Вихід хлібобулочних виробів і фактори , що на нього впливають

Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у процентах:

G/100

В_х=                                     

G ₆

де В„ — вихід хліба, %; G_x — маса охолодженого хліба, кг; G₆ — маса борош­на, кг.

Якщо до рецептури виробів входить солод, то його маса додається до маси борошна.

Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних — 136-139, бубликів українських — 128-129 %. Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються за­лежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

В_л-100
_в --------------------------

^Ф [100-(14,5-W₆)]

де Вф — вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; В_п — плано­вий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; W₆ — фактична вологість бо­рошна, %.

Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5 % (В₁₄₅) за формулою,%:

_       В_ф -100

***' [100-(W₆-14,5)]

Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Вихід хліба (В„) обумовлюється виходом тіста (G_T), виготовленого з сирови­ни, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат (3) і тех­нологічних втрат (В) у процесі його виготовлення.

 

226  Технологія хлібопекарського виробництва

Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 227

До технологічних затрат відносять затрати, викликані процесами, що відбу­ваються при виготовленні та під час зберігання виробів і забезпечують їх якість. Це процеси бродіння, оброблення тіста, випікання, зберігання хліба. Вони в тех­нологічному процесі неминучі.

До технологічних втрат відносять втрати борошна від розпилу, механічні втрати тіста, втрати у вигляді крихт і лому хліба, втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної та втрати від переробки брако­ваних виробів.

Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від куль­тури виробництва, експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бу­ти якомога нижчими.

Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:

В_х = G, - (В₆ + В_т + 3_6р + 3^ + З_уп + З_укл + З_ус + В_кр + В_шт + В_6р)

де В₆ — втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В, — втрати бо­рошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; 3_6р — затрати при бродінні напівфабрикатів; 3^ — затрати при обробленні тіста; З_уп — затрати під час випікання (упікання); З_у„ — зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус — затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр — втрати хліба у вигляді крихти і лому; В_ш, — втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_6р — втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду ви­робів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.

Вихід тіста (G,) розраховують за формулами:

G, = G„_P(100-W_CP)/(100 - Щ)(кг) a6oG, = G_cp • 100/(100-W,)(Kr),

де G_CI<P — сумарна маса сировини за рецептурою, кг; G_cp — сумарна маса су­хих речовин сировини за рецептурою, кг; W_cp — середньо зважена вологість си­ровини, %; W, — вологість тіста, %.

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (В₆) визначають шляхом обліку втрат борошна від розпилу в борошняному складі, силосному відділенні, на транспортуючих комунікаціях, сходу із просіювачів і вибою від мішків. Зібране борошно і борошняний пил зважують. Вибій від мішків збирають і зважують ок­ремо.

Визначають сумарні втрати борошна в % до маси прийнятого борошна (д_б):

д_б=                          100

G₆

де G_6B — сумарні втрати борошна, кг; G₆ — маса прийнятого борошна, кг. Ці втрати при тарному зберіганні борошна складають 0,1 -0,15 %, а при без­тарному — 0,02-0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

Втрати борошна в кілограмах на вихід тіста розраховують за формулою, кг;

g₆(ioo-w₆)
_в --------------------

100-W,

Для зменшення цих втрат необхідно слідкувати за цілістю мішків, герме­тичністю борошнопросіювальних ліній, станом сит на просіювачах. Залишки бо­рошна на мішках становлять 50-75 г на один мішок.

При безтарному зберіганні борошна необхідно забезпечити герметичність обладнання для його приймання, зберігання і транспортування, а також надійну роботу фільтрів для очистки транспортуючого повітря та аспіраційних систем.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посад­ки тістових заготовок у піч (В_т) визначають шляхом обліку кількості підмету бо­рошняного пилу, борошна і тіста у тістомісильному й тістообробному відділен­нях, тістових відходів при обробленні, формуванні та вистоюванні тіста за період спостережень:

g,(ioo- w_cp)

100-W,

де д, — маса підмету і відходів тіста, кг на 100 кг борошна; W_cp — середньоз­важена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається рівною 14,5 %, тістових відходів — визначається на приладі ВЧМ'або ОВТ-012).

