Результаты исследований по определению оптимальной температуры созревания мышечной ткани говядины.

Органолептическая оценка мяса. Где характеристика групп? В начале эксперимента по органолептическим характеристикам мясо соответствовало состоянию свежего, поверхность была не заветрена, запах - свойственный данному виду. На 6 сутки образцы I, II и III-й групп имели плотную корочку подсыхания, у образцов IV группы корочка подсыхания отсутствовала, поверхность была влажной, липкой, выделялся мясной сок. На 8-9 сутки у образцов IV группы появился отчетливо выраженный гнилостный запах. В конце эксперимента, на 19-20 сутки, образцы I и II-ой групп имели ярко выраженный аромат созревшего мяса, образцы III-й группы имели кислый запах. На разрезе последних через 1 - 2 минуты появлялась желтизна с перламутровым блеском, что свидетельствует о нежелательных микробиальных процессах.

Таким образом, образцы IV группы, не достигнув оптимальных показателей в процессе созревания, подвергались порче уже на 8-9 сутки.

Образцы III-й группы имели наиболее оптимальные органолептические показатели на 15-16 сутки; I и II- группы - достигли созревания на
18-20 сутки, причём образцы II-ой группы имели наиболее выраженные аромат и нежность.

Результаты исследований химического состава мяса. На графиках (рис. 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7) представлены результаты исследований химического состава мяса. Анализ свидетельствует о том, что количественное соотношение веществ у каждого из рассматриваемых образцов изменялось неодинаково.

Так, при рассмотрении динамики накопления сухого вещества в анализируемой ткани отмечено максимальное его содержание в образцах
II группы на 20 сутки (25,4 %), причем данный показатель был выше уровня содержания сухого вещества в образцах I группы, в среднем, на 9,1 % (рис. 3.3).

 

Рисунок 3.3. Изменение содержания сухого вещества в мясе

Ранее установлено, что содержание массовой доли влаги в большей степени зависит от состояния белков и от их способности удерживать влагу. 

В результате исследований нами было выявлено, что через 10 часов после убоя данный показатель в опытных образцах составлял 77,24 %.

В I и II группах содержание влаги снижалось в процессе хранения до уровня 76,27 и 74,63 %, что было, соответственно на 1,3 и 3,4 % ниже массовой доли влаги в образцах этой же группы в первые сутки. Это объясняется переходом белков из нерастворимого состояния в растворимое.

 

В процессе созревания во всех опытных образцах наблюдалось постепенное увеличение содержания протеина, наибольшая величина которого была на 20 сутки у образцов II группы и составляла
23,6 %, что, в среднем, на 4,3 % выше, чем у образцов I группы (рис.3.4).

 

Рисунок 3.4. Изменение содержания протеина в мясе

 

Изучение изменения содержания золы в образцах показало, что выше оно было у образцов I группы и составляло 1,0 %, у образцов II группы содержание золы составило 0,99 % (рис.3.5).

Рисунок 3.5. Изменение содержания золы в мясе

В процессе созревания в мясном сырье снижалось содержание жира. На 20 сутки у образцов II группы его содержание было максимальным и не превышало 0,74 %, у образцов I группы данный показатель был наименьшим и составлял 0,44 % (рис.3.6).

Рисунок 3.6. Изменение содержания жира в мясе

 

Результаты исследований функционально – технологических свойств мяса. Изменения функционально-технологических свойств сырья обусловлены многими факторами, в первую очередь величиной рН и массовой долей влаги. Увеличение, либо уменьшение влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей способностей (ВУС) свидетельствуют об изменениях структуры белков и состава мышц.

На основании полученных данных, нами было установлено, что через сутки после убоя величина рН образцов I группы была выше величины рН II группы на 2,2 % и составляла 5,75, что связано с недостаточно выраженными процессами гликолиза при 0 °С. Такая тенденция сохранялась на протяжении всего исследования.

В конце опыта, на 20-е сутки, величина рН образцов I группы составила 5,8, II-й – 5,74.

 

В процессе созревания мяса происходят процессы расщепления белков с образованием более простых азотистых соединений, в результате чего происходит накопление аминного азота в мышцах, что в конечном итоге может привести к порче сырья.

При анализе полученных данных было установлено, что на 16 сутки содержание аминного азота в образцах I, II, III и IV групп составляло, соответственно, 0,12; и 0,13 мг/%.

Увеличение продолжительности хранения опытных образцов до
20 суток привело к более интенсивному накоплению в сырье аминного азота. Причем активнее данный процесс происходил в опытных образцах, хранившихся при более высоких температурных режимах. В результате, в образцах I группы изучаемый показатель увеличился на 7,7 %, II группы – на 14,3%.

Результаты микробиологических исследований мяса. Важнейшим «барьером» для развития микрофлоры при производстве мясопродуктов является низкая начальная обсемененность (гигиеничность) мясного сырья (Сидоров М.А., 2000).

Было выявлено, что общее количество микроорганизмов (КОЕ) через 10 часов после убоя составило 0,8×10³ КОЕ/г. Дрожжей и грибов обнаружено не было. На 6 сутки общее количество микроорганизмов (КОЕ) в образцах
I группы составило 0,6×10³ КОЕ/г, во II группе – 0,6×10³ КОЕ/г. Грибов и дрожжей не обнаружено.

Общее количество микроорганизмов в образцах I группы составило 0,6×10³ КОЕ/г, II-й – 0,7×10³ КОЕ/г. На 20 сутки, при обнаружении БГКП у образцов I и II групп на поверхности среды Эндо во всех нулевых разведениях вырастали колонии в виде розовых пятен и имели неприятный запах. Общее количество микроорганизмов (КОЕ) в образцах I группы составило 0,7×10³ КОЕ/г, II-й – 0,7×10³ КОЕ/г.

Полученные в ходе эксперимента результаты показали, что в процессе хранения, при температурных режимах до 4 °С, в мышечной ткани происходили изменения, приводящие к улучшению следующих показателей: после тепловой обработки образцы имели более нежную консистенцию, легко пережёвывались и обладали выраженным ароматом и вкусом.

Наиболее оптимальными органолептическими свойствами обладали образцы I и II групп на 18-20 сутки, при этом не отмечалось микробиологической порчи образцов I и II групп к 18-20 суткам. Данные физико-химических исследований свидетельствуют о качественных изменениях в образцах II группы.