Формування страв з м’яса та особливості їх термічної обробки

 

Для приготування котлет з фаршу, биточків, відбивних, смажених основним способом, готують фарш з пропущеного через м’ясорубку м’яса, додаючи пасеровані цибулю, моркву, замочений у молоці чи воді хліб, приправи, спеції, додаючи за необхідністю начинку(якщо цього вимагає рецептура). У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як при обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої кількості м’ясного соку і вироби виходять сухими.

Потім формують котлети, надаючи їм різної форми (форму листка з одним загостреним кінцем, овалу, кулястої форми, прямокутна для биточків тощо).

На підприємствах напівфабрикати можуть формуватися у спеціальних формувальних машинах. Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб маса стала пухкою і однорідною.

Панірують вироби з котлетної маси у льєзоні, борошні, сухарях. Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир. Тефтелі панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому що борошно швидко намокає.

Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть не смачні. Однак, жир не можна і перегрівати, тому що вироби можуть підгоріти, а в середині залишитися сирими.

Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що виділиться значно більша кількість м’ясного соку, який заважає утворенню хрусткої скоринки.

Смажать м’ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.

Великими шматками смажать вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина). З туш дрібної худоби - окіст, корейку, лопатку і грудинку. Смажать м'ясо великими шматками двома способами: традиційним і з попереднім посолом.

Перший спосіб: великі шматки м'яса масою від 1,5 до 2 кг зачищають, натирають сіллю, перцем і укладають на дека або сковороди з добре розігрітим жиром (160°С) на відстані 4-5 см. Спочатку м'ясо обсмажують на плиті до утворення рум'яної скоринки, після цього досмажують в духовці при температурі 175-180°С. У процесі смаження кожні 10-15 хв. м'ясо поливають жиром. Готовність перевіряють по пружності м'яса і за кольором соку, що витікає при проколі кухарський голкою (при повному прожарюванні сік прозорий). Час обсмажування залежить від розмірів шматків і виду м'яса.

Другий спосіб (з попереднім посолом): м'ясо солять заздалегідь (за 6-8 год), укладають у два шари в лотки і залишають в холодильній камері. В один шар укладають окосту. Лопатки й грудинки для рівномірного засолу формують у вигляді рулетів і перев'язують шпагатом. При цьому способі смаження отримують смачне і соковите м'ясо, так як втрати поживних речовин на 1-2% нижче, ніж у першому випадку. Перед смаженням напівфабрикатів з яловичини дека добре змащують жиром і укладають приблизно однакові за величиною шматки на відстані не більше 0,5 см. Дека з м'ясом поміщають в духовку з температурою 260-275°С на 20 хв. За цей час на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, після чого нагрівання зменшують до температури 160-175°С і м'ясо доводять до готовності.

Порційним шматками в залежності від виду виробів надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем.

Порційні шматки м'яса смажать в натуральному або панірованому вигляді. Існують наступні способи панірування порційних напівфабрикатів з м'яса і субпродуктів: панірування в борошні; змочування в л’єзон і потім панірування в сухарях; панірування в борошні з наступним змочуванням в льєзон і потім панірування в сухарях.

Непаніровані порційні шматки м'яса посипають сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, смажать на плиті або в конвектоматі до утворення підсмаженої скоринки з обох сторін.

Виділений при смаженні жир і м'ясний сік використовують для приготування та відпуску м'ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають у посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і лука, знімаючи зайвий жир. М'ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м'яса, смаженого в натуральному вигляді.

Замість м'ясного соку натуральне м'ясо, смажене великим або порційним шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані порційні шматки смажать на сковороді (4-5 хв.), а потім ставлять у духовку (конвектомат) на 4-5 хв. Перед паніруванням їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусканням поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.

До порційних напівфабрикатів належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-карськи, шніцель тощо [7,8].

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 годин у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год.

Натуральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв - 65°С. Цієї температури слід дотримуватися при зберіганні готових страв. А найбільш сприятлива для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі температура 25-50°С.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Гарячі страви, гарніри й соуси зберігають на водяних і повітряних мармітах.

Нереалізовану їжу швидко охолоджують і зберігають за температури 2-4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах тощо). Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год.