Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Проверка эффективности пастеризации молока для закваски
Для приготовления производственной закваски молоко пас- теризуют при температуре (95 2) С c выдержкой (30 5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равно- мерного прогрева всей массы. При неправильно проведенной пастеризации в молоке могут оставаться посторонние микроорга- низмы (энтерококки и термоустойчивые молочнокислые палочки). Эффективность пастеризации молока определяют по методу Королевой следующим образом. После пастеризации отбирают пробы молока в стерильную посуду и выдерживают их в термостате при температуре 40–45 С в течение 24–48 ч. После этого отмечают характер сгустка в пробах и готовят микроскопические препараты сгустков, окрашивая их метиленовым синим. В зависимости от результатов исследования можно сделать следующее заключение: – если сгусток довольно плотный, а в микроскопическом пре- парате обнаруживается значительное количество кокков, значит, пастеризация проведена при температуре ниже 90 С, т. е. нарушен температурный режим пастеризации молока для закваски; – если сгусток слабый, а в микроскопическом препарате обна- руживаются зернистые и незернистые палочки, значит, пастеризация проведена при недостаточной выдержке или молоко плохо пере- мешивалось; – если сгусток рваный, произошла пептонизация молока, а в микроскопическом препарате обнаруживается большое количе- ство споровых палочек, значит, пастеризация проведена правильно.
Общие правила приготовления заквасок для различных молочных продуктов Приготовление закваски проводят в боксе при микробио- логической лаборатории или в специальных помещениях для при- готовления производственной закваски (заквасочных). В помещениях, где готовят закваску, необходимо строго поддерживать чистоту: пол и стены необходимо ежедневно протирать раствором хлорной из- вести, воздух стерилизовать бактерицидными лампами. Рабочий стол в боксе обрабатывают ватным тампоном, смоченным спиртом. Лица, готовящие закваску, должны работать в чистой спец- одежде и обуви, используемой только для этих целей. Для приготовления закваски в подготовленное стерилизованное или пастеризованное молоко вносят от 0,5 до 3 % посевного мате- риала от массы заквашиваемого молока.
Контроль качества заквасок Качество закваски проверяют ежедневно по ее активности, содержанию продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, а также по микробиологическим и органолептическим показателям (рис. 7). Активность закваски определяют по продолжительности сква- шивания пастеризованного молока при внесении в него 5 % закваски. Для закваски на основе молочнокислых стрептококков продол- жительность сквашивания молока не должна превышать 7 ч, а для закваски на основе молочнокислых палочек – 6 ч. Контроль по микробиологическим показателям включает в себя микроскопию препарата закваски, определение наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), споровых бактерий и бак- териофага. Контроль закваски по микроскопическому препарату проводят ежедневно, при этом просматривают не менее 10 полей зрения, проверяя чистоту закваски и соотношение между ее компонентами. Если возникает сомнение в микробиологической чистоте закваски, а при микроскопировании не удается обнаружить посторонних микроорганизмов, делают посев первых четырех–пяти разведений закваски в стерильное молоко и после инкубации просматривают микроскопические препараты сгустков.
Рис. 7. Контроль качества заквасок Наличие БГКП в закваске устанавливают путем посева ее в сре- ду Кесслера. Они должны отсутствовать в 3 см3 закваски для кефира и в 10 см3 закваски для остальных продуктов. Присутствие споровых бактерий определяют следующим обра- зом. В две пробирки со стерильным молоком заливают по 1 см3 закваски (в одну пробирку добавляют кусочек парафина) и прогре- вают их на водяной бане при температуре 85 С с выдержкой 10 мин. Затем пробирки охлаждают и выдерживают в термостате при температуре 30 С в течение двух суток. При развитии споровых анаэробных бактерий парафиновая пробка поднимается. В молоке при развитии споровых аэробных и анаэробных бактерий может наблюдаться пептонизация, в микроскопическом препарате видны утолщенные палочки, иногда со спорами. Для определения присутствия бактериофага к 10 см3 сте- рильного обезжиренного молока добавляют 0,5 см3 рабочего раст- вора метиленового синего и одну каплю закваски. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при температу- ре 37 С, наблюдая за восстановлением индикатора. Если после вос- становления метиленового синего снова будет наблюдаться поси- нение молока (через 4–5 ч), то это указывает на наличие в закваске бактериофага.
К химическим показателям относятся титруемая кислотность, присутствие в закваске СО2 и диацетила. Титруемую кислотность закваски определяют стандартным методом: в колбочку на 100 см3 вносят 10 см3 закваски, 20 см3 дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до появления розового окрашивания. Если кислотность закваски мезофильных стрептококков превышает допустимую (90 Т), то ее следует прове- рить на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек – возбу- дителей порока молочных продуктов «излишняя кислотность». Углекислота и четырехуглеродные соединения являются продук- тами жизнедеятельности ароматобразующих бактерий Lac. diacetylactis и лейконостоков. Присутствие в закваске этих веществ свидетель- ствует о нормальном развитии ароматобразующих культур. Определение диоксида углерода. Производственную закваску хорошо перемешивают, отбирают 20 см3 в пробирку диаметром 15 мм и, отметив уровень закваски, ставят пробирку в водяную баню с холодной водой. Воду нагревают до 90 С и, не вынимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислоту, то сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой на 0,6–3 см и более. При отсутствии углекислоты сгусток совсем не поднимается или даже опускается на дно. Определение наличия диацетила с ацетоином. Закваску пере- мешивают и фильтруют через бумажный фильтр. К трем каплям фильтрата прибавляют три капли 40 %-го раствора КОН и тщательно перемешивают. Отмечают время появления розового окрашивания. Если окрашивание появилось до истечения 10 мин, то считают, что в закваске присутствует диацетил. Органолептические показатели. Качество каждой партии за- кваски перед выдачей в цех оценивают по органолептическим пок- азателям: вкусу и запаху, характеру сгустка и консистенции закваски. Закваска должна иметь ровный плотный сгусток, требуемую для дан- ного продукта консистенцию, чистый кисломолочный вкус и выра- женный аромат.
|
|||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 98; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.196.217 (0.005 с.) |