Организация эксперимента, объекты и методы исследований

На правах рукописи

 

тузиков роман алексеевич

 

 

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ГОВЯДИНЫ МОЛОДНЯКА РАЗЛИЧНОГО ПОЛА КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ

 

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

 

 

диссертация на соискание ученой степени

кандидата биологических наук

 

 

Научный руководитель:

доктор биологических наук,

профессор Е.П. Мирошникова

 

 

Оренбург 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….	4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..	8
1.1 Продуктивность мясных пород крупного рогатого скота………………
1.2 Влияние породных и половых особенностей крупного рогатого скота на качество мяса.……………………………………………………………….	13
1.3 Биохимические процессы в мышечной ткани. Породные особенности созревания мяса ……………………………………………………………….	17
1.4 Влияние автолиза на физико-химические, функционально – техно-логические, органолептические, кулинарные свойства и безопасность мяса говядины …………………………………………………………………	23
1.5 Морфологические особенности мяса крупного рогатого скота: породные, половые и прочие различия ………………………………………	30
1.6 Резюме по обзору литературы…………………………………………….	33
2. Материал и методы исследований……………………………	35
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………...	42
3.1 Биологические особенности и продуктивность различных половоз-растных групп скота калмыцкой породы………………….…………………	42
3.1.1 Содержание и кормление ……………………………………………….	42
3.1.2 Рост и развитие подопытных животных………………………………..	44
3.1.3 Морфологический состав и метаболиты крови ……………………….	46
3.1.4 Результаты контрольного убоя ………………………………………… 3.1.4.1 Мясная продуктивность подопытных животных …………………...	47 47
3.1.4.2 Химический состав мяса после убоя …………………………………	49
3.1.5 Биоконверсия протеина и энергии корма………………………………	50
3.1.6 Результаты исследований по определению оптимальной температуры созревания мышечной ткани говядины………………………	51
3.1.7 Биологическая ценность мяса…………………………………………..	58
3.2. Биологические особенности и продуктивность различных половоз-растных групп скота брединского мясного типа симментальской породы..	75
3.2.1 Содержание и кормление………………………………………………..	75
3.2.2 Рост и развитие подопытных животных……………………………….	76
3.2.3 Морфологический состав и метаболиты крови………………………..	78
3.2.4 Результаты контрольного убоя ………………………………………… 3.2.4.1  Мясная продуктивность подопытных животных …………………..	79 79
3.2.4.2  Химический состав мяса после убоя………………………………...	80
3.2.5 Биоконверсия протеина и энергии корма………………………………	81
3.2.6 Биологическая ценность мяса…………………………………………..	81
4. Экономическая эффективность производства мяса отечественных пород скота мясного типа …………………	90
5. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ……………………….	93
6. ВЫВОДЫ.........................................................................................................	105
7. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ...........................................................	107
8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................................	108
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................	132

 

Введение

Актуальность темы. Приоритетной задачей агропро­мышленного комплекса на совре­менном этапе является обеспечение продовольственной безопасности страны. В настоящее время наиболее остро стоит проблема обеспечения населения мясными продуктами по научно-обоснованным нормам питания, поэтому повышение мясной продук­тивности крупного рогатого скота и улучшение качества вырабатывае­мых изделий являются важнейшей государственной задачей (Сударев Н.П., 2008).

Мясная продуктивность и качество говядины определяются целым рядом факторов, в том числе уровнем кормления и условиями содержания. При этом одними из наиболее значимых являются половозрастные и породные особенности животных (Прахов Л.П., 1980, Лушников В.И., 1981, Заднепрянский И.П., 1991, Гизатуллина Ю., 2008).

В частности, результаты исследований А.В. Черекаева и др. (2001) свидетельствуют о том, что мясо кастратов содержит больше полноценных белков и жира, мясо бычков отличается большей концентрацией неполноценных белков - коллагена и эластина, обуславливающих большую жесткость продукта, чем у некастрированных бычков. Характерной особенностью мяса, полученного при убое некастрированных бычков, является относительно большая величина рН, что отрицательно сказывается на его влагоемкости и хранимоспособности.

