Санітарні правила , техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба

16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підприємств хлібо­пекарської промисловості.

Заходи щодо запобігання попадання сторонніх предметів у готову про­дукцію визначені відповідною Інструкцією для хлібопекарських підприємств.

(Приймання, зберігання та підготовку сировини до виробництва на підприємствах галузі здійснюють за відповідними Правилами.

Борошно повинно зберігатись у мішках, укладених штабелями, на стелажах (15 см від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 80 см) або в силосах.

Борошняний виміт, вибій з мішків необхідно зберігати в окремому приміщенні, їх використання у виробництві забороняється^

Кришки шнеків, буратів, оглядові вікна на жолобах¹; силосах повинні бути щільно закриті. Для просіювачів пшеничного сортового борошна необхідно ви­користовувати сита з отворами 1,2, для обойного — 1,4 мм.

Повітряні фільтри на силосах і бункерах повинні бути в полагодженому стані та очищуватись не рідше одного разу на добу. Всі лази та люки на бункерах і си­лосах необхідно надійно закривати.

Всі борошняні лінії повинні бути обладнані просіювачем борошна та мета-ломагнітним сепаратором. Забороняється направляти борошно на вироб­ництво, минаючи магнітоуловлювачі. Підйомна сила магнітів має бути 8-Ю кг на 1 кг магніту і перевірятись не рідше одного разу на декаду. Сита потрібно що­денно очищати, вони мають бути цілими. Схід з сит не рідше одного разу за зміну перевіряється на наявність у борошні сторонніх домішок. Очищення магнітів проводиться щозмінно. Схід з магнітів реєструється в спеціальному журналі. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок вживаються відповідні заходи. Шнеки і ковшеві елеватори очищають один раз на декаду з одночасною перевіркою їх зараження борошняними шкідниками.

Для розпаковування ящиків з яйцями, санобробки яєць та отримання яєчної маси на підприємстві облаштовується спеціальне приміщення, облад­нане холодильною камерою для зберігання яєць і ваннами для їх миття та дез-инфекції.

Водонапірні ємкості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні.

Нові форми і листи для випікання виробів необхідно прожарювати в печах, а

 

350  Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 351

ті, що знаходяться у користуванні — обробляти і мити згідно з інструкцією. Де­формовані хлібні форми використовувати заборонено.

Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промива­ють гарячою водою з содою. Візки, етажерки та ваги необхідно регулярно про­мивати гарячою водою і протирати насухо.

Станини машин протирають вологими чистими ганчірками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу слід зачищати скребком і змащувати олією. Водомірні бачки щомісяця треба очищати, дезинфікувати і промивати.

Посуд та інвентар (металевий) слід ретельно чистити і мити в трикамерних ваннах: спочатку водою температурою 40-50 °С з миючим засобом, потім дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна і споліскувати чистою водою температурою 70 °С.

Готова продукція має зберігатися в експедиції в неушкоджених лотках або на стелажах відповідно до Правил укладання, зберігання та транспортування хліба і хлібобулочних виробів згідно з нормативною документацією. У торговель­ну мережу хліб перевозять транспортом, на який органами держсаннагляду ви­даний дозвіл.

Не допускається приймання від торговельної мережі хліба забрудненого, із чужорідними включеннями, стороннім запахом, плісеневого та з іншими дефек­тами, які унеможливлюють його переробку. Браковану або повернену з торго­вельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці.

Уражений картопляною хворобою хліб забороняється приймати з торго­вельної мережі й використовувати для харчових цілей, він підлягає терміновому вилученню з підприємства.

Лотки для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів пропо­нується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С при тиску не нижче 4,9-104 Па і полоскати водою при температурі 70 °С і тиску 9,8-19,6-104 Па. Ви­миті лотки просушують гарячим повітрям.

У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носи­ти прикраси, зберігати на робочих місцях сторонні предмети і продукти харчу­вання, скляний посуд. Для кожної виробничої дільниці та робочого місця пови­нен бути встановлений перелік інвентарю (скребки, щітки, відра та ін.) і місце йо­го зберігання.

У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Термоме­три, ареометри, денсиметри, скляний посуд і весь інвентар цехової лабораторії передається із зміни у зміну змінними технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі.

Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише в посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд. На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи про їх вміст. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати під пломбою.

Хлібні крихти, тісто, що впало на підлогу, вважаються санітарним браком, їх необхідно збирати у спеціальну тару і вилучати з виробничого приміщення.

