисанню.

На притворі тісто готують за схемою опара — притвор — тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлювану густу опару.

Притвор оновлюють 1-2 рази на тиждень. Для його одержання готують гус­ту опару, у виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі й замішують при­твор. Він бродить 3,5-5,0 год. Кислотність готового притвору 3,5-5 град. За кон­систенцією він повинен бути короткорваним, у розриві пористим, не тягучим і не липким. Готовий притвор ділять на 3-5 частин, з яких одна йде на приготування порції виробничого притвору, а інші протягом 1-3 год витрачають на приготу­вання тіста. Довше витрачання притвору приводить до його перекисання. Час­тину притвору вносять у тістомісильну машину, додають передбачену рецепту­рою сировину й ретельно перемішують до отримання тіста однорідної консис­тенції. На приготування тіста притвору можна витрачати на 20-30 % менше, ніж опари при опарному способі тістоприготування.

Приготування тіста на притворі подовжує технологічний процес, потребує додаткових ємкостей для бродіння напівфабрикатів.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової

 

248  Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 249

опари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів і во­ди. Вологість її 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики — 20-25 % всього борошна. При замішуванні тіста у тістомісильну машину дозують опару, сіль і дріжджі, що залишилися за рецептурою, додаткову сировину. Після пе­ремішування вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв.

При використанні КМКЗ її вносять у тісто в кількості 7,5-10 % до маси бо­рошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. У цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна, передбаченого рецепту­рою.

Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ). З однієї порції РДФ готують кілька тіст, і витрачають її не довше, ніж за 60 хв. Із РДФ у тісто вносять 15-25 % всієї кількості борошна за рецептурою. Для приготування РДФ борош­но, сіль, дріжджі, воду і всю додаткову сировину, крім ароматизаторів, змішують у диспергаторі ШС-300 або в іншому 8-13 хв до отримання однорідної маси. Во­логість РДФ 55-63 % залежно від рецептури виробів, тривалість бродіння ЗО хв. При замішуванні тіста для бубличних виробів у тістомісильну машину Т2-М-63 або іншу дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори. Тривалість замісу тіста 12-15 хв.

Прискорений спосіб приготування тіста. У тістомісильну машину вносять всю передбачену рецептурою сировину. Дріжджі пресовані перед тим, як вноси­ти, доцільно активувати. Живильне середовище для активації дріжджів готують із борошна, вологість його 65-70 %. Для кращого живлення дріжджів у нього до­дають цукор. Тривалість активації 25-30 хв при температурі 25-30 °С. Для поліпшення якості виробів дозу дріжджів збільшують на 0,5-1 % порівняно з ре­цептурою.

Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою чи вносять лимон­ну кислоту в кількості 0,15 % до маси борошна в тісті. Початкова температура тіста 35-37 °С. Тісто у процесі замішування підлягає інтенсивній механічній об­робці протягом 15-20XB.

Відлежування і натирання тіста. Бубличне тісто має низьку вологість, то­му після замішування для надання йому однорідної структури проводиться відлежування і натирання. Під час відлежування, яке триває 10-25 хв, бродіння у тісті через низьку вологість протікає досить повільно. У цей час відбувається на­бухання клейковини, тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна відлежування повинне бути тривалішим, ніж із борошна, середнього за силою.

Перед відлежуванням чи після нього (залежно від умов виробництва) тісто ділять на шматки масою 5-Ю кг і з метою глибшої механічної обробки їх кілька разів пропускають крізь рифлені вальці натиральних машин типу Н-4М або інших конструкцій. Під час цієї операції відбувається ущільнення тіста.

Після натирання пласти тіста згортають у рулони і залишають на відлежу­вання для релаксації напружень.

У разі безперервного приготування тіста, наприклад, в агрегаті ВНИИХП-ТА-1 натирання здійснюється у шнековому пресі, встановленому після тістомісильної машини. За відсутності натиральної машини і приготування тіста порційним спо­собом тривалість замісу подовжують до 15-20 хв. У цьому випадку дещо погіршується якість виробів, а саме — їх набухання.

На деяких підприємствах при замішуванні у машинах безперервної дії тісто відразу після замішування, без відлежування подається в машину для натиран-

ня, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг і залишають для відлежування.

Після натирання тісто відлежується 10-20 хв. Тривалість відлежування зале­жить від якості борошна, виду бубличних виробів, способу приготування, темпе­ратури тіста.

Тісто, яке після натирання відлежувалось, — це щільна слабко розпушена пластична маса.