Особенности мяса различных пород и половозрастных групп животных определяют специфические свойства данного продукта в ходе созревания при низких положительных температурах (Антипова Л.В., 2003, Розан-
цев Э.Г., 2008).

В этой связи качество говядины, полученной от мясного скота при определенных условиях кормления и содержания, во многом определяет широкое использование его при приготовлении высококачественных продуктов. При этом повсеместное использование говядины мясного скота, в частности высококачественных отрубов, имеет выраженные торговые приоритеты к импортному мясу. Это обстоятельство, безусловно, является сдерживающим фактором в развитии отечественного мясного скотоводства.

Именно поэтому, дальнейшие детальные исследования по изучению влияния биологических особенностей различных отечественных пород и половозрастных групп скота на качество мяса вызывают особый интерес, тем более, если эти исследования проводятся на модели самой распространенной в России породы мясного скота – калмыцкой.

Цель работы. Целью данных исследований, которые выполнялись по тематическому плану НИР Оренбургского государственного университета (№ гос. регистрации 0120050044) и Федерального научного центра биологических систем РАН по инициативной госбюджетной НИР «Разработка высококачественных пищевых продуктов функционального назначения с использованием физико-химических методов (№ ГР 01201458407), являлось изучение биологических особенностей различных половозрастных групп калмыцкой породы мясного скота и разработка приемов увеличения производства и улучшения качества говядины.

Исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить влияние биологических особенностей различных половозрастных групп калмыцкой породы мясного скота на функционально – технологические свойства мяса;

-  оценить органолептические свойства мяса половозрастных групп оцениваемой породы крупного рогатого скота;

-  дать экономическую оценку производства высококачественной говядины с использованием скота разных половозрастных групп отечественной породы.

Научная новизна работы. Получены новые данные, описывающие особенности продуктивности скота калмыцкой породы разных половозрастных групп: интенсивность роста, химический состав, функционально-технологические свойства, органолептические характеристики мяса.

Выявлен факт большего диаметра мышечных волокон у бычков в сравнении с телками, дано описание гистологических изменений в мышечной ткани мясного скота разных половозрастных групп калмыцкой породы.

Практическая значимость работы. В исследованиях изучены практические аспекты использования мясной породы для получения высококачественной говядины. Дана оценка эффективности трансформации корма мясным скотом различных половозрастных групп в продукцию. 

Дана экономическая оценка производства высококачественной говядины разных половозрастных групп калмыцкой породы мясного скота в зависимости от уровня вертикальной интеграции в цепи «производство – переработка – сбыт».

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях (Оренбург, 2017).

Публикации.

Влияние автолитических процессов на функционально-технологические и физико-химические свойства мышечной ткани крупного рогатого скота/ Тузиков Р.А., Кичко Ю.С., // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции; Оренбургский гос. ун-т. - Оренбург: ОГУ, 2017. – С. 1694-1697.

      1 Обзор литературы

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. (Баранников И.А., 2008).

Специализированный мясной скот характеризуется высокой интенсивностью роста, достигает большой живой массы в раннем возрасте, эффективней окупает корм приростом массы, отличается высоким убойным выходом, дает мясо высокого качества. Поэтому в системе мероприятий, направленных на увеличение производства мяса в стране, наряду с совершенствованием мясных качеств молочного и комбинированного скота большое значение имеет разведение специализированного мясного скота. (Востроилов А. В., 2009).

Упитанность скота определяется степенью развития жировой и мышечной ткани и выявляется при внешнем осмотре и прощупывании накоплений сала в подкожной клетчатке на отдельных частях тела. 

Во время роста и развития, организм животного претерпевает ряд изменений, влияющих на мясную продуктивность. О мясной продуктивности можно судить как при жизни животного, так и после его убоя. Прижизненное определение мясных качеств относительно, так как живая масса и внешний вид не могут дать полной характеристики качеству мяса  (Гуткин С.С., 1982; Переверзев Д.Б., 1989; Каюмов Ф.Г., 2008).

