Література та нормативна документація

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

¾ ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».

¾ ГСТУ 46.004 - 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови».

        

& Теоретичні основи

І. Облік мікробіологічного контролю борошна

Облік загальної кількості мікроорганізмів в борошні.

Беруть чашки Петрі з посівами, перегортають їх догори дном та проводять підрахунок кількості колоній; далі отримані результати помножують на відповідну ступінь розведення та виводять середнє число мікроорганізмів в 1гр. вихідного зразка борошна.

Приклад:

на чашці Петрі з ІV розведенням –7 колоній ´ 10000 = 70000

на чашці Петрі з V розведенням –2 колонії ´ 100000= 200000

                                                             Всього:                 270000

    Визначення середньої кількості мікроорганізмів (V_сер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формули:

 

                                                  V: 2 = V _сер,                                (8.1.)

 

 де: V – загальна кількість мікроорганізмів, шт;

  2 – кількість чашок Петрі, шт.

 

V = 270000: 2 = 135000 м/о.

Зробити висновок порівнюючи отримані результати з нормативами.

Нормативне значення: у борошні може міститися до сотен тисяч мікроорганізмів у 1г борошна (в борошні вищих сортів менше).

Облік спороутворюючих мікроорганізмів в борошні.

У чашках Петрі підраховують вирослі колоніїспороутворюючих бактерій і, враховуючи розведення, визначають кількість спороутворюючих бактерій в I г борошна (аналогічно підрахунку ЗКБ).

Нормативне значення: п ри вмісті в 1г до 200 спор бактерій борошно вважається нормальним, від 200 до 1000сор – сумнівним, більше 1000 спор - не придатним до вживання.

ІІ. Облік мікробіологічного контролю крему борошняних

кондитерських виробів.

Облік кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Кількість МАФАМ визначають кількістю колонієутворюючих одиниць – КУО в 1 гр продукту. При врахуванні результатів підраховують усі види колоній неозброєним оком та за допомогою лінзи, а також приладу для рахування колоній. Рахують ті розведення, де кількість колоній знаходиться у межах від 30-300 і по отриманих результатах визначають середнє арифметичне число колоній з усіх посівів.

Приклад:

на чашці Петрі з ІІ розведенням – 22 колонії ´ 100 = 2200

на чашці Петрі з ІІІ розведенням –7 колоній ´ 1000= 7000

                                                             Всього:                 9200

    Визначення середньої кількості мікроорганізмів (V_сер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формулі (8.1):

V = 9200: 2 = 4600 м/о.

 

Тобто, в 1г продукту міститься 4600 колоній.

   

    Облік бактерій групи кишкових паличок (БГКП)

    Роздивляються пробірку з другим розведенням продукту. Якщо поплавок сплив на поверхню у рідкому середовищі Кеслер або утворились бульбашки газу або спостерігається помутніння у твердому середовищі Кеслер, вважають, що БГКП присутні.

    Отримані результати обліку мікробіологічного контролю крему борошняних кондитерських виробів порівнюють з нормативними показниками, які наведені у Додатку 1 (згідно вимог ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Технічні умови».)

        

! ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 8.1 – Облік мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів

Назва обєкту, що контролюється	Назва аналізу	Результат	Норматив	Висновок

 

s Питання для закріплення

 

1. Наведить методику підрахунку колоній на чашках Петри при визначенні ЗКБ уборошні.

2. Наведить методику визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні.

3. Наведить методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у кремі борошняних кондитерських виробів.

4. Наведить методику визначеннябактерій групи кишкових паличок у кремі борошняних кондитерських виробів.

œ Висновки:_______________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача                        _____________(__________________)

ВИСНОВКИ

Лабораторний практикум містить методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням мікробіологічних показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

У робочому зошити рекомендується вивчення характеристик культурально-морфологічних і біохімічних властивостей мікроорганізмів, які використовуються для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, а також мікроорганізмів, що викликають псування готових виробів.

Крім того, в посібнику викладено правила безпеки роботи з мікроорганізмами, техніку мікроскопії, приготування середовищ, культивування та дослідження морфології мікроорганізмів, а також методи вивчення основних метаболічних процесів мікрорганізмів, впливу чинників зовнішнього середовища на мікрорганізми та їх екологію.

Під час виконання лабораторних робіт студенти отримують практичні навики вивчення мікроорганізмів у об'ємі, необхідному для розуміння протікання основних процесів під час приготування напівфабрикатів, зберігання сировини і готової продукції. Це повинно створити студентам базу для виконання дослідів під час підготовки курсових та дипломних проектів.

Лабораторний практикум з мікробіології, разом з біохімією і органічною хімією, створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів».

Також студенти під час виконання лабораторних робіт набувають навички користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії, вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів, виконувати аналізи складу мікроорганізмів та активності деяких ферментів, оформляти результати лабораторних робіт, проводити математичну і статистичну обробку експериментальних даних, користуватись довідниками, підбирати та використовувати наукову та методичну літературу, застосовувати теоретичні знання на практиці.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.