Л і тература та нормативна документація

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

¾ ГСТУ 46.004 - 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови».

 

             & Теоретичні основи

Мікробіологічний та санітарно-бактеріологічний контроль борошна у хлібопекарському виробництви включає в себе визначення мікробного обсіменіння борошна, визначення спороутворюючих бактерій (збудників тягучої хвороби хліба) в борошні і деякі інші аналізи.

 

Визначення загальної кількості мікроорганізмів в борошні

Це метод кількісного обліку мікроорганізмів. Послідовність виконання робіт у цьому аналізі така: з кожної партії борошна відбирають середню пробу. Наважку 10 г борошна із середньої проби вносять у стерильну колбу і змішують з 90 мл стерильної води – отримуємо І розведення 1: 10, збовтують протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення:

- Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину стерильною піпеткою вносять 1 см³ розчину, що досліджується.

- Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см³ в 2-гу пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

- Отримуємо ІV розведення 1: 10000 – з третього розведення (1:1000) 1 см³ стерильною піпеткою вносять в 3-ю пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

- Отримуємо V розведення 1: 100000 – з четвертого розведення (1:10000) 1 см³ стерильною піпеткою вносять в 4 –ту пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

З двох-трьох останніх розведень стерильною піпеткою відбирають по 1мл і переносять у порожні стерильні чашки Петрі (по 2 чашки на зразок) і потім заливають розплавленим середовищем МПА (м'ясо-пептонний агар) з температурою не вище 45⁰С (10-15 см³), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.

Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25...30 ° С протягом 24-48 год.

Визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні

Небезпечними шкідниками хлібопекарського виробництва є спороутворюючі бактерії (наприклад: Bacillus subtilis), які викликають тягучу або картопляну хворобу хліба.

    Для визначення спор у борошні беруть наважку – 10 г борошна з        середньої проби, вносять у стерильну колбу і добре розмішують з 90 мл стерильної води, потім нагрівають на водяній бані протягом 10 хв. при температурі 90... 95 °С (при цьому вегетативні клітини гинуть) і готують розведення 1:100 (як описувалося раніше). З отриманого розведення відбирають стерильною піпеткою 1 мл і висівають глибинним способом у чашки, використовуючи м'ясо-пептонний агар з температурою не вище 45⁰С (10-15 см³), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.

Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25... 30 ° С протягом 48 – 72 год.

! ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 6.1 – Мікробіологічний контроль борошна

№ зразка, що досдід-жується	Сорт борошна,що досліджується	Назва аналізу	Розведення	Середовище	Температурні режими культивування, °С

 

s Питання для закріплення

 

1. За якими мікробіологічними показниками контролюють борошно?

2. Наведіть методику визначення загальної кількості мікроорганізмів у борошні.

3. Наведіть методику визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні.

4. Назвіть збудник картопляної хвороби. Наведіть характеристику цього збудника.

5. Охарактеризуйте стадії розвитку картопляної хвороби.

6. Які існують шляхи передачі патогених мікроорганізмів?

œ Висновки ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача                        _____________(__________________)

Дата «___» ________ 20__р.

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ТЕМА:«Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів»

Мета: набути практичні навички та вміти проводити мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методи, методику і техніку визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, а також визначення бактерій групи кишкових паличок;

ð   вмі ти: проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також бактерій групи кишкових паличок.                   

s Контрольні питання

1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження крему борошняних кондитерських виробів.

2. Назвить причини виникнення псування крему.

3. Охарактеризуйте мікробіологічне псування кремів.

4. Які існують шляхи передачі патогенної мікрофлори в кремі?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Відібрати пробу крему борошняних кондитерських виробів та підготувати ії до аналізу

2.2 Підписати лабораторний посуд(пробірки з пептонно-сольовим розчином, чашки Петрі, пробірку з середовищем Кеслер);

2.3 Зробити розведення продукту згідно існуючої методики;

2.4 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів;

2.5 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту бактерій групи кишкової палички в кремі борошняних кондитерських виробів.

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, чашки Петрі, стерильні колби, горілки, пробірки з пептонно-сольовим розчином, набір піпеток, приготовлене середовище МПА, пробірки з середовищем Кеслер, порцелянова ступка; зразки крему борошняних кондитерських виробів.

2. Література та нормативна документація:

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

¾ ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».

 

& Теоретичні основи

Креми бувають: масляний, білковий, шарлот, глясе, заварний і ін. До їх рецептури входять яйця, масло, цукор, молоко, борошно та інша сировина, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Креми відносяться до продуктів, що швидко псуються. Мікроорганізми потрапляюгь у крем при недотриманні санітарно-гігієнічного режиму виробництва Вони швидко розмножуються при температурі 18-20 ºС і можуть зберігати життя при низьких температурах. В кремі розвиваються молочнокислі,            маслянокислі, гнильні бактерії, дріжджі, викликаючи погіршення смаку і товарного виду виробів.

