Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Транспортування, приймання, зберігання
Доставку ягід проводять в корзинах або ситах місткістю до 6 кг. Ягоди піддають якісному прийманню згідно діючих стандартів і технічних умов. Чорну смородину приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість смородини одного помологічного сорту, одночасного строку зберігання, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі, оформлена одним документом про якість. Для визначення відповідності якості свіжої чорної смородини вимогам стандарту відбирають з різних місць партії (зверху, знизу і з середини): від партії в 100 пакувальних одиниць - не менше трьох пакувальних одиниць; від партії більше як 100 пакувальних одиниць - додатково від кожних наступних повних і неповних 50 пакувальних одиниць по 1 пакувальній одиниці. З кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають з різних місць точкові проби масою не менше 10%, які з’єднують в об’єднану пробу. Об’єднану пробу зважують, розбирають і аналізують по всіх показниках даного стандарту. Результати аналізу поширюють на всю партію. Якість смородини в пошкоджених пакувальних одиницях перевіряють окремо і результати поширюють тільки на ці пакувальні одиниці. Зберігають смородину на сировинному майданчику під навісом або в добре вентильованих приміщеннях не більше 8 год., в холодильній камері з температурою 0-1°С - не більше 5 діб. Подачу сировини на переробку здійснюють з дотриманням черговості її надходження на виробництво з врахуванням якісного стану кожної партії. Для цього кожну партію сировини позначають ярликом із зазначенням на ньому товарного сорту, часу надходження, постачальника і місця заготівлі, останньої дати обробки отрутохімікатами [10, 11].
Технологія виробництва Обґрунтування вибору технологічної схеми
Консерви одного і того ж виду можна виготовляти за різними технологічними схемами, з них необхідно вибрати більш раціональну та економічно ефективну. Розглянута в даному проекті технологічна схема виробництва чорної смородини, протертої з цукром, має переваги перед іншими можливими варіантами виробництва даних консервів. Для переробки великої кількості сировини встановлена лінія, яка складається з високопродуктивного сучасного обладнання. В основному використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції. В результаті ліквідації зупинки машин і агрегатів виключається затримка продукції між операціями, ліквідуються затрати часу на виконання допоміжних операцій і за рахунок цього збільшується кількість сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху.
В даній лінії процес завантаження сировини є механізованим, що полегшує роботу працівників, і прискорює роботу лінії. Підігрівання суміші проводиться у вакуум-апаратах, що робить можливим проведення процесу при більш низьких температурах. Важливим є те, що дана схема виробництва консервів є безвідходною, тобто відходи від переробки смородини використовуються для виробництва антоціанових барвників, конденсату ароматів, замінників чаю та ін. Це є позитивним з економічної та екологічної точки зору [12].
Технологічна схема виробництва консервів «Чорна смородина, протерта з цукром» Рис. 2.1. Технологічна схема виготовлення консервів «Чорна смородина, протерта з цукром»
Опис технологічної схеми
Ягоди за допомогою ящикоперекидача (л.1, поз.1) подають на сортувальний транспортер. Сортування. Ягоди сортують на транспортері (л.1, поз.2) за якістю, відбраковуючи при цьому гнилі, уражені сільськогосподарськими шкідниками і недозрілі. Миття. Після сортування ягоди піддають миттю (л.1, поз.4) чистою проточною водою до повного видалення забруднень. Миття здійснюють в мийно-струшуючій машині і під душем при тиску в душових насадках не більше 47 кПа (0,5 атм). Ягоди, які за місяць (або раніше) до збирання були оброблені отрутохімікатами, перед пуском у виробництво піддають ретельному миттю теплою водою. Видалення гілочок та бланшування. У чорної смородини видаляють гілочки на машини для видалення гілочок (л.1, поз.5), після чого бланшують у бланшувачі (л.1, поз.6) водою при температурі 95-100°С протягом 3-5 хв., при цьому вміст води повинен складати 10-15% до маси ягід. З метою зменшення втрат сухих речовин сировини бланшують в одній і тій самій порції води кілька порцій ягід.