На цьому етапі виробництва може бути розпил борошна при замішуванні опа­ри чи тіста, обробленні тіста, якщо борошно використовується для підсипки при поділі та формуванні тістових заготовок. У разі недостатньо відрегульованого об­ладнання для оброблення тіста відбувається механічне відщеплення шматочків тіста (тістова крихта) на тістоподільниках, тістоокруглювачах тощо.

Для зменшення втрат не слід переповнювати діжі чи інші ємкості для бродіння напівфабрикатів, необхідно слідкувати за роботою тістооброблю-вального обладнання, а також агрегатів чи шаф для вистоювання тістових за­готовок.

Велике значення для зниження втрат мають структурно-механічні власти­вості тіста. Воно має бути вибродженим, не липким. Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03-0,05 % до маси борошна.

Затрати при бродінні напівфабрикатів (З_бр). Затрати сухих речовин на бродіння обумовлені звітренням диоксиду вуглецю і частковим випаровуванням води з поверхні напівфабрикатів під час бродіння і вистоювання тістових заготовок.

Кількість сухих речовин, витрачених при бродінні напівфабрикатів з пшенич­ного борошна визначають за вмістом спирту, а з житнього і житньо-пшеничного борошна — за вмістом спирту і летких кислот у тісті перед його посадкою в піч.

Вміст летких кислот визначають у перерахунку на оцтову кислоту, в %. Витрати сухих речовин на бродіння визначають за формулами:

для пшеничного тіста

G_c ' _n - 100-1,96

^cv>~   100-W, для житнього тіста

(С;+0,77Л,)-100-1,96

^Gcy"⁼              100-W,

 

228  Технологія хлібопекарського виробництва

Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 229

де G ] _n ^— масова частка спирту в тісті, %; Лк — масова частка летких кислот в тісті в перерахунку на оцтову (Лк=0,06-х), %; 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, затрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; 0,77 — коефіцієнт перерахунку кількості оцтової кислоти на еквівалент­ну кількість спирту, витраченного на її утворення.

Затрати при бродінні визначають в кг за витратою сухих речовин на бродіння або за вмістом спирту і летких кислот в тісті.

За витратою сухих речовин розрахунок роблять за формулою

g ^-0,95(GLp - g ^)(100- W_CP) 100-W,

де 0,95 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю; д_обр — маса борошна, витраченого на оброблення тіста, кг.

За вмістом спирту розрахунок роблять за формулами:

для пшеничного тіста

0,95 О; _п (С_сир - _{до 6 р})(100- УУ_СР)

(100-W_T)² для житнього тіста

(0,95 С^т_сп +0,73 Лк)(С_сир - _добр)(100- УУ_СР)

^бР~                     (100-W,)²

де 0,73 — коефіцієнт перерахунку летких кислот на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю.

Для зменшення затрат на бродіння необхідно обирати оптимальний спосіб приготування тіста для кожного виду виробів, який забезпечує високу якість продукції та мінімальні затрати.

Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті, становлять при приготуванні тіста: на традиційній густій опарі — 3,3; на великій густій опарі — 3,1; на великій рідкій опарі — 2,8; на дисперсній фазі — 2,2; безопарним спосо­бом — 2,5; прискореним способом — 1,8.

Затрати при обробленні тіста. При обробленні тіста, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до формуючих органів обладнання, а також транспортерів, їх посипають борошном. Це борошно не поглинає воду, тобто воно не спроможне у повній мірі приймати участь у формуванні величини ви­ходу тіста і хліба. 3_0бр відображає, наскільки зменшився вихід тіста внаслідок того, що борошно, яке залишилось на поверхні сформованих виробів, не прийняло участі в його формуванні.