На комплексно-механізованих лініях із виробництва бубличних виробів відлежування здійснюється на стрічкових транспортерах або в колисково-кон­веєрних шафах для кінцевого вистоювання. На пекарнях згорнені в рулон шмат­ки тіста відлежуються на столі. Для запобігання завітрювання їх накривають тка­ниною.

Формування тістових заготовок. Після відлежування тісто подають на формування у подільно-закочувальну машину Б-4-58 чи інших марок. Машина Б-4-58 має три змінні головки з формувальними стаканами, скалками і скидача­ми різних розмірів. Розмір змінних органів обирається залежно від виду і бажа­них розмірів бубличних виробів.

Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час заповнена. З неї тісто потрапляє у поршневі клапани і по­дається на формуючі органи.

Масу тістових заготовок установлюють заздалегідь з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при ошпарюванні маса заго­товки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.

Сформовані тістові заготовки вручну укладають на дошки або металеві лис­ти і подають на вистоювання.

Застосовують також імпортні подільно-закочувальні автомати, в яких ме­ханізовані операції поділу, формування й укладання тістових заготовок на листи.

Перед вистоюванням тістові заготовки для окремих видів виробів посипа­ють маком або кмином (бублики з маком, здобні, з кмином).

Вистоювання, ошпарювання та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки, металеві листи або касети і розміщують для вистоювання у вистоювальну шафу при температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбаче­на, здійснюють при укладанні їх на дошки, листи або касети.

На сучасних лініях з виробництва бубличних виробів укладка тістових заго­товок на металеві листи механізована.

Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів і складає орієнтовно для бубликів 90-120, баранок 40-90, сушок 30-60 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці — ошпарюють у паровій камері з тиском пари 1,4-106 Па і температурі 106-114 °С протягом 1-3,5 хв або уварюють у киплячій воді: сушки — 45-90, баранки — 25-60, бубли­ки — 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах із тем­пературою 150-200 °С чи в приміщенні цеху на обтягнутих тканиною дошках.

Ошпарювання тістових заготовок проводять у спеціальних парових камерах або ошпарочно-пічних агрегатах.

При гідротермічній обробці тістових заготовок у паровій камері на їх по­верхні утворюється шар із клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, збільшується об'єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення ви­робів із гладкою, глянцевою поверхнею.

 

250  Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 251

Бубличні вироби випікають у тупикових, тунельних печах (ФТЛ-2, ПХС-25, БН-25 та ін.) або електрошафах.

Тривалість випікання, хв: сушок 12-15, баранок 11-16, бубликів 12-18 при температурі печі ФТЛ-2 - 180-270 °С; ПХС-25 - 165-250 °С; БН-25 -230-290 °С. Температура центральних шарів заготовки в кінці випікання стано­вить, °С: у бубликів 104-106, баранок 107-108, сушок 110-112.

При випіканні тістових заготовок бубличних виробів відбуваються два про­цеси — процес випікання і процес їх зневоднення (сушки). Внаслідок того, що тістові заготовки мають незначну масу і плоску поверхню, вони швидко прогріваються. На їх прогрівання витрачається 30-35 % загального часу перебу­вання заготовок у печі.

При прогріванні тістових заготовок відбувається подальша клейстеризація крохмалю, денатурація білків, збільшення тістових заготовок у об'ємі, спос­терігається найменша швидкість зневоднення тістової заготовки. Зневодню­ються в основному верхні шари заготовки.

Внаслідок швидкого прогрівання температура центральних шарів заготовки швидко досягає 100 °С і волога з них починає переміщуватись до поверхні у вигляді пари. Відбувається зневоднення внутрішніх шарів тістової заготовки.

Оскільки скоринка зневоднюється значно швидше, ніж внутрішні шари, ви­никає високий градієнт вологості внаслідок відставання процесу внутрішньої дифузії пари від зовнішньої, що прискорює швидкість зневоднення. Під кінець випічки температура центральних шарів виробів досягає 104-110 °С. Вологість готових виробів 8-12 %. Утворюється специфічна структура виробів, що обу­мовлює нарівні з їх відносною міцністю крихкість і набухання.

Прогрівання тістових заготовок баранок і сушок до температур, що переви­щують температуру кипіння води, призводить до випаровування макрокапіляр-ної й значною мірою мікрокапілярної води. При цьому тістова заготовка змен­шується в об'ємі і розмірах, виникають внутрішні напруги. За теорією сушки А.В.Ликова, у процесі сушки матеріали поряд з видаленням з них вологи набува­ють специфічних структурно-механічних властивостей.

Пакування і зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизу­ють на шпагат і зберігають низками. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках окремо від хлібних виробів для запобігання їх зволоженню.

