Происхождение кофе, кофейное дерево

Введение

Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Современный Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.

За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.

Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе.

Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.

Данная дипломная работа выполнена на примере одной из ведущих торговых компаний - «Мария Ра», г. Бийск.

 

Обзор литературы

 

Классификация кофе

кофе торговый ассортимент рынок

Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /21/.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /37/.

Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.

Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.

Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

• первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»;

•      второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;

•      третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.

Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.

 

Производители кофе

 

В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. /19/.

В течение многих десятилетий Бразилия остается общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27000 км², на них росло 6 млрд. кофейных деревьев.

В 2009 году было произведено 2368000 тонн кофе или 2440000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32% всего мирового кофе и 46% всего сорта арабики. Экспорт Бразилии составил более 1,8 млн. тонн.

Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных красноземов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них производят 98% всей продукции.

Производство кофе в Колумбии имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года торговая марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Европейского союза, и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбии. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антиокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и другие.

/24/.

Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии по экспорту кофе сорта арабика. Основными потребителями колумбийского кофе являются США, Германия, Франция, Италия и Япония. /19/.

Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн. мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн. мешков в 2010 году. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны и в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная индустрия составила 3,7% от ВВП страны, обеспечивая 37% занятости в сельском хозяйстве.

Эфиопия - один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе.

Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объём экспорта кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200-240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4-5% внутреннего валового продукта, 30% правительственных доходов, 65-70% валютных поступлений.

Стоит отметить, что Вьетнам - одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама.

Главный производитель зёрен - провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1.

Производство кофе в Эквадоре, по данным Национальной ассоциации экспортеров кофе, в 2010 году составило 1201350 мешков (или 72 тысячи тонн, стандартный кофейный мешок 60 кг), на общую сумму примерно 172 млн. долларов США. /19/.

В 2008 году эквадорский кофе экспортировался почти 50 стран мира. Среди наиболее важных импортеров эквадорского кофе являются: США, Колумбия, Испания, Чили, Германия, Италия, Франция, Польша, Япония, Бельгия, Канада, Нидерланды, Аргентина и Швейцария.

Производство кофе в Гватемале является важной частью национальной экономики. Страна является одним из главных поставщиков кофе в США. Занимает 8-е место среди стран-производителей кофе и производит около 150000 тонн ежегодно.

В кофейной индустрии занят каждый третий трудоспособный гватемалец, а его продажи приносят примерно 40% доходаот всего экспорта сельскохозяйственной отрасли страны.

% кофейных деревьев в Гватемале растет в тени. Такая практика получила широкое распространение из-за особенностей местного климата, таких как: сильное ультрафиолетовое излучение, сильные ливни и штормовые ветра. В качестве источника тени используют другие агрокультуры в основном растения рода инга, семейство бобовых.

Около половины всех теневых деревьев составляет именно инга. Также в качестве теневых деревьев используются шелковый дуб, гревиллея мощная и др.

Сегодня выращиванием кофе занимается около 125000 производителей в 20 из 22-х департаментов страны. Кофейные плантации занимают около 270000 гектар, это означает, что примерно 6,5% лесного покрова страны занимают кофейные леса, а количество кофейных деревьев составляет около 800 млн. штук

Производство кофе в Папуа-Новой Гвинее составляет менее 1% мирового его производства.

Однако кофе является второй по значению экспортной культурой в стране, в этой отрасли заняты около 2,5 млн. человек.

Основной район производства - провинция Истерн-Хайлендс (Восточное Нагорье), в основном распространены мелкие хозяйства, имеющие 20 и менее деревьев.

В 2007 году по неофициальным данным было произведено 980 тыс. мешков, что составляет около 75 тысяч тонн.

Производство кофе на Филиппинах составляет всего лишь 0,012% от всего мирового производства кофе, хотя в 1880 году это государство было четвертым по величине производителем кофе. На 2011 год производство кофе достигло 30000 тонн в год. В основном на Филиппинах выращивают 4 сорта кофе: арабику, эксцельсу, робусту и либерику. Существуют планы по увеличению производства кофе. Условия для увеличения производства создаст правительство в сотрудничестве с корпорацией «Nestlé» и двумя крупными банками.

