Розрахунок технологічних параметрів виробів зі смаженого м’яса

 

Для приготування страв зі смаженого м’яса, необхідною є сировина, вказана у таблиці 2.1.

 

Таблиця 2.4

Рецептура свинини, запеченої з картоплею основним способом

Найменування сировини	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Маса н/ф, г		Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
1	2	3	4		5
Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці
Свинина	323	303	297		М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
Картопля	242	120	100		Картофель свежий для переработки. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200024862> ГОСТ 6014 -68
Часник	20	20	20		Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
Олія оливкова	40	40	40		Олія оливкова. Технічні умови постачання ДСТУ 5065-2008
Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,05		Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>
Листя лаврове	0,02	0,02	0,02		Лист лавровый. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81
Сіль	3	3	3		Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
Маса напівфабрикату	-	460,07
Маса готового виробу	-	299,87
Свинина, запечена у фользі
Свинина	323	303	297		М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
Майонез	100	100	100		Майонези. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005
Часник	20	20	20		Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,05		Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>
Листя лаврове	0,02	0,02	0,02		Лист лавровый. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81
Сіль	3	3	3		Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
Маса напівфабрикату	-	420,07
Маса готового виробу	-	285,67
Свинина, запечена у листковому тісті
Свинина	323	303		297	М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
Цибуля ріпчаста	238	200		100	Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95
Шампіньйони	200	188		143	Грибы. Шампиньони свежие. Технические условия. ГОСТ Р 53082-2008
Олія	40	40		40	Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005
Перець чорний молотий	0,05	0,05		0,05	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>
Листя лаврове	0,02	0,02		0,02	Лист лавровый. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81
Сіль	3	3		3	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
Тісто листкове заморожене	200	200		200	Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93
Яйця	1/2 шт.	20		20	Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008
Маса напівфабрикату	-	466,02
Маса готового виробу	-	301,7

 

До технологічних параметрів належить вихід готового продукту, втрати при виробничій та тепловій обробці, втрати при остиганні.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначати за формулою:

 

 = - , (2.2)

 

де - виробничі втрати, г;

- сумарна маса сировини (нетто), що входить до напівфабрикату, г;

- маса напівфабрикату, підготовленого до обробки, г.

Виробничі витрати до свинини, смаженої основним способом у духовці:

 

 = 628,07-460,07=168 г

 

Виробничі витрати до свинини,запеченої у фользі:

 

 = 446-420,07=25,93г

 

Виробничі витрати до свинини,запеченої у листковому тісті:

 

 = 954,07- 466,02=488,05г

 

Втрати страви (виробу) при тепловій обробці розраховуються у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

 

 = , %(2.3)

 

де  - втрати при тепловій обробці страви (виробу), у %;

- маса готової страви (виробу), г.

Втрати при тепловій обробці свинини, смаженої основним способом у духовці:

 

 = = 0,35 %

 

Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у фользі:

 

 = = 0,32 %

 

Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у листковому тісті:

 

 = = 0,35 %

 

Втрати при остиганні страв (виробів) не розраховуються, адже страви зі смаженого м’яса подаються у гарячому стані.

Загальні втрати (виробничі, теплові та втрати при остиганні) розраховуються за формулою:

 

 =  + , у г; (2.4)

або = , у %, (2.5)

 

де  маса брутто, г.

Загальні втрати для свинини, смаженої основним способом у духовці складають:

 

 =168+160,2=328,2 г;

 =  %

 

Загальні втрати для свинини, запеченої у фользі складають:

 

 = 25,93+124,4=150,3 г

 = 33,7 %

 

Загальні втрати для свинини, запеченої у листковому тісті складають:

 

 = 488,05+163,02=652,4 г

 =  %

 

 

ВИСНОВКИ

 

Розглянувши порівняльну характеристику способів смаження м’яса (в тісті, фользі, основним способом у духовці), визначивши кількість переваг та недоліків, розрахувавши кількість витрат по кожному виробу, по можна зробити висновок, що найкращим з трьох способів смаження (запікання) є перший - у фользі. Якщо ж взяти органолептичні показники, то приготовані страви важко порівнювати, бо вони достатньо відрізняються між собою, мають різні смакові особливості, зокрема за рахунок доданих інгредієнтів та спецій (майонез, картопля та відвар із неї, часник, соєвий соус, оливкова олія, листкове тісто, ріпчаста цибуля, печериці). Також страви (зокрема через склад сировини, що потребується для приготування) відрізняються за вітамінним складом, вмістом мінеральних речовин, а також за енергетичною цінністю.

Також мною була розглянута харчова, енергетична та біологічна цінність страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса та був зроблений висновок, що дані страви є достатньо цінними та поживними, так як містять велику кількість білків, жирів, макро- та мікроелементів, вітаміни. Саме тому страви розглянуті мною страви мають бути невід’ємною складовою раціону харчування людей (особливо дітей, для забезпечення нормального розвитку організму завдяки поживним речовинам). Також слід зауважити, що страви із запеченого м’яса мають багато екстрактивних речовин, які підвищують апетит, роблять страви дуже смачними, і на відміну від страв смажених основним способом на пательні, або ж м’ясні кулінарні вироби смажені у фритюрі, є більш дієтичними та не наносять організму шкоди.

Для дослідження якості приготованих страв було обрано органолептичний метод. Я порівняла отримані результати органолептичної оцінки з вимогами до цих показників і зробила висновок, що приготовані мною страви відповідали цим вимогам.