Мясная продуктивность и качество говядины подвержены большим колебаниям и зависят от ряда факторов: уровня кормления, условий содержания, возраста, пола, биологических особенностей породы (Заверюха А.Х., 1994, 1995; Илькевич В.М., 1997; Джуламанов К.М., 2002;
Гизатуллина Ю., 2008; Зеленков П.И., 2009).

Биологические особенности различных пород помогают определить хозяйственно-полезные показатели животных: масса туши, выход мяса, жира-сырца, масса внутренних органов, шкуры, качество этих продуктов.
Мясная продуктивность и качество мяса в значительной степени определяются породными особенностями животных (Гуткин С.С., 1977; Тарасов Н.В., 2009; Тюлебаев С.Д., 2009). В.Н. Лазаренко (1981) считает, что от биохимических показателей крови зависит мясная продуктивность бычков различных генотипов.

Генетические факторы определяют максимальные значения признаков продуктивности. Выявлено, что большое влияние на развитие продуктивности животных имеет порода и тип телосложения скота. Большее количество мяса лучшего качества при высокой оплате корма получают от специализированных мясных пород. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней.

Мясное скотоводство в отличие от молочного имеет свою специфику, которая обуславливает экономичес­кую эффективность производства говядины. Специфичность мясного скотоводства заключается в произ­водстве большого количества мясной продукции с высокими качественными характеристиками (Черекаев А.В., 1974; Бабаринов И.В., 1993; Заднепрянский И.П., 1998; Исхаков Р.Г., 2007; Косилов В.И., 2006;
Каюмов Ф.Г., 2008; Вяйзенен Г.Н., 2009).

Особое вни­мание следует уделять повышению качественных показателей скота в племенных стадах по выращиванию племенного и ремонтного молодня­ка, а также организации испытания бычков по продуктивности и оценке быков по качеству потомства. Лимитирующими факторами в производстве мяса являются оптимальные условия со­держания и откорма животных, на­правляемых на перерабатывающие предприятия (Гаврилов Ю.А,, 2006; Каюмов Ф.Г., 2008; Ахметова Ф.Ф., 2008;
Карабанов Е.П., 2009).

Большое влияние на мясную продуктивность оказывает пол животных. Более массивную тушу получают при убое производителей, однако, их мясо грубоволокнистое и жесткое, в отличие от мяса самок и кастратов которое  нежное и имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота бычки значительно отличаются от коров по живой массе. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме бычков до 12-15-месячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты.

В отличие от генетических факторов кормление является одним из главных факторов, определяющим минимальные значения мясной продуктивности животных (Левахин В.И., 2002; Фаткуллин Р., 2007; Исхаков Р.Г, 2007; Маевская Л.А., 2008; Макаев Ш.А., 2008; Карсакбаев А.Б., 2009).

В начальный период откорма используют менее ценные грубые и сочные корма, а в заключительный период в рацион включают больше концентрированных кормов. (Востроилов А. В., 2009).

В зависимости от вида основного корма, включенного в рацион, различают и виды откорма. В период интенсивного роста молодняка определяет уровень мясной продуктивности. Поэтому в это время следует обеспечить стабильное и полноценное кормление при рациональном использовании наиболее дешевых, объемистых кормов в виде смесей. (Г.В. Родионов, Ю.С. Изилов, С.И. Харитонов, 2007).

Мясной комплекс является одной из важнейших составляющих АПК России. Ускоренное развитие мясного скотоводства следует рассматривать как проблему государственного значения, решение которой позволит в интересах всего населения в перспективе удовлетворить платежеспособный спрос на говядину за счет отечественного производства. (Кочетов А., Шаркаев В., 2008).

Развитие мясного скотоводства, организация промышленного скрещивания животных, а также интенсивный откорм скота создают благоприятные условия для увеличения производства мяса. Важным элементом успешного раз­вития мясного скотоводства является использование животных высоко­продуктивных пород, их планомерное совершенствование для пригодности к содержанию в условиях промышленной технологии, базирующейся на селекции интенсивного роста, позволяющей по­высить экономическую эффективность и рентабельность ведения отрасли (Бельков Г.И., 1974; Антонюк В.С., 1984; Черно-
мырдин В.Н., 2008; Сударев Н.П., Шикарев В.И., 2008; Белоусов А.М., 2009).

