Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Биологическая ценность мяса.
Органолептическая оценка. Органолептические свойства – это свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция) мясного сырья, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ мясопродуктов проводится посредством дегустации, то есть проведением исследований с помощью органов чувств дегустаторов без измерительных приборов. Оценка внешнего вида осуществлялась визуально. На разрезе мышечной ткани в течение всего периода созревания видны заметные изменения цвета и структуры. Так же наблюдалось явное улучшение (усиление) аромата и консистенции (нежности). Мясо, хранившееся 18 суток, характеризовалось более нежной консистенцией, отличалось легкостью жевания после тепловой обработки, мышечные волокна при жевании легко, без усилий разламывались и крошились, при этом оставался незначительный или умеренный однородный остаток. Результаты исследований химического состава. В ходе исследований установлено, что на 2 сутки после убоя максимальное содержание золы и протеина в образцах I группы и составляло соответственно 0,99 % и 20,93 %. По содержанию влаги достоверных различий между группами на 2 сутки установлено не было. На 18 сутки после убоя наибольшее содержание жира отмечено в образцах III группы и составляло 3,73 %, наименьшее – в I группе 1,65 %. Установлено, что в образцах I и III групп его уровень увеличивался, в образцах II группы – достоверно снижался на 0,14 % (Р<0,05) (табл. 3.12). Таблица 3.12 – Изменение химического состава мяса в процессе созревания, %
Примечание: * Р<0,05 при сравнении на 2 и 18 сутки ** Р<0,01 при сравнении на 2 и 18 сутки *** Р<0,001 при сравнении на 2 и 18 сутки
Величина различных показателей на протяжении всего процесса созревания изменялась неодинаково. Так, на основании полученных данных, было отмечено, что с увеличением срока хранения массовая доля влаги снижалась в образцах I и II групп, в среднем, соответственно на
Содержание протеина в процессе всего периода созревания увеличилось в образцах I и II групп, в среднем, соответственно на В образцах I группы содержание золы на протяжении всех исследований снижалось, в среднем, на 1,01 %, в образцах II группы наблюдалось увеличение, в среднем на 10,4 %. Наименьшая потеря влаги, максимальное увеличение содержания золы и снижение жира наблюдалось в образцах II группы. Таким образом, анализ полученных результатов свидетельствует, о том, что в процессе созревания преимущество по химическому составу мышечной ткани было на стороне образцов II группы. Результаты исследований функционально – технологических свойств. Установлено, что на вторые сутки уровень рН максимально снижался в образцах II группы, что благоприятно повлияло на качественное изменение функционально-технологических показателей и хранимо-способность мяса. В течение 18 суток хранения уровень рН увеличивался во всех образцах I и II групп, соответственно, на 3,57 (Р<0,05) и 1,41 % (Р<0,05) по сравнению с исходным уровнем. В процессе созревания влагоемкость (ВСС) опытных образцов увеличилась в образцах I и II групп в среднем на 2,86% (Р<0,05) и 3,06 % (Р<0,001). Потеря мясного сока (ВУС), напротив, несколько снижалась во всех группах образцов: в I – на 23,35 % (Р<0,001), во II – на 22,25 % (Р<0,01). Проведенный эксперимент показал, что при хранении происходило увеличение содержания оксипролина и снижение уровня триптофана во всех группах образцов. Так, количество оксипролина увеличилось в I и II группах в среднем, соответственно, на 4,62 (Р<0,001) и 13,34 % (Р<0,001). Содержание триптофана снижалось в I и II группах в среднем, соответственно, на 2,14 (Р<0,001) и 9,82 % (Р<0,01). Минимальное снижение белкового качественного показателя наблюдалось в образцах I группы и составляло 6,87 %. Изменения функционально-технологических свойств опытных образцов в процессе созревания приведены в таблице 3.13. Таблица 3.13 – Изменение функционально-технологических свойств мяса в процессе созревания, %
Примечание: * Р<0,05 при сравнении на 2 и 18 сутки ** Р<0,01 при сравнении на 2 и 18 сутки *** Р<0,001 при сравнении на 2 и 18 сутки
В результате статистического анализа выявлены достоверные различия между группами (Р<0,05) по содержанию жира, протеина, золы, триптофана и оксипролина. Наиболее часто в пищевых продуктах встречается свинец, Также проводился контроль содержания цинка и меди. Цинк входит в состав разнообразных биокатализаторов, участвует в биохимических процессах обмена веществ. Медь - является компонентом многих витаминов, гормонов, ферментов, дыхательных пигментов, участвует в тканевом дыхании (Мирошникова Е.П., 2002). .
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-20; просмотров: 106; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.214.215 (0.006 с.) |