Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Под стойкостью масла понимается его способность сохранять дли­тельное время высокое качество. Установлено, что порча масла протекает, главным образом, на грани­це фаз жир - вода, жир - воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях зависит от степени диспергирования влаги (плаз­мы) и содержания в нем воздуха. Правильное распределение влаги - один из основных факторов повышения стойкости масла. Измельчение капе­лек влаги приводит к их изоляции, вследствие чего водная часть масла, содержащая питательные вещества, становится малодоступной для мик­роорганизмов. Однако избыточная обработка масляного зерна отрица­тельно влияет на стойкость масла - в нем увеличивается количество воз­духа, способствующего окислению жира.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сли­вок, характеризуется наиболее тонким распределением влаги (средний размер капель равен 4 - 5 мкм) и малым содержанием воздуха. Поэтому оно имеет повышенную стойкость по сравнению с маслом, полученным сбиванием сливок, в котором содержится в 3 раза больше капель разме­ром 9 - 10 мкм. Однако оно более подвержено окислительной порче в условиях длительного хранения при низких отрицательных температу­рах (-18°С).

Стойкость масла при хранении зависит от химического состава мо­лочного жира, и в первую очередь, от содержания в нем полиненасы­щенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Их количество зависит от времени года (повышается весной, понижается осе­нью и зимой) и географической зоны получения молочного жира. Чаще всего нестойко при длительном хранении масло, выработанное из весен­него молока.

Многие компоненты плазмы масла влияют на скорость окислитель­ной порчи, являясь антиокислителями или ускорителями окисления. Ускорителями окислительных процессов в плазме могут служить ме­таллы, хлорид натрия, молочная кислота, диацетил. Металлы (медь, же­лезо) снижают стойкость масла, так как являются сильными катализато­рами окислительных реакций. Содержание меди в большей степени зависит от района про­изводства масла и сильно повышается при посолке.

Каталитическое действие металлов усиливают повышенные количе­ства хлорида натрия и молочной кислоты. Поэтому необходимо контро­лировать кислотность плазмы и соблюдать нормы внесения соли в мас­ло. Кислотность плазмы стойкого сладко-сливочного масла должна быть не выше 19°Т, кисло-сливочного - не выше 35°Т, содержание соли — не более 1%.

К естественным антиокислителям (антиоксидантам) плазмы масла относятся токоферолы, аскорбиновая кислота, лецитин и др. Как показывает практика, масло летней выработки, богатое этими соединениями, обла­дает большей стойкостью при хранении, чем зимнее.

Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно нали­чие в масле бактерий и плесневых грибов, обладающих липолитической активностью. Для повышения стойкости масла используют специальные культуры дрожжей. Дрожжи подавляют развитие плесеней и препятству­ют прогорканию масла. В последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.

 

Контрольные вопросы:

1. Как влияет степень диспергирования плазмы и воздуха на стойкость масла при хранении?

2. Назовите естественные антиокислители масла.

3. Назовите причины прогоркания масла.

 

 

20.03.2020 г.                                                                                                                                                Занятие 30

 Тема занятия Пороки масла  биохимического характера

Задание

1. Изучить тему: Пороки масла биохимического характера - учебник Биохимия стр. 187-189.

2. Заполнить таблицу

 

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

20.03.2020 г.                                                                                                                                                Занятие 31

Задание

1. Изучить тему: Физико-химические процессы при производстве молочных  консервов законспектировать в тетрадь.

2. Ответить на контрольные вопросы

Содержание