Каждая порода в отдельности характеризуется специфическим комплексом морфологических и биологических особенностей, сложившихся под влиянием длительного отбора и подбора в определенных природно-экономических условиях и определяющих в своей совокупности основные признаки продуктивности животных.

Для производства говядины используют животных всех пород крупного рогатого скота, однако наиболее высококачественное мясо получается у животных узкоспециализированных мясных пород. (Кочетов А., Шаркаев В., 2008).

Животные мясных пород более скороспелы и в молодом возрасте сочетают высокую энергию роста с хорошими откормочными качествами. Они интенсивнее наращивают мясо, лучше оплачивают корм приростами, чем скот молочного типа. У скота мясного типа сильнее развита мускулатура на тех частях тела, которые дают мясо высоких сортов. Говядина от скота мясных пород по вкусовым качествам и биологической полноценности как продукт питания превосходит мясо животных молочного направления продуктивности.

Мясной скот дает высокий убойный выход. Он обладает повышенной способностью к накоплению в теле резервных питательных веществ, особенно жира, причем 75-80% жира откладывается в туше в виде полива, между мышцами и внутри мышц создавая «мраморность» мяса.

Животные мясных пород и их помеси выносливее скота молочного типа их можно содержать в относительно более суровых условиях, в помещениях облегченного типа, что позволяет экономить значительные средства и упростить технологию производства говядины. (Кочетов А., Шаркаев В., 2008).

Одной их важных особенностей использования говядины мясного скота является ее послеубойная выдержка, обеспечивающая созревание продукта и формирование необходимого вкуса и аромата. Данный прием используют для приготовления различных блюд, в том числе стейков. (Смородинцев И.А., 1952; Бабаринов И.В., 2003; Кудряшов Л.С., 2006; Кащенко Р.В., 2007).

В результате действия низких положительных температур мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами (Павловский П.Е., 1975; Горлов И.Ф., 2003; Кудряшов Л.С., 2006).

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно разделить на три следующих фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз (Соколов А.А., 1965, Розанцев Э.Г., 2008).

Биохимические и биофизические изменения в мышечной ткани без участия посторонних микроорга­низмов начинаются с головы и рас­пространяются на всю мускулатуру убойного животного. При этом мышцы теряют свою мягкость и эластич­ность, они сокращаются и твердеют, а сочленения суставов становятся закрепощенными, неподвижными и жесткими. Послеубойное окоченение начинается через несколько минут после прекращения жизни животного. Процесс окоченения сопровождает­ся накоплением в мышечной ткани кислых продуктов автолитического распада.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. 

Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного. При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются. Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. В начальной стадии автолиза преобладают гликолитические процессы, приводящие к накоплению в мясе молочной, угольной и ортофосфорной кислот (Кудряшов Л.С., 2006).

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. (Антипова Л.В., 2003).

Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды. (Шаробойко В.И., 1999).

Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН мяса в кислую сторону (Кудряшов Л.С., 2006).

Большое значение имеет количество гликогена в мышцах перед убоем животного. В результате накопления в мясе молочной и фосфорной кислот в среде увеличивается концентрация ионов водорода, вследствие чего к 24 ч рН снижается (Мирошникова Е.П., 2002).

Таким образом, значение рН - важный параметр.Этот фактор влияет на функционально-технологические характеристики мяса и продуктов, произведенных из него, особенно на водосвязывающую способность, вкус, цвет, структуру и срок годности. Величина рН мышечной ткани животного около 7,1; после убоя она уменьшается в течение 24 ч, после чего медленно возрастает по мере созревания мяса (Мирошникова Е.П., 2002; Розанцев Э.Г., 2008).