Для визначення затрат при обробленні тіста необхідно точно знати, скільки борошна пішло на оброблення тіста, в кг із 100 кг борошна, витраченого на при­готування виробів (довр). Витрати борошна на оброблення тіста визначають як різницю між кількістю борошна, взятого на оброблення на початку зміни, і кількістю борошна, що залишилося у кінці зміни невикористаним.

На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1 % загальної маси борошна. За­трати при обробленні тіста, кг, розраховують за формулою:

g ₀ 6 p (W_T - W ₆)

^3о6р=   ioo-w_T

Для зменшення цих затрат або їх повної ліквідації застосовують замість підсипки обдування тістових заготовок повітрям, обробляють поверхню робочих органів тістоформуючих машин і транспортерів антиадгезійними матеріалами, використовують для підсипання сухарне кришиво.

Упікання (З,,,). Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування води і вивітрювання летких речовин. Різниця між ма­сою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відо­бражає масу упікання.

Упікання (д_уп) визначається як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки і виражається у %:

(G_T3-Grx)
gyn= ---------- ~----------- -100

Отз

де G_T3 — маса тістових заготовок, кг; G_rx — маса гарячого хліба, кг.

На колисково-подикових печах і печах із стрічковим подом упікання розра­ховують в окремих хлібинах, розташованих по всій ширині колиски чи ширині по-ду печі при повному завантаженні останньої. Зразки для визначення відбирають ступінчасто. Наприклад, на першій колисці відбирають першу хлібину, на другій — другу і так доти, поки не будуть зважені всі вироби по довжині колиски або ширині поду. Хліб після виходу з печі швидко зважують. Упікання є найбільшою технологічною затратою у процесі приготування хліба. Його величи­на, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

Затрати на упікання (у кг) визначають за формулою:

g_yn[G_T-(B₆+B_T+3_6p+3_o6p)]

^Зуп=            юо

Для зменшення затрат на упікання необхідно обирати оптимальний темпе­ратурний і вологісний режими випікання, збризкувати тістові заготовки перед посадкою в піч і перед виходом їх із печі. Цей захід зменшує упікання на 0,5%.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки (З_укл). Зважують не менше 10 виробів, що виходять з печі й уклада­ються на вагонетку.Вироби для контролю відбирають від кожних 20-30 шт гаря­чого хліба. Після заповнення вагонетки раніше зважені вироби знову зважують у тій же послідовності. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укла­данні по відношенню до його початкової маси (д_укл), %:

(G_rx-G_xy)

д»«л=               -юо

де G_xy — маса хліба після укладання, кг.

З_у<„= g_y„ [G,- (Be + В₇ + 3_6р + 3_06р + З_ул)]/100 (кг).

Затрати під час зберігання хліба — усихання (З_ус). Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

Усихання визначають як відношення різниці між масою гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба і розраховують за формулою:

(G„-GJ

g»c=               -юо

 

230  Технологія хлібопекарського виробництва

Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 231

де G^ — маса холодного хліба, кг.

Щоб визначити величину усихання, зважують не менше двох вагонеток після заповнення їх хлібом і по закінченню терміну зберігання даних виробів, пе­редбаченого особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. Погодин­но вимірюють у трьох виробах, взятих з різних місць партії, температуру м'якуш­ки, а також температуру та відносну вологість повітря у хлібосховищі. Усихання виробів можна знизити шляхом їх швидкого охолодження. Доцільно проводити пакування продукції. Величина усихання складає 2,5-4 %.

Затрати при зберіганні хліба, в кг, розраховують за формулою:

3_ЇС = g_yc [G_T - (В₆ + В_т + З_бр + 3_0бр + З_уп +З_укл)]/100.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому (В_кр) виникають під час вивантажен­ня виробів із печі, вибивання формового хліба із форм, в результаті деформації продукції при транспортуванні, на циркуляційних столах.

Ці втрати визначають шляхом збирання і зважування крихти і шматків хліба у місцях їх накопичення: у піддоні, біля столу для вибивання хліба, у місці укла­дання хліба на вагонетки.

Втрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маси остиглого хліба (д_кр), %, розраховують за формулою:

g_KP = G_KP-100/G„,

де G_Kp — маса крихти і лому, кг; G_xx- маса остиглого хліба, кг,

а по відношенню до маси тіста із 100 кг борошна — за формулою:

В_кр = g_KP [Gt - (В_в + В_т + 3_6р + 3_06р +З_уп + З_ус + З_укл)]/100 (кг).

Для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02 %, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів — 0,03 % до маси остиг­лого хліба.

Для зниження втрат необхідно слідкувати за станом хлібних форм, їх своєчасною антиадгезійним обробленням, а також не переповнювати про­дукцією циркуляційні столи, додержуватись правил укладання виробів у лотки.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нор­ мативної (В_шт). Ці втрати є наслідком неточності роботи тістоподільних машин, різної величини упікання по ширині люльки або поду, а також різної величини усихання внаслідок неоднакових умов зберігання окремо взятого виробу на ва­гонетці або в контейнері.

Втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси визна­чають за відхиленням дійсної маси штучних виробів від нормативної. Для цього перед відправленням до торговельної мережі зважують завантажену хлібом ва­гонетку. Знаючи кількість виробів на ній, визначають середню масу одного виро­бу та відхилення від її нормативної маси (дшт), %:

д_шт = (С_хф-С_н)-100/6_н,

де С_ф — фактична маса виробів; G„ — нормативна маса виробів. Це відхилення складає 0,4-0,5 % до маси хліба.

в_ШІ = д_шт [ G, - < в ₆ + в_т + з _{6 р} + з _{06 р} + з_угі + з_у„ + з_ус + в_кр)]/ і оо.

Для зменшення втрат внаслідок відхилення у масі від нормативної не­обхідно слідкувати за точністю роботи тістоподільних машин, вирівнювати теп­лові напруження на подах печей, забезпечувати умови для рівномірного усихан­ня виробів. З цією метою доцільно застосовувати спеціальні охолоджуючі прист­рої.

Втрати від переробки бракованих виробів (В_6р). У переробку допуска­ються лише санітарно допустимі вироби: без плісняви, горілості, захворювань, не забруднені. При переробці маса бракованого хліба зменшується. На основі експериментальних досліджень коефіцієнт зменшення маси бракованого хліба при його переробці прийнято вважати рівним 0,05.

Для визначення втрат від переробки бракованих виробів зважують відбра­ковану продукцію за період спостережень і, знаючи коефіцієнт, що враховує зменшення маси бракованого хліба при його повторній переробці (він прий­мається рівним 0,05), розраховують втрати від переробки бракованих виробів *

(д«р).

д_бр = G_6p ■ Е,

де G_6p — кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба; Е — коефіцієнт, рівний 0,05.

В_6р = g_6p [G, - (В₆ + В_т + З_бр + 3_06р + З_уп +З_укл + З_ус + В_кр + В J]/100 (кг).

Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва скла­дає близько 0,02 % до маси борошна. Зменшення цих втрат тісно пов'язане зі зменшенням виробництва бракованої продукції та поверненням її з торгівельної мережі за черствінням.

На основі результатів визначення величини технологічних затрат і втрат розраховують вихід хліба за окремими видами і агрегатами.

Технологічні затрати і втрати за величиною різні залежно від виду виробів, параметрів технологічного процесу їх виробництва, стану і складу обладнання.

Серед факторів, що впливають на вихід хліба, першорядне значення мають вологість борошна, його хлібопекарські властивості, спосіб приготування тіста, технологічний режим випікання і остигання хліба. Чим нижча вологість борошна (але не менше за 12 %), тим більший вихід хліба. При зміні вологості на 1 % вихід готових виробів змінюється на 1,5-2,0 %.

Борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, особливо із слаб­кою за силою клейковиною, має низьку водопоглинальну здатність, знижену формостійкість. Це потребує зменшення проти норми вологості тіста з такого борошна, що веде до зниження виходу хліба. Зниження вологості тіста на 1,0 % призводить до зниження виходу хліба приблизно на 2 %.