Необхідно чітко виконувати Інструкцію щодо попередження захворювання хліба картопляною хворобою. Виконання санітарних правил для всіх працівників хлібопекарського підприємства є обов'язковим. Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві (цех, дільниця та ін.) по­кладається на завідувача виробництва і майстрів змін. Відповідальність за ство­рення належних умов і виконання санітарно-гігієнічних вимог покладається на керівника підприємства.

Дезинфекція, дезинсекція, дератизація приміщень і устаткування. Дезин-фекцію, дезинсекцію і дератизацію проводять робітники дезбюро. Будь-яка дез­инфекція цехів і устаткування проводиться під наглядом завідувача виробництва і санлікаря.

На хлібопекарських підприємствах для миття обладнання приміщень вико­ристовують в основному розчин кальцинованої соди, а також миючі порошки, які дозволені органами санепіднагляду.

Кальцинована сода у водних розчинах розкладається з утворенням їдкого лугу і гідрокарбонату, які мають здатність омилювати забруднену поверхню і руйнувати білкові залишки, тому вона є поширеним миючим засобом.

Для ручного миття рекомендується використовувати підігрітий до 50-60 °С 0,5 %-ний розчин кальцинованої соди. Інвентар краще замочувати розчином, підігрітим до 70-80 °С.

Для дезинфекції обладнання і приміщень використовують хлорвміщуючі за­соби — хлорне вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, а також четвер­тинні амонійні сполуки — препарат «Септабік» і засіб «Септодор».

Ефективність обробки дезинфікуючими засобами залежить від вмісту в них активної речовини, тривалості дії та температури розчину.

Хлорвміщуючі дезинфікуючі препарати з підвищеною температурою роз­чинів чинять корозійну дію на метал. Тому їх слід застосовувати при температурі, не вищій за 45-50 °С.

Нержавіюча сталь і гума, що застосовуються в обладнанні, мало піддаються корозії від дії хлорвміщуючих дезинфікуючих засобів.

Четвертинні амонійні сполуки не чинять корозійної дії на метал, дерево, пластик, бетон, гуму, але при температурі, вищій за 45-50 °С, їх токсичність підвищується. Тому температура робочих розчинів не повинна перевищува­ти 45 °С.

Хлорне вапно. До складу хлорного вапна входить 35 (клас А) або 32 % (клас Б) хлору. При вмісті його менше 25 % вапно не придатне для дезинфекції. При зберіганні вапна втрати активного хлору складають 1-3 % за місяць.

Для дезинфекції застосовують розчин хлорного вапна, що містить не менше 1 % активного хлору. При його приготуванні спочатку готують основний розчин хлорного вапна у воді у співвідношенні 1:10. Отримане хлорне молоко залиша­ють на 2-24 год (не більше) для відстоювання. Потім надосадну рідину зливають і готують з неї 3 %-й робочий розчин.

Для приготування 10 дм³ робочого розчину беруть 3 дм³10 %-ого основно­го розчину. Якщо в робочому розчині менше 1 % активного хлору, збільшують кількість хлорного вапна для приготування основного розчину. Основний розчин готують не більше, як на 10 діб, а робочий — безпосередньо перед використан­ням. Роботи з хлорним вапном ведуть в окулярах і респіраторі.

Хлорамін (натрій паратолуолтиосульфонхлорамін) — порошок, який містить 24-28 % активного хлору. Використовують 0,5 %-ні розчини хлораміну для дез-

 

352  Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 353

инфекції рук і 1,5-2,0 %-ні — для дезинфекції обладнання. Розчин необхідно зберігати в посуді з темного скла до 15 діб.

Антисептол — це суміш хлорного вапна і кальцинованої соди. Рекомендується для дезинфекції стін складів готової продукції та цехових приміщень. Через 2-3 год після промивки стін приміщень цим розчином його змивають водою.

Готують розчин антисептолу таким чином: 3,5 кг хлорного вапна розчиняють у 60-70 л води з температурою 40-45 °С, після чого доливають водою до 100 л. Після відстоювання освітлений розчин хлорного вапна переливають в 1-2 %-ий розчин кальцинованої соди. Одержаний розчин розбавляють удвічі водою і ви­користовують для дезинфекції.