Величина рН мяса, определяющаяся в основном количеством образующейся молочной кислоты, во многом обусловливает технологические, микробиологические и товарные показатели мяса и мясных продуктов (Кудряшов Л.С., 2006).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8≈5,7 (и даже ниже). (Кудряшов Л.С., 2006).

Созревание мяса – наиболее важный технологический процесс мясного производства, это комплекс биохимических и физико-химических процессов, происходящих под действием ферментов мышечной и соединительной тканей после прекращения жизни животных (Смородинцев И.А., 1952;
Розанцев Э.Г., 2008).

Сразу после прекращения жизни животного наблюдается ускоренный распад углеводов мышечной ткани, затем в процесс включаются сокра­тительные белки мышечных волокон актин и миозин. Вследствие распада гликогена мышечная ткань накапливает молочную кислоту, от­чего концентрация водородных ионов увеличивается и, следовательно, уменьшается значение рН (Крылова Н.Н., 1968; Криштафович В.И., 2005).

Закисление мышечной ткани в процессе автолиза приводит к ее биохимическим и физико-химичес­ким изменениям, имеющим важное практическое значение для перера­ботки мяса (Магомедова О.В., 2005).

Мясо – высокопитательный продукт, но о нем судят и по таким показателям, как нежность, вкус и цвет.  Несозревшее мясо не имеет типичного «зрелого» вкуса. Под­линный вкус говядины полностью проявляется после, по край­ней мере, недельного созревания. Одновременно с развитием вкусового «букета» увеличивается нежность мяса. «Зрелый» вкус развивается при нормальном процессе низкотемпературного со­зревания, а это процесс медленный, требующий больших затрат (Эндел Карамас, 1979; Мирошникова Е.П., 2002;  Кудряшов Л.С., 2006).

Помимо вкуса при созревании изменяются и другие характеристики мяса, в том числе нежность. (Мирошникова Е.П., 2002; Кудряшов Л.С., 2006).

При нормальном созревании мясо хранят в охлаждаемом помещении при температуре 1,1°С в течение достаточного пе­риода времени, чтобы присутствующие в мясе ферменты раз­мягчили его. При такой температуре активность ферментов за­держивается и минимум 3 недели требуется для процесса раз­мягчения, низкосортное мясо за это время едва успевает до­стичь необходимой степени нежности. Ограничивающими фак­торами естественного созревания являются опасность микробиального роста и чрезмерная порча мяса, а также потреб­ность в больших производственных площадях (Авраменко И.Ф., 1972; Горлов И.Ф., 2003).

В технологической практике нет установленных показателей состояния полной зрелости мяса, а, следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется, прежде всего, тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Если жесткость и влагоёмкость изменяются в период 5 - 7 суток после убоя при 0…4°С, то органолептические свойства достигают оптимума на 10 - 14 сутки
(Соколов А.А., 1970).

После этого жесткость мяса, хотя и медленно, продолжает уменьшаться, перевариваемость пепсином увеличивается, но улучшения аромата и вкуса мяса не обнаруживается.

Тем временем, увеличение срока выдержки мяса сверх необходимого сопряжено с излишними материальными затратами, а иногда и нежелательно по технологическим соображениям.  

В течение определенного времени мясо сохраняет свойства, характерные прижизненному состоянию мышц и называется парным. Парное мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, характеризуется высокой водосвязывающей способностью.

Далее в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания, т.е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. (Кузьмичев В. Ю., Виршиева Ю. В., 2008).

У охлажденного мяса поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами (Позняковский В.М., 2001).

Свежее мясо имеет незначительный специфический вкус и аромат. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные вещества, участвующие в образовании аромата и вкуса мяса (Соколов А.А., 1970; Павловский П.Е., 1975; Мирошникова Е.П., 2002; Кудряшов Л.С., 2009; Кузьмичев В.Ю., 2009).

Созревшее мясо теряет жесткость закрепощенных мускулов, приобретает нежность, приятный слегка кисловатый запах и нюанс вкуса, напоминающий начальное состо­яние кисломолочного брожения. Наиболее выраженная водосвязывающая способность характерна для парного мяса, минимальная - в экстремальной точке послеубойного окоченения, а на стадии созревания гидратируемость мышечной ткани снова возрастает.