Кофейные плантации по плану должны занять 200000 гектар. Основным покупателем производимого на Филиппинах кофе будет являться компания «Nestlé», она будет закупать около 80% всего производимого в стране кофе.

Производство кофе на Гаити занимает важное место в экономике, так как является главным экспортным товаром страны. В этой стране, как и во многих других странах Карибского бассейна, кофе является одной из наиболее рентабельных культур. Гаити производит около 40000 тонн кофе ежегодно.

 

Пищевая ценность кофе

 

Химический состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу). Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания.

На долю азотистых веществ приходится от 9 до 19%. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белками, чем кофе Робуста. В процессе хранения содержание белковых веществ не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.

Наряду с алкалоидами, кофеином и тригонелином кофе содержит известное количествобетаина, холила и некоторые аминокислоты (глютаминовую и аспаргиновую). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии двойной соли (калиево-кофейной соли хлорогеновой кислота). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, чем и объясняются ее потери при этой манипуляции. Содержание кофеина, таким образом, различно в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.

Содержание жира колеблется в зависимости от вида кофе от 9,4 до 18%. Отличительной особенностью кофейного масла является высокий процент дитерпеновых эфиров и ненасыщенных кислот (линоленовой - от 37 до 45%). Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицерины пальмитиновой, стеариновой, капроновой и лизоловой кислот.

Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит кофе и фитостерин. При хранении кофе значительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Растворимая углеводная фракция жареного кофе - сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза - представляет приблизительно 28% общих растворимых компонентов. Наибольшей сахаристостью отличается кофе сорта Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения снижается незначительно.

На долю клетчатки приходится около 32-33%.Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пировиноградную, винную (0,4%), кофейную (0,2%), оксалоновую, лимонную (0,3%), яблочную (0,3%), но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина.

Неоднозначно «поведение» хлорогеновой кислоты. В сыром кофе она содержится в виде двойной соли кофеина и калия в количестве от 5,5 до 10,9%.

Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37-58% хлорогеновой кислоты. В жареном кофе ее содержание составляет примерно 40%.

Содержание зольных элементов в кофе обусловлено его ботаническим видом, сортовыми и региональными особенностями и составляет от 3,7 до 4,5%. На долю калия - основного элемента - приходится 30-50%, на долю магния - 4-6%, кальция - 2-18%.

В кофейный напиток из зерен переходит почти весь калий, около 70% магния и половины натрия, кальция и марганца.

В 1 г кофе (в порошке) содержится примерно 0,29-0,32 мг железа, 1,4-1,8 мг фосфора; в чашке кофе (180-200 мл) - приблизительно 2 мг железа, что составляет 1/6 ежедневной потребности человека.

В кофе присутствуют и соединения серы - SO₂, H₂S, которые в сильнокислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны - токсичные тела, их содержание в чашке 5%-ного кофе доходит до 50 мг, а в чашке кофе без кофеина - всего лишь до 20 мг.

Из витаминов следует упомянуть, прежде всего, никотиновую кислоту (витамин РР): в чашке кофе «Экспрессо» ее содержится 1,67 мг, а в кофе, приготовленном в домашних условиях, - 1,02 мг. Преимущество приготовления кофе посредством экстрагирования бесспорно. Присутствие остальных витаминов в кофе не имеет практического значения.

Эфирные масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обусловливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим действием, что объясняется содержанием в них терпенов или продуктов фенола.

Эфирные масла могут подавлять возбуждающие процессы, но это их действие значительно слабее возбуждающего действия кофеина.

Дубильные вещества в кофе содержатся в небольшом количестве (3,6-7,7%) и обусловливают горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе Робуста объясняется тем, что в его зернах больше фенольных соединений, чем в аравийском (на 2,3%).

