Показатели качества муки зародышей пшеницы «Витазар»

 

В целях снижения интенсивности окислительных процессов была выдвинута гипотеза о возможности применения в качестве стабилизаторов композиций пряных трав, обладающих антибактериальными и антиоксидантными свойствами, пищевых добавок «Селексен», «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и их комбинаций [235, 249]. Были исследованы следующие пряные травы: сinnamomum verum (корица), сúrcuma (куркума), zíngiber (имбирь), сoriándrum sátivum (кориандр), рiper (перец черный), рipernigrum (перец белый), xylopiaaethiopica (тмин), сapsicumfrutescens (перец красный), diánthus (кордамон), rosmarinus (эстрагон), myristica (базилик), pimpinélla anísum (майоран), pipercubeba(перец кубеба) и их сочетания (таблица 3.15) [236].

Таблица 3.15

Композиции пряных трав

Наименование пряной травы	Массовая доля в смеси, % мас.
	Смесь I	Смесь II	Смесь III	Смесь IV	Смесь V	Смесь VI
Coriándrum sátivum	10,0	20,0	15,0	5,0	-	5,0
Cinnamomum verum	-	5,0	-	15,0	20,0	-
Cúrcuma	15,0	10,0	10,0	10,0	-	15,0
Zíngiber	15,0	-	20,0	5,0	10,0	-
Pipernigrum	-	20,0	10,0	15,0	5,0	20,0
Píper	5,0	-	-	10,0	5,0	-
Capsicum frutescens	5,0	-	15,0	-	-	-
Хylopiaaethiopica	10,0	15,0	5,0	-	10,0	15,0
Diánthus	5,0	-	10,0	15,0	10,0	-
Rosmarinus	5,0	15,0	-	10,0	-	10,0
Myristica	15,0	-	10,0	5,0	10,0	15,0
Pimpinélla anísum	15,0	10,0	5,0	-	15,0	10,0
Piper cubeba	-	5,0	-	10,0	15,0	10,0

Диапазон концентраций композиций пряных трав (2-6 %) определяли исходя из анализа органолептических показателей полученных смесей. В муке контролировали следующие показатели качества: внешний вид, вкус, запах, влажность, объемную массу, угол естественного откоса, перекисное число, кислотное число, общую бактериальную обсемененность.

Перед закладкой на хранение опытные партии муки подвергали воздействию ультрафиолетового излучения с длиной волны 254 нм в течение 30 мин, с целью снижения начальной обсемененности микроорганизмами и соответствия требованиям СанПин и ТР/ТС 021/2011.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что в течение всего периода хранения изменения влажности, объемной массы и величины угла естественного откоса были незначительными - 0,6 %, 3,4 % и 1 г/дм³ соответственно. Опытные образцы не слеживались, отсутствовали посторонние запахи и привкусы (таблица 3.16).

Таблица 3.16

Изменение органолептических и физико-химических показателей качества

МЗП «Витазар», обработанной композиционными смесями пряных трав

Показатели качества	Вариант продукта	Начало	8 неделя
1	2	3	4
Внешний вид	Контроль	Крупка, однородная по размеру, золотисто-желтого цвета с наличием измельченных частей оболочек и вкраплением пряных трав
	Смесь I
	Смесь II
	Смесь III
	Смесь IV
	Смесь V
	Смесь VI

 

 

Продолжение таблицы 3.16

1	2	3	4
Запах	Контроль	Свойственный зародышам пшеницы и пряным травам, без плесневе­лого, затх­лого и других посторонних запахов
	Смесь I
	Смесь II
	Смесь III
	Смесь IV
	Смесь V
	Смесь VI
Вкус	Контроль	Сладковатый, свойственный зародышам пшеницы и пряным травам, без плес­невелого, кислого, горького и других посторонних привку­сов
	Смесь I
	Смесь II
	Смесь III
	Смесь IV
	Смесь V
	Смесь VI
Влажность, %	Контроль	5,0	5,6
	Смесь I		5,5
	Смесь II		5,4
	Смесь III		5,4
	Смесь IV		5,5
	Смесь V		5,6
	Смесь VI		5,4
Угол естественного откоса, град	Контроль	25,0	26,5
	Смесь I		26,2
	Смесь II		26,5
	Смесь III		27,0
	Смесь IV		27,0
	Смесь V		26,6
	Смесь VI		26,5
Объемная масса, г/дм^3	Контроль	401,0	397,4
	Смесь I	405,0	404,8
	Смесь II	406,5	406,1
	Смесь III	404,9	404,3
	Смесь IV	405,5	404,3
	Смесь V	407,5	406,0
	Смесь VI	405,4	404,5

 

При температурах хранения 4-6 ^оС и 20-22 ^оС в течение двух месяцев перекисное число (мМ/кг) в контроле возросло в 8,50 и 42,47 раза, что свидетельствует о наличии интенсивных окислительных процессов.

В опытном продукте, содержащем композиционные смеси пряных трав I-IVпри температурах 4-6 ^оС и 20-22 ^оС, перекисное число (мМ/кг) к 8 неделе хранения возросло (рисунок 3.26) в 3,58 и 4,34 раза – для смеси I, в 3,57 и 4,30 раза – для смеси II, в 3,06 и 3,45 раза – для смеси № III, в 3,52 и 4,25 – для смеси IV, в 3,08 и 3,48 раза – для смеси V, в 3,55 и 4,21 раза – для смеси VI соответственно.

а

б

Рисунок 3.26. Значения перекисных чисел на 8 неделе хранения муки «Витазар», обработанной композициями пряных трав при температурах хранения: а – 4-6 ^оС; б - 20-22 ^оС

Рост перекисного числа для всех исследуемых образцов был менее интенсивным в продуктах, стабилизированных смесями III иV, более значительным – в продуктах со смесью I.

В опытныхобразцах с включениемкомпозиционных смесей пряных трав I-VIпри температурах 4-6 ^оС и 20-22 ^оС,к 8 неделе хранения кислотное число возросло(рисунок 3.27) в 2,0 и 2,81 раза – для смеси I, в 2,02 и 2,78 раза – для смеси II, в 1,84 и 2,46 раза – для смеси III, в 1,98 и 2,75 раза – для смеси IV, в 1,66 и 2,49 раза – для смеси V, в 2,01 и 2,77 раза – для смеси VI соответственно.

а

б

Рисунок 3.27. Значения кислотных чисел на 8 неделе хранения муки «Витазар», обработанной композициями пряных трав при температурах хранения: а – 4-6 ^оС; б - 20-22 ^оС

На основании полученных экспериментальных данных следует вывод, что наиболее выраженным антиоксидантным действием обладают смеси III и V, наименьшим смесь I.

Общая обсемененность в контрольных образцах за два месяца хранения при температурах 4-6 ^оС и 20-22 ^оС увеличилась с 1,57·10⁴ до 7,9·10⁴и 9,9·10⁴ КОЕ/г и с 1,62·10⁴ до 7,8·10⁴и 9,6·10⁴ КОЕ/гсоответственно (рисунок 3.28).

 

а

б

Рисунок 3.28. Общая обсемененность на 8 неделе хранения муки «Витазар», обработанной композициями пряных трав при температурах хранения: а – 4-6 ^оС; б - 20-22 ^оС

Применениесмесей пряных трав № I-VI приводило к менее существенному росту общей обсемененности, которая к 8 неделе хранения возросла до следующих значений 2,96·10⁴и 3,15·10⁴ КОЕ/г – для смеси I, до 2,79·10⁴ и 3,10·10⁴ КОЕ/г – для смеси II, до 2,57·10⁴и 2,75·10⁴ КОЕ/г – для смеси III, до 2,67·10⁴ и 2,86·10⁴ КОЕ/г – для смеси IV, до 2,57·10⁴и 2,76·10⁴ КОЕ/г – для смеси V, до 2,74·10⁴и 2,90·10⁴КОЕ/г –для смеси VI соответственно [235].

Установлено, что технологически целесообразное стабилизирующее действие композиционных смесей пряных трав начинается с концентрации 4 %, при дальнейшем увеличении концентрации стабилизатора существенных изменений в хранящейся массе продукта не происходило. Наиболее ярко выраженным влиянием обладают смеси пряных трав III и V, наименьшим – IV,VI,I и II [235].

Применение пряных трав для стабилизации показателей качества МЗП «Витазар» позволяет расширить ассортимент продуктов с новыми ароматами, перспективных для дальнейшего использования в рецептурах продуктов функционального назначения.