Класифікація страв зі смаженого м’яса, асортимент та загальна характеристика даних страв

ВСТУП

 

Правильне харчування - це найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи старіння організму. Правильно організоване харчування і якісні харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб.

Для правильної організації харчування необхідно усвідомлювати значення для людини окремих харчових речовин і чітко визначити потребу в них залежно від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Білки виконують такі функції як: структурна (будування клітин, органів, підтримання їх форми, приймають участь в побудові мембран і цитоскелету), механічна (колаген, еластин, кератин, формують сполучну тканину, ферментативна (всі ферменти є білками, вони каталізують протікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин), гормональна (гормони інсулін і глюкоген є білками, вони регулюють обмін речовин в клітинах організму), транспортна (забезпечують транспортування речовин у кров, ліпопротеїди - перенесення жирів, гемоглобін - перенесення кисню, трансферрін - перенесення заліза), імунна (імуноглобуліни - утворення антитіл), скорочувальна(зміна форми клітини, її органел, їхнього руху - тубулін, актин, міозин), захисна (імуноглобуліни(антитіла) - захист від інфекцій, білки звертання крові - при пораненнях).

Білки - це важлива частина харчування людини, оскільки в людських організмах не можуть синтезуватися всі необхідні амінокислоти і частина повинна надходити з білковою їжею.

Найважливішим джерелом білків є м’ясо (у ньому міститься 16-21%). Воно відрізняється високою засвоюваністю (білки м'язової тканини засвоюються на 96%) і поживністю. Крім білків, м’ясо містить жири, вуглеводи, а також вітаміни і мінеральні солі, що збільшує його харчову цінність.

Щодо жирів і вуглеводів, то вони є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Вітаміни необхідні для забезпечення важливих фізіологічних і біологічних процесів в організмі. Мінеральні солі активно беруть участь в діяльності всіх елементів організму, а також в нормалізації функціонування його систем. Мінеральні речовини необхідні для обміну речовин в клітині, кровотворення, формування різних тканин, беруть участь у функції ендокринних і ферментних систем, нормалізують баланс в організмі тощо.

Таким чином страви з м’яса є невід’ємною складовою нашого харчування і страви з нього забезпечують нам повноцінне збалансоване харчування.

До того ж м'ясо ніколи не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити повсякденне харчування. Саме тому тема курсової роботи: «Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса(в тісті, фользі, основним способом у духовці). Дослідження їх якості» актуальна для розглядання.

 

 

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

ВИСНОВКИ

 

Розглянувши порівняльну характеристику способів смаження м’яса (в тісті, фользі, основним способом у духовці), визначивши кількість переваг та недоліків, розрахувавши кількість витрат по кожному виробу, по можна зробити висновок, що найкращим з трьох способів смаження (запікання) є перший - у фользі. Якщо ж взяти органолептичні показники, то приготовані страви важко порівнювати, бо вони достатньо відрізняються між собою, мають різні смакові особливості, зокрема за рахунок доданих інгредієнтів та спецій (майонез, картопля та відвар із неї, часник, соєвий соус, оливкова олія, листкове тісто, ріпчаста цибуля, печериці). Також страви (зокрема через склад сировини, що потребується для приготування) відрізняються за вітамінним складом, вмістом мінеральних речовин, а також за енергетичною цінністю.

Також мною була розглянута харчова, енергетична та біологічна цінність страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса та був зроблений висновок, що дані страви є достатньо цінними та поживними, так як містять велику кількість білків, жирів, макро- та мікроелементів, вітаміни. Саме тому страви розглянуті мною страви мають бути невід’ємною складовою раціону харчування людей (особливо дітей, для забезпечення нормального розвитку організму завдяки поживним речовинам). Також слід зауважити, що страви із запеченого м’яса мають багато екстрактивних речовин, які підвищують апетит, роблять страви дуже смачними, і на відміну від страв смажених основним способом на пательні, або ж м’ясні кулінарні вироби смажені у фритюрі, є більш дієтичними та не наносять організму шкоди.

Для дослідження якості приготованих страв було обрано органолептичний метод. Я порівняла отримані результати органолептичної оцінки з вимогами до цих показників і зробила висновок, що приготовані мною страви відповідали цим вимогам.