А вот слабокислый и терпкий вкус придает кофе хлорогеновая кислота (85-90%), которая в природе присутствует только в зернах кофе. В процессе хранения количество полифенольных соединений заметно снижается, что приводит к смягчению горечи и терпкости кофе Робуста и к обеднению вкуса сорта Арабика.

Для кофе характерно значительное содержание кофейно-дубильной кислоты - 4-11% на сухое вещество, которая представляет собой смесь кислот (кофалиновой, кофалевой, хлорогеновой).

Пищевая ценность кофе сравнительно небольшая. Чашка кофе без сахара дает приблизительно 11 калорий, а с добавлением молока и сахара - около 78 калорий.

 

Практическая часть

О компании

Торговая сеть (ТС) «Мария-Ра» создана в 1993 году Александром Ракшиным в Барнауле. «Мария-Ра» представляет собой одну из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящую в первую двадцатку продовольственных сетей России. В Приложении А представлена торговая марка данной компании.

Сеть магазинов «Мария-Ра» названа в честь Марии Ракшиной, жены основателя сети. Первоначально она состояла преимущественно из небольших магазинов с прилавочной торговлей. Первый магазин самообслуживания был открыт в феврале 2002 года - в дальнейшем он стал основным форматом сети «Мария-Ра». С 2003 года сеть начинает освоение соседних городов.

В 2012 году Компания «Мария-Ра» продолжила расширение сети и открыла 131 магазин, освоив 45 новых населенных пунктов Западной Сибири. Выручка Компании по итогам года выросла на 32,7% до 40,8 млрд. руб. (без НДС), сопоставимые продажи (like-for-like) магазинов «Мария-Ра» увеличились за год на 9,7%, за счет роста среднего чека на 8,3% и покупательского трафика на 1,1%.

На июнь 2013 года - это 537 действующих магазинов в 132 населенных пунктах Западной Сибири. За последние 3 года количество магазинов выросло в 2,4 раза (на июнь 2010 года сеть насчитывала 220 магазинов).

Магазины сети расположены в большинстве крупных населённых пунктов Алтайского края, Республики Алтай, Новосибирской, Томской и Кемеровской областях. Крупнейший магазин сети находится в торгово-развлекательном комплексе (ТРК) «Ривьера» в Бийске. В магазинах сети ежедневно обслуживаются более 670 000 покупателей.

«Мария-Ра» представлена форматами «Супермаркет» и «Магазин у дома», количество ассортиментных позиций в которых варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.

За 2012 год было создано более 2 600 рабочих мест, и на сегодняшний день в команде «Мария-Ра» трудится 16 000 человек.

Собственные торговые марки

Продукция под собственными торговыми марками (СТМ) сети «Мария-Ра» - это товары высокого качества по специальной цене без рекламных наценок, которые эксклюзивно представлены в магазинах торговой сети.

На сегодняшний день собственные торговые марки сети «Мария-Ра» - это 31 бренд (Приложение Б) и более 700 различных товаров, которые пользуются стабильным спросом у покупателей. Преимущества товаров СТМ перед другими марками в том, что:

цена товаров СТМ ниже аналогов за счет отсутствия маркетинговых затрат, то есть покупатель наших СТМ не переплачивает за интенсивную рекламу по телевидению и в прессе;

наличие большого количества магазинов позволяет нашей сети закупать продукцию под нашими марками крупными партиями, что позволяет снижать себестоимость продукции еще больше;

заказы на производство СТМ размещаются на предприятиях-лидерах своего рынка, которые прошли строгий конкурсный отбор;

товары СТМ производятся с соблюдением всех производственных и технологических стандартов, а качество продукции под СТМ подтверждено наличием всех необходимых сертификатов.

Товары под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино молоко», «Свежана», «Мария», «Плати меньше - живи лучше!», «Velada», «Lindo», «Мясной стандарт», «Матренин двор», «Эдем», «Пышкин дом» и многие другие являются лидерами продаж в своих категориях.