В крем також можуть попадати патогенні мікроорганізми і зберігатися у ньому тривалий час. Це БГКП і бактерії, які виділяють токсини. Часто в кремі активно розвивається золотистий стафілокок; він здібний коагулювати (згортати) плазму крові Стафілококи гарно переносять висушування, дію сонячного проміння. При додаванні солі (до 12%) і цукру (до 60%) їх розмноження припиняється. Ентеротоксини стафілококів витримують стерилізацію в автоклаві при температурі 120 ºС протягом 20 хвилин. Для попередження обсемінення крему стафілококом важливо стерилізувати відсадні мішки і трубочки після роботи.

Чим нижче вологість крему, тим менше він підлягав мікробному псуванню. Масляний і вершковий креми зберігають не більше 36 годин, білковий не більше 72 год.

З яєць в крем можуть потрапити бактерії групи сальмонел, вони активно розмножуються і викликають отруєння.

Сировина для приготування кремів повинна відповідати вимогам стандартів. Необхідно виконувати правила ведення технологічного процесу; заготівля крему у кількості, що необхідна тільки на одну зміну. Забороняється передавати залишки крему для іншої зміни. Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд і ін., по закінченню роботи підлягає санітарній обробці. Потрібен ретельний контроль за особистою гігієною робітників, який проводять регулярно.

 

Методи відбору проб.

Відбір проб для мікробіологічного дослідження проводять згідно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа».

    Проба для мікробіологічного дослідження відбирається для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників асептичним способом, який включає мікробне забруднення продукту з навколишнього середовища.

    Проби (креми усіх видів, суфле, зефірні та суфлейні маси, повидло, джеми) відбирають з різної глибини (поверхневий, середній, нижній шар) у стерильний посуд у кількості 50 см³.

        

Підготовка проб до аналізу.

Наважку (об'єм) продукту для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом так, щоб у ній були представлені усі компоненти.

Для приготування розведень використовують стерильний пептонно-сольовий розчин. Масу розплавленого продукту 10 см³ (наважку дослідного продукту попередньо розплавляють на водяній бані при температурі не вище 45ºС) вносять стерильною піпеткою у колбу з 90 см³ стерильного пептонно-сольового розчину, попередньо підігрітого до температури 40-45ºС.Основне розведення містить в одному см³ 0,1 г продукту.

Стерильною піпеткою ретельно перемішують вмістиме І–го розведення протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення:

- Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину стерильною піпеткою вносять 1см³ розчину, що досліджується,1 см³ якого містить 0,01г продукту.

- Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см³ в 2-гу пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину. В отриманому 1 см³ ІІІ-го розведення міститься 0,001г продукту.

 

Визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Застосовується метод глибинного посіву, заснований на посіві розведення продукта в агарізоване поживне середовище, культивування посівів при температурі 30 ±1 ºС протягом 72 годин.

Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках Петрі виросло від 30 до 300 колоній (використовують приготовлені ІІ-ге та ІІІ-те розведення). По 1-му см³ кожного з розведень (починаючи з меншого третього) вносять стерильною піпеткою на дно стерильних чашок Петрі, злегка відкриваючи їх. Потім у кожну чашку заливають по 15-20 см³ розплавленого і охолодженого до температурі 40-45°С поживного агару з дріжджовим екстрактом і глюкозою, перемішують чашку Петрі коловими рухами по поверхні столу. Після застигання агару чашку ставлять у верх дном у термостат при температурі 30 ±1 °С протягом 72 годин.

        

Визначення бактерій групи кишкових паличок.

    Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) це – грамнегативні палички, що не утворюють спор і які зброджують лактозу на середовищі Кеслер з утворенням кислоти та газу при температурі 37±1 °С.

До них відносяться бактерії роду Ешеріхіа, Клебсієли, Ентеробактер, Цитробактер і Серація.

    З ІІ–го розведення проводять стерильною піпеткою посів 1 см³ (0,01 гр продукту) у пробірку, яка містить 9 см³ середовища Кеслер з поплавком, або 5 см^3-твердого середовища Кеслер.

Посіви розташовують в термостаті при температурі 37 ± 1 °С протягом 48годин (рідке середовище), або 18-24години (тверде середовище Кеслер). Санепідемстанції, що здійснюють контроль за виробництвом кондитерських виробів з кремом, визначають також у продукті коагулозопозитивні стафілококи та патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.

 

! ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 7.1 – Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів

Вид крему, що досліджується	Назва аналізу	Розведення	Середовище	Температурні режими культивування, °С

 

 

s Питання для закріплення

 

1. За якими мікробіологічними показниками контролюють креми борошняних кондитерських виробів?

2. Наведіть методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

3. Наведіть методику визначення бактерій групи кишкових паличок.

4. Назвіть нормативний документ, згідно якого проводять мікробіологічні дослідження кремів борошняних кондитерських виробів.

5. Охарактеризуйте методи відбору проб крему борошняних кондитерських виробів та їх підготовку до проведення мікробіологічних аналізів.

6. Назвіть температурні режими культивування посівів.

 

œ Висновки:_______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача                        _____________(__________________)

Дата «___» ________ 20__р.

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8