Засіб «Септабік» відноситься до групи четвертинних амонійних сполук, має дезинфікуючу і миючу дію, антимікробну активність по відношенню до бактерій і мікроскопічних грибів. Застосовують «Септабік» у вигляді 0,5 %-ого розчину для знезараження поверхонь побутових і виробничих приміщень, технологічного об­ладнання. Через 20 хв після змочування поверхні, що обробляється «Сеп-табіком», її необхідно промити водою і насухо витерти. Всі роботи з водними розчинами «Септабіку» проводять у гумових рукавичках.

Засіб «Септодор» є композицією, що складається з чотирьох четвертинних амонійних сполук, має антимікробну активність, використовується для знезара­ження приміщень, технологічного обладнання, тари, інвентарю. Використо­вується 0,1 %-і розчини «Септодору». Через 10-15 хв поверхню, що обробля­лась, необхідно промити водою і витерти насухо. Роботи треба виконувати в гу­мових рукавичках.

Оцтова кислота. Для дезинфекції використовують 3 %-й розчин оцтової кислоти. Для приготування розчину беруть 3 см³ безводної оцтової кислоти 95-99 %-ї концентрації або 375 см³ 80 %-ї оцтової есенції і доводять об'єм до 1 дм³ дистильованою водою.

При роботі з концентрованими розчинами оцтової кислоти слід враховува­ти, що її розчини з концентрацією вище ЗО % викликають опіки, випари подраз­нюють слизові оболонки верхніх дихальних шляхів. При розведенні оцтову кис­лоту необхідно вливати у воду.

Для знезараження повітря виробничих приміщень, поверхні пакувальних ма­теріалів, тари застосовують бактерицидні лампи. Промисловість виготовляє лам­пи БУВ-30 і БУВ-60. їх дія ефективна при температурі від 5 до 25 °С і відносній во­логості повітря 65-75 %. Установки для УФ-опромінення комплектуються з розра­хунку: на 1 м² приміщення 2-2,5 Вт, тобто однієї лампи БУВ-60 досить для оп­ромінення 24-30 м² приміщення. Знезараження досягається безперервним оп­роміненням протягом 2-3 год з наступною перервою протягом 1 год і подальшим опроміненням протягом 2-3 год. Загальний термін опромінення має складати 6-8 год на добу. Бактерицидне опромінення особливо бажано застосовувати у приміщенні пакування виробів з метою попередження їх пліснявіння.

Забезпечення охорони праці

Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і ви­робничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості.

Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне об­ладнання для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.

На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути роз­роблені та затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з по­ложенням про розробку інструкцій з охорони праці.

Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити на­вчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на робо­ту та під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і за­твердженими керівником підприємства нормативними актами згідно з Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та ор­ганізаціях України.

Працівники мають бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодя­гом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі частини обладнання, що рухаються, оснащують сітчастим або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зу­пинці машини автоматично приводиться удію.

Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.

Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнуван­ня та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольт­ною напругою.

Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, диоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення.

На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.

У тарних і безтарних складах зберігання борошна мають бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнен­ня стиків і з'єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження запилювання, обладнання повинне бути заземлене. Нижня ме­жа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10-35 г/м³.

Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Мають бути впроваджені заходи, що забезпечують загально-обмінну та місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.

Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В. В їх виробни­чих приміщеннях мають бути передбачені заходи по попередженню вибухів, ви­никненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопоста­чання, шляхи евакуації людей.

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба

355

16.3. Екологічні аспекти виробництва хліба

У зв'язку зі зростанням забрудненості довкілля — повітря, води, ґрунтів, — виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне вироб­ництво у більшій чи меншій мірі забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин у атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами тощо. У цих умовах нагальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, ґрунтів.

Для всіх підприємств, що забруднюють довкілля, розробляється еко­логічний паспорт.

На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива. Так, при роботі на природному газі основни­ми забрудниками атмосфери є оксиди азоту і вуглецю; при використанні мазу­ту чи вугілля поряд із зазначеними речовинами у повітря потрапляють диоксид сірки, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази, що відводяться із ком­пресорних установок складів безтарного зберігання борошна.

При бродінні тістових напівфабрикатів — рідких дріжджів, заквасок, опар, тіста, — в повітря приміщень виділяються диоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий альдегід та інші сполуки.

Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини — борошна, а також додаткової сировини, такої як цу­кор, солод, крохмаль, ферментні препарати, інші пилоподібні добавки.

Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин — етанолу, оцтової кислоти, оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за питомим викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами — за діючими ме­тодичними документами.

Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК).

Гранично допустима концентрація — це максимальна кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря чи ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компе­тентними установами, комісіями як норматив.

Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу, розраховують і встановлю­ють норми гранично допустимих викидів (ГДВ). Гранично допустимі викиди — це кількість шкідливих речовин, що не має перевищуватись під час викиду в повітря за одиницю часу, і концентрація забруднювачів повітря, яка на межі санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. Виконується інвентаризація джерел за­бруднення атмосфери для кожного підприємства, а також екологічна паспорти­зація всіх об'єктів, які забруднюють довкілля.

Ці нормативи мають законодавчу силу і є юридичною основою для санітар­ного контролю.

На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шля­хом встановлення труб висотою від 25 до 60-70 м і дефлекторів.

Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 м. Для вико-

нання функції захисного бар'єру вона повинна бути озеленена. Зелені насад­ження відіграють важливу пилезахисну роль.

Для уловлення борошняного пилу на бункерах для зберігання борошна в складах безтарного зберігання борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна — циклони. У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують приточно-витяжну вентиляцію.

Велике екологічне значення мають охоронні заходи по забезпеченню чисто­ти води. Ресурси питної води на землі обмежені. Незважаючи на те, що основ­ними джерелами води є озера і ріки, вони повсякденно забруднюються промис­ловими і побутовими скидами.

При виготовленні хлібних виробів на 1 т продукції витрачається 4,33 м³ води (завод потужністю ЗО т/добу). Цю воду використовують як сировину для приго­тування продукції, живлення котлів, миття обладнання, тари, трубопроводів, а також санітарно-побутових потреб.

Водопостачання хлібозаводів здійснюється з міського водопроводу або ар­тезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу чи артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається у каналізацію або водоймище.

Вміст органічних речовин у воді характеризується таким показником, як окислюваність. Окислюваність — це кількість кисню (мг 0₂/л води), що еквіва­лентна кількості окисника, необхідного для окислення всіх відновників стічних вод. Чим вищий цей показник, тим більш забруднена вода. Для стоків хлібоза­водів цей показник дорівнює 600-800 мг 0₂/л.

Стічні води, що надходять у міську каналізацію, не повинні містити речовин у концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпеч­них бактеріальних і токсичних забруднень, смол, мазуту і бензину.

Перед спуском у міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу мають пройти механічне очищення через сита.

Характерні забруднювачі стічних вод хлібопекарських підприємств обумов­лені наявністю залишків сировини, за гігієнічним критерієм вони належать до малонебезпечних у випадку скиду їх до водоймища. Поряд з цим, виробничі стічні води забруднені мікроорганізмами, що накопичуються на обладнанні, стінах, підлозі приміщення, тому миття зупиненого обладнання, підлоги, стін не­обхідно проводити своєчасно, не допускаючи розкладу органічних сполук, що обумовлює розвиток та накопичення у місцях забруднення різноманітних мікро­організмів і призводить до підвищення ступеню забруднення стічних вод.

Ще більше забруднені фекально-побутові стічні води підприємства, які мо­жуть бути джерелом патогенних мікроорганізмів, що поширюються через воду. Тому необхідна систематична дезинфекція побутових приміщень і санітарних вузлів підприємства.

Ступінь забруднення стічних вод залежить від рівня технологічного процесу на виробництві.

Стічні води хлібозаводів забруднені також продуктами бродіння (води після миття бродильних апаратів) — спиртами, органічними кислотами, жирами, азотвміщуючими речовинами.

У виробничих стічних водах, окрім водорозчинних речовин, містяться не­розчинні частинки різної дисперсності, вміст яких складає приблизно 150 мг/л, рН 6,0-7,0.

 

356  Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 357

Нарівні із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок ви­робничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів ток­сичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи промислового виробництва.

З метою запобігання забрудненню ґрунтів в умовах хлібозаводів необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промисло­ве сміття тощо.

Стан екологічної безпеки довкілля контролює Мінекобезпеки України. Про­водиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ), норм скидів стічних вод, тимчасово погод­жених скидів (ТПС) і гранично допустимих скидів (ГДС), якість поверхневих вод суші, стан ґрунтів.

Контрольні питання до розділу 16

1. Які санітарно-гігієнічні вимоги ставляться до зберігання і підготовки сиро­вини до виробництва?

2. Які санітарно-гігієнічні вимоги ставляться до інвентарю і тари, їх санітар­на обробка?

 

3. Якої техніки безпеки треба дотримуватись при обслуговуванні техно­логічного обладнання?

4. Вимоги до санітарно-екологічного стану складів для зберігання борошна, приміщень для приготування рідких дріжджів?

5. Які можливі джерела і причини утворення шкідливих викидів на хлібопе­карському виробництві?

6. Охарактеризуйте стічні води хлібопекарського виробництва. Які показни­ки забруднення стічних вод?

7. Який гранично допустимий вміст забруднень у стічних водах?

8. Основні шляхи.зменшення забруднення довкілля стічними водами і газо­вими викидами з пилом.

9. Які дезинфікуючі засоби застосовують на хлібопекарському виробництві?

10. Як готують і використовують хлорну воду?

ЗМІСТ

Вступ..................................................................................................................... ^ч

Розділ 1. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво      6

1.1. Коротка історична довідка................................................................... °

1.2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України............ 7

1.3. Загальна характеристика хлібних виробів...................................... ¹¹

 

1.3.1. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів....... 12

1.3.2. Вимоги до якості хлібобулочних виробів....................................... 14

1.4. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів........ 15

Розділ 2. Сировина хлібопекарського виробництва............................. 19

2.1. Борошно...................................................................................................... '^

2.1.1. Види і сорти борошна........................................................................ 19

2.1.2. Вимоги до якості борошна................................................................ 20

2.1.3. Хімічний склад борошна................................................................... 23

 

2.2. Вода............................................................................................................. 43

2.3. Сіль.............................................................................................................. 44

2.4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі............................... 45

2.5. Цукор, патока.......................................................................................... 50

2.6. Жири............................................................................................................ 51

2.7. Молоко і молочні продукти................................................................... 53

2.8. Солод........................................................................................................... 55

2.9 Яйця і яйцепродукти.............................................................................. 56

2.10. Інші компоненти тіста і хліба........................................................... 57

Розділ 3. Хлібопекарські властивості борошна..................................... 59

3.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна...................... 59

3.1.1. Сила борошна..................................................................................... 59

3.1.2. Газоутворювальна здатність борошна......................................... 67

3.1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі  70

3.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивос­тей            70

3.1.5. Автолітична активність борошна................................................... 72

3.1.6. Водопоглинальна здатність борошна.......................................... 73

3.1.7. Оцінка якості пшеничного борошна за пробним випіканням. 74

3.1.8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна
зниженої якості............................................................................................... '³

358  Технологія хлібопекарського виробництва

3.2. Хлібопекарські властивості житнього борошна.............................. 76

3.3. Інші види борошна................................................................................... 80

 

3.3.1. Борошно тритікале.............................................................................. 80

3.3.2. Борошно кукурудзяне......................................................................... 80

3.3.3. Вівсяне борошно................................................................................. 81

3.3.4. Ячмінне борошно................................................................................. 81

3.3.5. Соєве борошно..................................................................................... 81

3.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і
подальшого зберігання................................................................................ 82

3.4.1. Дозрівання борошна........................................................................... 82

3.4.2. Причини псування борошна............................................................. 88

Розділ 4. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва........... 90

4.1. Зберігання і підготовка борошна до виробництва......................... 90

4.2. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини 96

Розділ 5. Біотехнологічні основи приготування тіста........................... 106

5.1. Утворення тіста....................................................................................... 107

5.1.1. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста................... 107

5.1.2. Вплив способів замішування на процеси утворення тіста...... 111

5.2. Дозрівання тіста....................................................................................... 113

5.2.1 Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста............................... 114

5.2.2. Біохімічні процеси при дозріванні тіста........................................ 121

5.2.3. Колоїдні процеси при дозріванні тіста........................................... 123

5.2.4. Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста........... 125

5.2.5. Регулювання процесів дозрівання тіста........................................ 126

5.2.6. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста.. 127

5.2.7. Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста.... 129

5.2.8. Вільна і зв'язана вода в тісті............................................................. 130

5.3. Визначення готовності тіста................................................................ 133

Розділ 6. Способи приготування тіста........................................................ 135

6.1. Приготування тіста з пшеничного борошна.................................... 136

6.1.1. Приготування рідких дріжджів.......................................................... 137

6.1.2. Хмелеві дріжджі.................................................................................... 141

6.1.3. Приготування пшеничних заквасок................................................ 141

6.1.4. Приготування тіста на густих опарах............................................. 145

6.1.5. Приготування тіста на рідких опарах............................................ 149

6.1.6. Приготування тіста на диспергованій фазі................................. 154