Характерным признаком насту­пающего созревания считается легкость выде­ления мясного сока при слабом надавливании на исследуемый образец мышечной ткани. По некоторым данным опти­мальное созревание достигается в охлажденном мясе при хранении в камере с температурой от
0 до 4 °С в течение 8 - 14 дней. (Мирошникова Е.П., 2002).

Как и все химические превращения, расщепление белков энзимами, главным образом, зависит от температуры. Поэтому в начале процесса созревания температура поддерживается примерно на этом уровне. По достижении достаточно нежной консистенции говядины после четырнадцати, а телятины – семи дней хранения температура снижается до 0…2 °С. При этих условиях созревание, хотя и медленно, но продолжается (Шаробойко В.И., 1999).

В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре от минус 1 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % охлажденная говядина хранится 20 суток  (Чепурной И.П., 2002).

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется (Кудряшов Л.С., 2001; Чепурной И.П., 2002).

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта (Мирошникова Е.П., 2006).

 

К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных, рваных трещин волокон, которые в парном мясе почти не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин возникает в период riger mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии. По мере созревания мяса увеличивается количество трещин в мышечных волокнах, отмечаются фрагментация и деструкция миофибрилл (Скалинский Е.И,, 1978;
Белоусов А.А., 2009; Рудишин О.Ю., 2009; Косилов В.И., 2009).

Узлы сокращения в охлажденном мясе также встречаются. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе, но их становится меньше. Постепенное уменьшение количества узлов сокращения указывает на возможность обратимости процесса формирования узлов сокращения, при которой часть из них выходит из состояния сильного сокращения и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна (Зилафф X. и Шлойзенер X., 2002).

В охлажденном мясе в течение трех суток все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми.

В результате развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т.е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушается (Магадаев Ф.А., Хамаганова И.В., Баженова Б.А. и др., 1999).

Следовательно, наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса на первых стадиях обуславливается нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождается процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединений волокон, в результате чего мясо становится нежным, качество его улучшается, в стадии полного окоченения мясо жесткое.

При хранении охлажденного мяса большое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекращением развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса (Узаков Я.М., 2009).

Уже после первых суток хранения мышечные волокна в охлажденных полутушах в значительной степени теряют свою гофрированность, они преимущественно имеют слабую волнистость или спрямленные. В большинстве мышечных волокон выявляется несколько затушеванная поперечная исчерченность. В отдельных волокнах обнаруживаются более или менее протяженные участки с наличием продольной исчерченности, свидетельствующие о наличии зон сокращения. Сокращенные волокна расслабляются и выпрямляются в результате автолиза, при этом мышечные волокна неодинаковой формы и плотно прилегают друг к другу (Дибирасулаев М.А., Большаков О.В., Стоянова Л.Г. и др., 2009; Дибирасулаев М.А., Ганцов Ш.К., Адылов А.В. и др., 2009).

Эти изменения касаются 1 - 2 % поверхностно расположенных волокон. В электронном микроскопе выявляются уплотнение и гомогенизация миофибрилл мышечных волокон.

Через 4 - 5 сутки хранения уже до 6 - 10 % поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Диаметр поверхностно расположенных волокон уменьшается вследствие значительно большей потери ими воды по сравнению с волокнами, лежащими на глубине. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью, они короче и тоньше обычных ядер.

На 7 сутки охлаждения изменения в поверхностном слое еще более выражены, корочка подсыхания уже состоит из достаточно толстого слоя уплотненных мышечных волокон (10-17 % волокон). В микроструктуре мяса после 5 и 7 суток хранения установлены изменения, свидетельствующие о начале развития порчи мяса. (Алымбеков, К.А., 2002, 2007).