Рейтинг компании

По итогам исследования агентства INFOLine Private Label Profi Компания «Мария-Ра» в 2011 г. стала победителем рейтинга розничных сетей России по развитию собственных торговых марок (СТМ) сразу в двух номинациях: «За долю в обороте» и «Лидер по эффективности» в формате «Супермаркет». Итоги исследования агентство INFOLine и КВК «Империя» представили на форуме «Собственная торговая марка-2012», проходившего в Москве 14-15 сентября 2011 года (Приложение А).

По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров. По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров.

Экспериментальная часть

Порядок отбора проб

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» /33/. Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 3.1.

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.2.

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

 

Таблица 3.1 - Объем выборки транспортной тары

Количество единиц транспортной тары в партии, шт	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 (включ.)	Все	0	0
От 16 до 200 (включ.)	15	0	1
От 201 до 400 (включ.)	50	7	8
От 401 до 600 (включ.)	80	10	11
От 601 до 1200 (включ.)	80	10	11

 

Таблица 3.2 - Объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей

Масса нетто упаковочных единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 (включ.)	75	8	9
От 51 до 100 (включ.)	50	6	7
От 101 до 150 (включ.)	40	5	6
От 151 до 300 (включ.)	30	4	5
От 301 до 500 (включ.)	20	3	4
О 501 до 15000 (включ.)	8	1	2

 

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 3.1 или 3.2, и бракуют, и если оно больше или равно браковочному числу.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной по таблице 3.2, должно быть не менее:

- при расфасовке до 50 г. (включ.);

- от 51 до 100 г. (включ.);

- от 101 до 150 г. (включ.);

- от 151 до 300 г. (включ.);

- от 301 до 500 г. (включ.);

- свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого часть объединенной пробы массой 200-250 г. измельчают на лабораторной мельнице до частиц размеров 1 мм, причем первые порции измельченного продукта (примерно 50 г.) отбрасывают. /36/.

Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия - изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. /10/.

 

Безопасность жизнедеятельности. Требования безопасности в торговом предприятии

 

Общие санитарно-технические требования

В торгово-остановочном павильоне обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Около павильона, согласно установленным правилам, оборудованы места для отходов и мусора. Их размещение и устройство согласовывают с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.

Помещение павильона содержится в надлежащей чистоте. Так как павильон находиться возле проезжей части, то в нем постоянно находится пыль. Для того чтобы не вредить здоровью сотрудников в павильоне каждую смену проводиться влажная уборка. А также сотрудники проходят медицинский осмотр. Отделка стен прочная, гигиеничная, экономичная в эксплуатации и отвечает эстетическим требованиям. Полы в павильоне сделаны из материалов, обеспечивающих их удобную очистку и отвечающие эксплуатационным требованиям.

Введение

Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Современный Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.

За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.

Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе.

Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.

Данная дипломная работа выполнена на примере одной из ведущих торговых компаний - «Мария Ра», г. Бийск.

 

Обзор литературы

 

Классификация кофе

кофе торговый ассортимент рынок

Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /21/.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /37/.

Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.

Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.

Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

• первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»;

•      второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;

•      третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.

Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.

 

Происхождение кофе, кофейное дерево

 

История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным. /34/.

Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. /42/.

Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим, приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахине засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.

В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуя после того, как в1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее, необходимо отметить, что лекари тех времён восстали против употребления кофе. /39/.

Первое известное упоминание о кофе зафиксировано во Франции. Его сделал известный торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес. Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры.

Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва».

Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. /34/.

В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Оттоманской империи. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали.

В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллахабыл проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили - зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море. В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось./24/.

Кофе в современном Йемене - национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём. /34/.

В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз».

Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в1652 году в университетском городе Оксфорд. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3000 кофеен.

Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличие от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни.

В1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов. Этот вид называется «Red E Coffee».

Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.

Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше.

В1720 году французский морской офицер Габриель Мэтьё де Кльё решает выращивать кофе в Новом Свете. В1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев отфранцузского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде. Первый сбор урожая состоялся в1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупаи Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао.