Механічна кулінарна обробка страв зі смаженого м’яса

 

Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: приймання; перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою та охолодження водою; обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жилування і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (крупнокускових, дрібнокускових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).

Обробка м'яса здійснюється на підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах-заготівельнях.

При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного та товарного маркування. Зберігають охолоджене м'ясо в холодильних камерах у підвішеному стані, заморожене м'ясо - штабелями при температурі від 0 до -5˚С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 доби.

Морожене м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і неприпустимо за санітарними правилами. Розморожування поділяється на повільне і швидке. При повільному режимі дефростації туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися одна до одної, до стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95%. Температура повітря поступово підвищується від 0 до 6-8°С, поки температура в товщі м'яса не підніметься до -1°С. Процес триває 3-5 діб. При такому режимі повільно тануть кристали льоду, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Недоліком цього способу є довготривалість, він вимагає наявності спеціальних камер і його можна застосовувати лише на великих підприємствах. При швидкому способі дефростації м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають в камери, в які подається повітря з температурою 20-25°С і вологістю 85-95%. За цих умов розморожування триває всього 12-24 г. Можна проводити швидку дефростацію безпосередньо в м'ясному цеху. Утворений при таненні кристалів льоду м'ясний сік не встигає всмоктатися в м'язові волокна і при нарізанні напівфабрикатів витікає, що призводить до великих втрат поживних речовин. Тому після швидкої дефростації м'ясо поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до +6°С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%.

Обмивання теплою водою (температура 20-30°С) знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою. Обмивати м'ясо можна в ваннах капроновими або трав'яними щітками. Температура води повинна бути не вище 20-30°С. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують, так як поверхня вологого м'яса слизька, що ускладнює розбирання. Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають і пропускають через фільтри. Його температура 16°С.На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на решітках, встановлених над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма видаляють до обмивання.

Обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних і рублених котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів і т.д.).

Окремі частини туші піддають повній або частковій обвалці (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т.д.).

Після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - рівняння шматків отриманого м'яса. Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібнокускові і рубані.