Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)

 

Смаження - це спосіб теплової обробки продуктів, що характеризується нагріванням сировини з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на поверхні продукту специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин і утворенням нових.

Розрізняють такі види смаження: основним способом(з невеликою кількістю жиру, на пательні), у духовці, у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні, у полі інфрачервоних променів. У таблиці 1.5 приведена порівняльна характеристика різних видів смаження [5].

 

 

Таблиця 1.5

Порівняння способів смаження м’яса

Спосіб теплової обробки(види смаження)		Характеристика
Смаження(запікання) у жаровій шафі		Теплова обробка продуктів (можливо з додаванням соусу, яєць, молока і т. д.) до утворення підсмаженої скоринки. Здійснюється при температурі 150-270°С. Сюди входить запікання у неглибокому посуді, змащеному жиром, запікання у фользі, тісті. Під час запікання продукт не перевертають.
Смаження на відкритому вогні		Продукт доводять до готовності на металевому стрижні (шпажці) або на металевій решітці попередньо змащеній жиром. Стрижень або грати (решітку) розміщують над розжареним вугіллям або електроспіраллю в електрогрилі і смажать.
НВЧ (надвисокочастотне випромінювання/ мікрохвильове випромінювання). Мікрохвильові печі, електрогрилі.		Ефективний при приготування других страв. Виникає усередині продукту в результаті перетворення електричної енергії в теплову. Тривалість теплової обробки продукту в полі струму високої частоти скорочується в 5-10 разів
Смаження основним способом	Теплова обробка з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) до утворення підсмаженої скоринки.
Комбіновані способи теплової обробки: гасіння.	Припускання в бульйоні або соусі продуктів, попередньо обсмажених з додаванням прянощів і приправ.

 

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбувається: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.

При тепловій обробці відбувається такі процеси як: зміна м'язових білків, зміна забарвлення м’язових волокон, зміна маси кулінарних виробів та зміна вмісту вітамінів.

Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35°С. При 65°С денатурує близько 90% всіх м'язових білків. Найбільш піддатливий основний м'язовий білок м’яса - міозин (при температурі трохи вище 40°С практично повністю денатурує). Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води, при 58-62°С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними (денатурація), при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон (розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки), колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненню кулінарної готовності, в глютин переходить 20-45% колагену. Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини, особливостей морфологічної будови м'язи, температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, подавання його з кислими соусами і приправами.

Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гемоглобіну) до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80°С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Інформація про залежність кольору м’яса від температури теплової обробки, якій воно піддавалося наведена у таблиці 1.6.

 

Таблиця 1.6

Залежність забарвлення м’яса від температури його обробки

Температура теплової обробки	Забарвлення яловичини
60°С	яскраво-червоне
понад 60-70°С	рожеве
70-80°С і вище	сірувато-біле, властиве м'ясу, доведеному до кулінарної готовності

 

Причинами аномального (рожевого) забарвлення м'яса, підданого достатній тепловій обробці, можуть бути: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; порушення вимог технології.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо приготування (варіння чи розігрівання) свіжих м’ясних продуктів, в бульйоні, що вже зберігався тривалий час; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

Втрати маси при смаженні становлять 35-40%. Викликано це в основному такими причинами: виділенням вологи (30-35%), витоплюванням жиру (близько 5%), втратами розчинних речовин в результаті дифузії і виділення соку (в середньому 1-2% маси м'яса). Виділення вологи при тепловій обробці м'яса викликано тим, що при денатурації білків зменшується їх здатність утримувати воду, а скорочення волокон колагену (денатурація) призводить до зменшення геометричних розмірів напівфабрикатів і витискання (виділення) вологи.

Вітаміни, що містяться в м’ясі відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піридоксин) менш стійкий, у смаженому м’ясі зберігається 50%. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота) (80-85%).