Протирання. Підготовлені ягоди піддають протиранню на здвоєній протиральній машині (л.1, поз.7) з діаметром отворів сита 2 мм, для грубого протирання та 0,75-0,8 мм - для фінішування. Підготовка цукру. Цукор-пісок за допомогою мішкоперекидача (л.1, поз.16) завантажують в просіювач (л.1, поз.17) з діаметром отворів сит 3-5 м, обладнаний магнітним уловлювачем. Далі гвинтовим конвеєром (л.1, поз.18) подають у вакуум-апарат (л.1, поз.10). Змішування. Протерту масу і підготовлений цукор завантажують у вакуум-апарат (л.1, поз.10) згідно рецептури і підігрівають до температури 60-65ºС протягом 10 хв. Цукор додають поступово при постійному перемішуванні до отримання однорідної маси. Деаерація. Для видалення повітря масу після змішування з цукром підігрівають в котлі (л.1, поз.10) до температури 65-70°С. Змішування і деаерація проходять в одному апараті. Фасування і закупорювання. Далі гаряча маса передається на фасування, яке проводиться на автоматичному наповнювачі (л.1, поз.11) в попередньо підготовлену тару. Температура фасування готового продукту становить 70-750С. Закупорюють банки на закупорювальному автоматі (л.1, поз.12). Перевірку герметичності проводять у вакуум-дедекторі (л.1, поз.13). Після закупорювання і перевірки на герметичність тару подають в пастеризатор-охолоджувач (л.1, поз.14). Пастеризацію проводять за наступним режимом:
Температура в останній секції охолоджувача складає 20 ºС. Після цього продукцію поступає на зберігання на склад готової продукції. Підготовка скляної тари і кришок. Для фасування використовуються скляні банки ІІІ-66-300. Мийний відділ обладнують в окремому приміщенні поряд з фасувальним відділенням. Перед миттям скляної тари відбирають розбиту, а також з тріщинами, щербинами, насічками тощо. Пляшки сортують, миють на мийній машині IND-Wash-52 (л.1, поз.19), ошпарюють, інспектують і направляють на розлив. Витрата води мийною машиною - 300 л/год., загальна витрата пари - 50 кг/год. Металеві кришки обробляються парою в процесі закупорювання на паровакуумній закупорювальній машині [12].
Утилізація відходів
З відходів чорної смородини (шкірки, насіння) в промисловості отримують антоціанові барвники, конденсати ароматів. Також їх використовують для отримання замінників чаю. В чорній смородині міститься більш як 200 мг % антоціанів. Відходи сушать, а потім екстрагують водою. На 250 кг сухої сировини витрачається 420 л води з температурою 95°С, яка підкислена 5 кг лимонної кислоти. Після добової мацерації до маси додають 8 л 95%-ного етилового спирту і суміш ретельно перемішують. На протязі наступних 5 діб перемішування проводиться два рази на добу, потім екстракт зливають, а масу, яка залишилася, знов заливають 250 л води і перемішують. Через 1 год. забарвлену рідину віджимають і перемішують з першим екстрактом. Суміш фільтрують і згущують у вакуум-апараті до отримання 100 л концентрату. Отримані концентрати використовують для підфарбовування вин, мармеладу, цукерок, соків, карамелі, желе. Конденсат плодово-ягідного аромату являє собою суміш різних ароматичних сполук, які містяться в плодах і ягодах в невеликих кількостях. Вони застосовуються для ароматизації соків, пастеризованих плодів, плодово-ягідних желе і джемів, в кондитерській промисловості, в парфюмерно-косметичній промисловості.
Вичавки, призначені для деароматизації, повинні бути свіжими, без ознак спиртового бродіння. Вони подрібнюються, завантажуються в екстрактори і заливаються водою у співвідношенні 1:4, після чого перемішуються механічними мішалками. Процес деароматизації проходить у вакуум-випарному апараті, в якому створюється розрідження. В апарат подається оптимальна маса вичавок (близько 400 кг), приводиться в дію мішалка і починається подача пари в нагрівальну камеру. По закінченні процесу подача пари припиняється, а процес продовжується ще 15 хв. з метою охолодження вичавок, які потім видаляються з апарату і можуть бути використані у виробництві кормів (силосу або сухих кормових сумішей). Легкі фракції аромату конденсуються в трубчастому конденсаторі, охолоджуються і надходять у відбірник, який охолоджується потоком води. Далі проводиться конденсація дистиляту в спеціальній установці фірми Alfa-Laval. Метод отримання замінників чаю нескладний і оснований на сушінні, подрібненні і змішуванні компонентів у відповідних пропорціях. Він передбачає використання порошку, отриманого з відходів чорної смородини [13, 14].
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-26; просмотров: 131; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.80.187 (0.012 с.) |