Суттєве значення для підвищення виходу хліба має спосіб приготування тіста. Важливими факторами, що впливають на вихід хліба, є дотримання технологічного режиму випікання тістових заготовок і зберігання хліба. Зни­ження упікання на 0,5 % забезпечує економію 0,25 кг борошна на 100 кг ви­готовленого хліба, зниження усихання на 1 % підвищує вихід хліба приблиз­но на 1,7 %.

На виробництві визначення величини затрат і втрат необхідно періодично повторювати. Упікання і усихання хліба рекомендується визначати покварталь-

 

232  Технологія хлібопекарського виробництва

Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 233

но. Вихід хліба періодично контролюється шляхом проведення пробної вироб­ничої випічки.

Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень. В умовах пекарень фактич­не визначення затрат і втрат за стадіями виробництва утруднене у зв'язку зі спе­цифікою виробництва, тому їх визначають шляхом розрахунку, використовуючи відповідні коефіцієнти. Вихід хліба визначають за формулою (умовні значення індексів такі ж, як при розрахунку виходу в умовах підприємств):

В, = G_r - (В₆ + В, + З_бр + З^р +3^ + З_укл + З_ус + В_кр + В_ш, + В_бр).

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (В_б), у кг, визначають, ви­користовуючи коефіцієнт К = 0,1.

0,1 -(100-14,5)

В_б= --------------------------

100-W,

Втрати борошна на тісто від початку замішування до посадки тістових заго­товок у піч (В,), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,06.

0,06-(100-14,5)

В,= -------------------------

100-W,

Затрати при бродінні напівфабрикатів (3_6р), у кг, визначають, використову­ючи коефіцієнт К = 2,0-3,5, залежно від способу приготування тіста, в середньо­му приймають К = 3.

_            3-0,95(G_CMp-_go6p)(100-W_cp)

^бр                     1,96-100-(100-W,)

де 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння.

Для визначення затрат на обробку (3^), кг, використовують коефіцієнт К = 0,6-0,8, в середньому К = 0,7.

З_обр = 0,7-[О_І-(В₆ + В_І+З_бр)]/100.

Упікання (З_у„) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 8,5-12,5, в серед­ньому К = 10.

З_уп = 10- [G_T-(B₆ + В, + 3_5р + 3^)1/100 (кг).

Затрати на укладання виробів (З_укп) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,7.

З_укл = 0,7-[G_T - (В₆ + В, + З_бр + 3^ + 3^)1/100 (кг).

Затрати на усихання (3^) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 4.

3_Ус = 4- [G, - (В₆ + В, + 3_6р + 3^ + 3^ + З_укп)]/100 (кг).

Втрати хліба у вигляді крихти і лому (В_кр) визначають, використовуючи ко­ефіцієнт 0,03.

В_кр = 0,03• [G, - (В_б + В, + 3_6р + 3^ +3^, + 3,. + 3_yJ]/100 (кг).

Втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів (В_шт) визначають, використовуючи коефіцієнт 0,5.

В_шг = 0,5- [G, - (В₆ + В, + 3_6р + 3^ + 3^ +З_укл + З_ус + BJ1/100 (кг).

Втрати від переробки браку (В_6р) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,02.

В_6Р = 0,02 • [Q, - (В_б + В_т + 3_6р + 3^ + З,,, +З_укл + 3,, + В_кр + В_ШІ)]/100 (кг).

Після розрахунку всіх затрат і втрат визначають вихід хліба.

Контрольні питання до розділу 10

1. Дайте визначення поняття «вихід хліба».

2. Як розрахувати вихід хліба?

3. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

4. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.

5. Яка різниця між плановим виходом і фактичним? Як перерахувати величи­ну фактичного виходу на величину планового виходу?

6. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста?

7. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

8. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат?

9. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах?

10. Охарактеризуйте особливості визначення виходу хліба в умовах пекарень.

 

234  Технологія хлібопекарського виробництва

Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 235

Розділ 11