Транспортирование молока и молочных продуктов

15.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

15.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом*.

15.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

15.4. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

15.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч.

15.6. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

15.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

15.8. Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

 

Личная гигиена

 

Дезинсекция, дератизация

18.1. На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

18.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

18.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

18.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

— тщательная и своевременная уборка помещений;

— своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

— своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей 20%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком;

— засечивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.

Истребление мух в летной форме проводят в соответствии с действующими «Методическими указаниями по борьбе с мухами», утвержденными Минздравом РФ и инструкциями.

18.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.

18.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

— закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками;

— закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

— заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

— обивка дверей складов железом.

18.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

18.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

18.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промышленности.

 

Готовимся к экзамену. Допущены будут только те студенты, кто не имеет задолженности и сданы самостоятельные часы

Вопросы к экзамену

Перечень экзаменационных вопросов

 по дисциплине: Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов»

 

1. Понятие о молоке. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей.

2. Вода, свойства свободной и связанной воды в молоке и молочных продуктах.

3. Характеристика белков молока, их классификация и структура. Аминокислотный состав белков. Незаменимые аминокислоты.

4. Казеин молока. Физико-химические свойства казеина.

5. Казеинаткальцийфосфатный комплекс молока, его состав и структура.

6. Сывороточные белки, их состав и свойства. Небелковые азотистые соединения.

7. Липиды молока, их классификация и свойства.

8. Жирнокислотный и глицеридный состав молочного жира. Изменение состава молочного жира под влиянием различных факторов

9. Фосфолипиды и стеарины молока, их свойства и биологическая роль.

10. Углеводы молока, их строение и характеристика.

11. Лактоза, ее строение и свойства.

12. Брожение лактозы. Виды брожения, их значение при выработке отдельных молочных продуктов.

13. Минеральные вещества молока. Макроэлементы и микроэлементы молока.

14. Классификация ферментов. Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко.

15. Использование отдельных свойств ферментов для санитарно-гигиенической оценки и контроля эффективности пастеризации.

16. Характеристика витаминов молока. Водорастворимые витамины. Свойства жирорастворимых витаминов.

17. Химические свойства молока.

18. Физические свойства молока: плотность, вязкость. Плотность, как косвенный показатель натуральности молока.

19. Физические свойства молока: осмотическое давление, температура замерзания.

20. Технологические свойства молока: сыропригодность, термоустойчивость. Влияние их на качество продуктов.

21. Изменение свойств молока при механических воздействиях: центробежной очистке, перекачивании, сепарировании, гомогенизации и мембранных методах обработки молока.

22. Влияние нагревания на белки и соли молока. Нарушение солевого равновесия и устойчивости казеиновых мицелл.

23. Пороки молока биохимического характера.

24. Брожение молочного сахара, как основа получения кисломолочных продуктов.

25. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных напитков, их микрофлора.

26. Коагуляция казеина, образование сгустков и синерезис.

27. Состав микрофлоры. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сметаны. Состав микрофлоры.

28. Биохимические и физико-химические процессы при производстве творога.

29. Факторы, влияющие на синерезис сгустка. Пороки кисломолочных продуктов биохимического и микробиологического характера.

30. Физико-химические процессы, происходящие при производстве мороженого.

31. Процесс сычужного свертывания. Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания и сгустка.

32. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. Биохимические и физико-химические процессы при формировании, прессовании и посолке сыров.

33. Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании. Изменение белков при созревании сыра. Продукты распада белков и аминокислот.

34. Формирование консистенции и рисунка сыра.

35. Пороки сыров биохимического и микробиологического происхождения.

36. Состав и свойства сливок для производства масла. Факторы, влияющие на дестабилизацию жировой эмульсии при производстве масла.

37. Сущность охлаждения и физического созревания сливок при производстве масла.

38. Физико-химические процессы, происходящие при получении масла периодическим способом сбивания. Флотационная теория.

39. Физико-химические процессы, происходящие при производстве масла непрерывным способом сбивания.

40. Физико-химические процессы при получении масла способом преобразования высокожирных сливок.

41. Структура и консистенция масла, вырабатываемого различными способами.

42. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Виды порчи молочного жира.

43. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении. Пороки масла биохимического характера и пути их устранения.

44. Научные основы производства молочных консервов. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия.

45. Физико-химические процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром.

46. Процессы, протекающие при выработке сухого молока. Физико-химические показатели сухих молочных консервов.

47. Пороки молочных консервов биохимического и микробиологического характера.

48. Физико-химические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов.

49. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (молочнокислые стрептококки).

50. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (молочно-кислые палочки).

51. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии).

52. Возбудители порчи молока и молочных продуктов.

53. Микрофлора кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, простокваша, ряженка).

54. Микрофлора мороженого.

55. Микробиологический контроль производства масла.

56. Микрофлора сыров.

57. Микрофлора молочных консервов и ее источники.