 

ВСТУП

 

Правильне харчування - це найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи старіння організму. Правильно організоване харчування і якісні харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб.

Для правильної організації харчування необхідно усвідомлювати значення для людини окремих харчових речовин і чітко визначити потребу в них залежно від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Білки виконують такі функції як: структурна (будування клітин, органів, підтримання їх форми, приймають участь в побудові мембран і цитоскелету), механічна (колаген, еластин, кератин, формують сполучну тканину, ферментативна (всі ферменти є білками, вони каталізують протікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин), гормональна (гормони інсулін і глюкоген є білками, вони регулюють обмін речовин в клітинах організму), транспортна (забезпечують транспортування речовин у кров, ліпопротеїди - перенесення жирів, гемоглобін - перенесення кисню, трансферрін - перенесення заліза), імунна (імуноглобуліни - утворення антитіл), скорочувальна(зміна форми клітини, її органел, їхнього руху - тубулін, актин, міозин), захисна (імуноглобуліни(антитіла) - захист від інфекцій, білки звертання крові - при пораненнях).

Білки - це важлива частина харчування людини, оскільки в людських організмах не можуть синтезуватися всі необхідні амінокислоти і частина повинна надходити з білковою їжею.

Найважливішим джерелом білків є м’ясо (у ньому міститься 16-21%). Воно відрізняється високою засвоюваністю (білки м'язової тканини засвоюються на 96%) і поживністю. Крім білків, м’ясо містить жири, вуглеводи, а також вітаміни і мінеральні солі, що збільшує його харчову цінність.

Щодо жирів і вуглеводів, то вони є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Вітаміни необхідні для забезпечення важливих фізіологічних і біологічних процесів в організмі. Мінеральні солі активно беруть участь в діяльності всіх елементів організму, а також в нормалізації функціонування його систем. Мінеральні речовини необхідні для обміну речовин в клітині, кровотворення, формування різних тканин, беруть участь у функції ендокринних і ферментних систем, нормалізують баланс в організмі тощо.

Таким чином страви з м’яса є невід’ємною складовою нашого харчування і страви з нього забезпечують нам повноцінне збалансоване харчування.

До того ж м'ясо ніколи не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити повсякденне харчування. Саме тому тема курсової роботи: «Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса(в тісті, фользі, основним способом у духовці). Дослідження їх якості» актуальна для розглядання.

 

 

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Класифікація страв зі смаженого м’яса, асортимент та загальна характеристика даних страв

 

Існує декілька видів класифікації страв зі смаженого м’яса. Наприклад, за видом сировини, що використовують (з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини). Це можуть бути такі напівфабрикати як вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини тощо. За розміром шматків: великі шматки (1...2 кг), порційні(40...270 г) і дрібні шматки (10...40 г). За способом смаження розрізняють смаження основним способом на пательнях (у невеликій кількості жиру), у фритюрі (у великій кількості жиру), у жарильній шафі або конвектоматі, на грилі (смаження на відкритому вогні) та в електрогрилях.

За ступенем прожарювання: сильно просмажене м'ясо, злегка просмажене м'ясо, м'ясо з кров'ю(таке м'ясо подається за замовленням клієнта. Його рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) та алкоголем.

Асортимент страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса включає в себе: грудинки фаршировані смажені, грудинки бараняча чи теляча у фритюрі, солянки збірні на сковороді, окорок смажений з помідорами або цибулею, котлети натуральні, відбивні, рублені смажені основним способом та у фритюрі(котлети полтавські, котлети по - київськи, котлети столичні, крокети, клопси (німецька страва), фрикадельки, тефтелі, тонкацу (японська страва), рісолле, мітітеї (молдавська та румунська страва), піджарку, біфстроганов, шніцель, філе смажене, лангет, ескалоп (з соусом, помідорами, біфштекс, ромштекс, м’ясо, запечене у цибулевому соусі, котлети запечені під соусом, субпродукти запечені (печінка смажена з жиром чи цибулею,печінка по-строгановськи, нирки смажені в соусі, нирки смажені з грибами в соусі з червоним вином, нирки смажені з помідорами чи лимонним соком, мізки та серце смажені у фритюрі, вим’я смажене), ковбаси, сардельки, сосиски, люля-кебаб, шашлик [1,4].