Упаковують бубличні вироби після охолодження в ящики або паперові мішки по 25-27 кг. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Сушки, баранки і бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети чи пачки масою 1 кг і менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів із дня ви­готовлення: сушок — 45, баранок — 25 діб. Для виробів, фасованих у поліетиле­нові або целофанові пакети — 15 діб.

Якість бубличних виробів оцінюють за формою, станом поверхні та м'якуш­ки, смаком, запахом, крихкістю, здатністю до набухання (для баранок і сушок).

Бубличні вироби повинні мати форму у вигляді кільця, деякі — овальну, допус­кається на боках не більше двох невеликих притисків. Поверхня — глянцева, глад­ка або з посипкою маком, кмином тощо, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору. Смак і запах — притаманні певному виду виробів. Структура — крихка.

Набухання баранок і сушок характеризується коефіцієнтом набухання, який визначається як відношення маси набухлих у воді при 60 °С за 5 хв шматочків ви­робів певного розміру до маси сухих. Коефіцієнт набухання має бути для баранок не менше 2,5, для сушок (крім ванільних) — 3, для ванільних сушок — 2,7.

11.4. Технологія соломки

Соломка — це виріб, що має форму округлої палички товщиною до 8 мм і до­вжиною 10-28 см. Вологість різних видів соломки від 7 (київська) до 11 % (солона).

Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого і першого сортів безо-парним способом. До рецептури соломки входить від 2 (пряна) до 20 % (київська) цукру, від 2 (київська) до 15 % (ванільна) маргарину, в деякі види — олія, ванілін. Соломка солона обсипається сіллю, а київська — маком. Поряд з пресованими дріжджами (0,1-0,3 %) в рецептуру соломки входить бікарбонат натрію (1 %), який використовується при обварюванні соломки.

Виробництво соломки включає такі операції: приготування та оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування.

Тісто замішують із борошна з еластичною та пружною клейковиною у тістомісильних машинах періодичної дії, призначених для замішування тіста з низькою вологістю — 33-34 %.

При порційному замісі у місильну машину дозують воду, суспензію дріжджів, розчин солі, додаткову сировину і поступово, при перемішуванні, вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв. Температура тіста не повинна бути вищою 29 °С.

При безперервному способі приготування тіста в окремій ємкості при пе­ремішуванні готують суміш з дріжджів, солі, ванільної есенції, води. Приготовле­ну суміш, а також борошно, розтоплений маргарин, олію, розчин цукру, мак до­зують у тістомісильну машину. Тісто місять до одержання пружної однорідної ма­си. Далі тісто вилежується на столах або транспортері 30-40 хв, потім його по­дають у формувальну машину, з якої тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів. Для обварювання джгути пропускають крізь ванну, наповнену 1 %-ним розчином бікарбонату натрію для надання соломці золотистого відтінку при випіканні. Тривалість обварювання 26-50 с при температурі розчину 70-90 °С. При нижчій температурі джгути тіста липнуть до сітки транспортера і можуть сплутуватись між собою. Розчин міняють кожну робочу зміну.

При виробництві соломки солоної перед випіканням її посипають сіллю.

Тривалість випікання соломки 9-15 хв при температурі пекарної камери 180-230 °С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізником. Для швидшого охолодження соломки над транспортером установлюють вентилятор.

Соломку фасують у коробки або пачки масою 0,4 і 0,5 кг, відхилення в масі допускаються не більше ±2 %.

11.5. Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких
і сухого хлібного квасу

Палички хлібні. Палички хлібні мають округлу форму. Це сухі вироби з во­логістю до 10 %, товщиною 8-12 і довжиною 150-200 мм, які вробляють із пше­ничного борошна вищого і першого сортів на спеціальних механізованих маши­нах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним спосо­бом без бродіння до оброблення або з бродінням.

До рецептури хлібних паличок з додаткової сировини входить від 1 (хлібні) до 18 % (здобні) цукру, від 2,5 до 6 % маргарину чи масла вершкового, а також мак, кмин — для посипки поверхні, ванілін, цитрусова есенція для надання певного запаху.

 

252  Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 253

Особливістю приготування паличок є застосування для розпушення тіста значної кількості дріжджів — 5-6 %.

Тісто для паличок замішують у тістомісильній машині періодичної дії ТМ-63, ТММ-120 та ін. У діжу вносять необхідну за розрахунком воду, суспензію дріжджів, розчин цукру, солі, олію рослинну, розтоплений маргарин. Все ретель­но перемішують і поступово додають борошно. Заміс здійснюють до отримання добре промішаної маси однорідної консистенції.