Во всех гистологических препаратах изменения однотипны. В центрах препаратов – начальные, а по краям – умеренные явления автолиза. Ядра сохранены не во всех миоцитах, слабо окрашены гематоксилином в бледно-синий цвет. Цитоплазма неравномерно фрагментирована, контуры миоцитов нечеткие, «рваные», с частичной утратой поперечной исчерченности и ослаблением восприятия кислых красителей. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с частичной утратой клеточных элементов и хаотично лежащими соединительно-тканными волокнами. По краям препаратов в строме – скопления микробных тел. Сосуды всех калибров расширены, стенки их гомогенизированы, с полной утратой ядер. Просветы сосудов заполнены массами микроорганизмов.

Таким образом, микроструктура мяса свидетельствует, что после
12 суток хранения его можно характеризовать как «несвежее». Результаты исследований согласуются с органолептическими, физико-химическими показателями. Поперечная исчерченность в поверхностных волокнах выражена значительно слабее, в некоторых местах она вовсе не обнаруживается, в то время как в волокнах глубоких слоев она четко выявляется. При этом исследования С.Л. Тихонова с соавторами  показывают, что данные морфологические изменения значительно менее выражены при экспозиции светом во время хранения охлажденного мяса (Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Монастырев А.М., 2006; Тихонов С.Л., Позняковский В.М., 2007; Тихонов С.Л., 2008).

Поверхностные слои мышечной ткани по мере увеличения срока хранения имеют тенденцию к обезвоживанию и уплотнению. Это, в свою очередь, способствует образованию четко выраженной корочки подсыхания, которая предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от высыхания и порчи. Состояние корочки подсыхания учитывается при определении доброкачественности мяса гистологическим методом.

На 15 сутки хранения охлажденной мышечной ткани отмечено незначительное нарастание автолитических процессов, что практически не изменило морфологической картины, по сравнению с таковым в первые сутки (Кузьмичев В. Ю., Виршиева Ю. В., 2008).

При хранении в течение 65 суток морфологические проявления созревания мяса достаточно однородные. Микроструктурные исследования мяса, хранившегося в охлажденном виде в течение 65 суток, позволили установить, что при хранении происходит нарастание микроструктурных и автолитических процессов, проявляющихся в появлении фрагментации мышечных волокон, разрыхлении (Дибирасулаев М.А., Стоянова Л.Г., Нетрусов А.И. и др., 2007; Адылов А.В., Дибирасулаев М.А., Стоянова Л.Г., 2008; Адылов А.В., Дибирасулаев М.А., 2009).

Сходные изменения, характеризующие развитие автолитических процессов при хранении охлажденного мяса характерны и для мяса яков. Также показано, что мясо яков при хранении в охлажденном виде сравнительно быстро подвергается микробиальной порче (Алымбеков, К.А., 2002, 2007).

Содержание и кормление

Уровень кормления и сбалансированность рациона по питательным веществам оказывают решающее влияние на интенсивность роста и формирование мясной продуктивности животных. Характерной особенностью скота калмыцкой породы является приспособленность к пастбищному содержанию и потреблению сочных и грубых кормов. Это представляет собой возможность снизить удельный вес дорогостоящих концентрированных кормов при выращивании молодняка. В процессе исследования было предусмотрено максимальное использование животными разных половых групп дешевых кормов собственного производства.

Подопытные животные содержались по технологии мясного скотоводства в условиях племрепродуктора «Тобольский» Светлинского района Оренбургской области. Зимой скот находился на глубокой несменяемой подстилке, беспривязно, с кормлением и поением на оборудованных выгульно-кормовых дворах, в сильные морозные дни или непогоду кормление скота проводилось внутри помещений.

Молодняк до отъёма выращивался под матерями на подсосе. В зимний период для подкормки и отдыха телят в коровнике отгораживали отдельную секцию. Три раза в сутки они подпускались к коровам для сосания молока. Расход концентрированных кормов составлял до 1,5 кг в 7 - 8 месячном возрасте.

В летний период коровы с телятами выпасались на пастбище, где для телят были оборудованы загоны с теневыми навесами для их отдыха. В загонах устанавливались кормушки для подкормки и поилки для воды. После отъёма от коров в 7-8-меся