6.1.7. Приготування тіста однофазним способом................................ 155

6.1.8. Однофазні прискорені способи приготування тіста.................. 158

6.1.9. Нетрадиційні способи приготування тіста................................... 161

6.1.10. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів........ 162

6.1.11. Порівняльна оцінка способів приготування тіста, що застосову­ються на виробництві          164

6.2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна 166

6.2.1. Мікрофлора житніх заквасок............................................................. 167

6.2.2. Приготування тіста на густих заквасках........................................ 169

6.2.3. Приготування тіста на рідких житніх заквасках........................... 172

6.2.4. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочно­кислій заквасці (КМКЗ) 177

6.2.5. Експресні технології приготування житнього тіста.................... 179

6.2.6. Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнь­ого і житньо-пшеничного борошна 181

6.2.7. Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба       182

6.3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба
при приготуванні тіста.................................................................................. 185

Розділ 7. Оброблення тіста............................................................................ 187

7.1. Поділ тіста на шматки........................................................................... 188

7.2. Округлення тістових заготовок............................................................ 190

7.3. Попереднє вистоювання....................................................................... 191

7.4. Надання тістовим заготовкам необхідної форми.......................... 192

7.5. Остаточне вистоювання тістових заготовок.................................... 193

7.6. Оброблення тіста для заморожених напівфабрикатів булочних і
здобних виробів.............................................................................................. 196

7.7. Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста................. 196

Розділ 8. Випікання хліба................................................................................ 201

8.1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання... 202

8.1.1. Теплофізичні процеси у тістовій заготовці під час випікання. 202

8.1.2. Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання.... 205

8.1.3. Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випікання.. 207

8.1.4. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів      210

8.2. Режими випікання.................................................................................... 211

8.2.1. Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба... 213

8.3. Визначення готовності хліба............................................................... 214

Розділ 9. Зберігання хліба.............................................................................. 216

9.1. Остигання і усихання хлібобулочних виробів................................. 217

9.2. Черствіння хліба..............................................,........................................... 220

9.3. Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні..................................... 225

360

Розділ 10. Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 227 Розділ 11. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія здобних,

бубличних, сухарних і деяких інших видів виробів............................................... 236

11. Асортимент хлібних виробів.........................................................................., 236

11.2. Виготовлення здобних виробів................................................................... 242

11.3. Технологія бубличних виробів..................................................................... 247

11.4. Технологія соломки...................................................................................... 253

11.5. Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких і сухого хлібного квасу.. 253

11.6. Виробництво сухарів................................................................................... 255

 

11.6.1. Технологія простих сухарів....................................................................... 255

11.6.2. Сухарі-грінки......................................................................................... 258

11.6.3. Панірувальні сухарі.................................................................................. 258

11.6.4. Технологія здобних сухарів...................................................................... 259

Розділ 12. Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів........................... 265

12.1. Контроль технологічного процесу.................................................... 266

12.2. Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва 267

12.3. Оцінка якості хліба................................................................................ 270

12.4. Сенсорна оцінка якості хлібних виробів......................................... 272

12.5. Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів......... 273

12.6. Метрологічне забезпечення якості продукції................................ 276

12.7. Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники
безпеки.............................................................................................................. 277

Розділ 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів.................. 281

13.1. Енергетична цінність хлібних виробів............................................. 285

13.2. Білкова цінність хлібних виробів...................................................... 286

13.3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон. 287

13.4. Жири хлібних виробів........................................................................... 288

13.5 Органічні кислоти хлібних виробів..................................................... 289

13.6. Вітамінна цінність хлібних виробів................................................... 289

13.7. Мінеральна цінність хлібних виробів............................................... 290

13.8. Смак і аромат хліба............................................................................... 292

Розділ 14. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологи хлібо­
пекарського виробництва.................................................................................. 295

14.1. Поліпшувачі окисної дії......................................................................... 296

14.2. Поліпшувачі відновної дії.................................................................... 299

14.3. Ферментні препарати........................................................................... 300

14.4. Поверхнево-активні речовини........................................................... 304

14.5. Добавки - регулятори консистенції................................................... 306

14.6 Органічні кислоти.................................................................................... 308

362

 

14.7. Мінеральні солі........................................................................................... 308

14.8. Ароматизатори та смакові добавки................................................ 309

14.9. Цукрозамінники і підсолоджувачі..................................................... 310

 

14.10. Консерванти........................................................................................ 312