Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания.

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

Способы хранения продуктов основаны на частичном или пол­ном подавлении происходящих в них процессов.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и под­держания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потреби­тельских свойств товаров без потерь или с минимальными потеря­ми в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

■ методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

■ методы, основанные на разных способах размещения;

■ методы ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Методы хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее об­ширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью спе­циального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воз­духообмена, создания и поддержания газовой среды) или есте­ственных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения. Включают два вида, которые отличаются направлением регулирова­ния: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Охлаждениеизамораживание основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот ме­тод применяют только для замораживания и последующего хране­ния мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продук­тов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудова­ния и положен в основу функционирования особых типов храни­лищ — холодильников.

Воздушноеохлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5... 1 °С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: воз­можностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Методы регулирования влажностного режима хранения. В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:

■ методы увлажнения;

■ методы осушения.

Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легко-увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а так­же простейших средств — воды, снега и льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Осушение применяют при хранении сухих пищевых про­дуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Ис­кусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который про­пускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух внеохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опи­лок).

Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделя­ют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего возду­хообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности мо­гут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Методы регулирования газовой среды. В зависимости от спо­собов создания и поддержания заданного газового состава возду­ха эти методы подразделяют на два вида:

■ регулируемая газовая среда (РГС);

■ модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидко­го или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускаю­щих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих до­ступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании по­глощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислоро­да и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы хранения, основанные на разных способах размеще­ния продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы (табл. 2.5):

■ бестарный;

■ тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохра­няемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономиче­ская эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования склад­ских площадей.

Методыбестарногоразмещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения — это размещение товаров на­сыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, кар­тофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складско­го оборудования различают следующие разновидности насыпногометода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секцион­ный.

Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с дру­гом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота скла­дов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положе­нии. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.

Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие видыобработ-к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются де­зинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодора­ция, дегазация.

Окончание табл. 2.5

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорга­низмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В скла­дах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Фе­дерации. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в от­ношении пищевых продуктов.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых спе­циальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов, на­носящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для за­щиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защит­ных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нане­сение защитных покрытий — один из наиболее распространен­ных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработ­ка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе­ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылоч­ные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто-ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряю­щие дозревание.

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза

Таблица 2.9. Хранение продуктов по методу абиоза