Мясная продуктивность подопытных животных.

О мясной продуктивности крупного рогатого скота при жизни можно судить по живой массе и экстерьеру. Однако такая оценка субъективна, поскольку не позволяет определить выход мяса и морфологический состав туш. Эти показатели можно получить только при убое животных.

Живая масса животных I группы составила 508,8 кг, II – 407,2 кг. После контрольного убоя в возрасте 18 месяцев изучена мясная продуктивность исследуемых животных (табл. 3.5).

Таблица 3.5 – Результаты убоя животных

Группа	Предубой-ная масса, кг	Масса парной туши, кг	Выход туши, %	Убойная масса, кг	Убойный выход, %
I	491±1,8	272±5,6	55,5	284±4,76	58,5
II	381±19,0	207±7,4	54,2	222±5,85	58,2

 

Животные I группы имели высокую предубойную живую массу, превышающую уровень II группы на 110 кг (22,4 %).

Выход мякоти составил в I группе – 79,3 % (217,5 кг), во II – 79,1 % (163,6 кг) (табл. 3.6).

Таблица 3.6 – Выход мякоти и костей в туше, кг

Показатели	I	II
Масса мякоти	217,5	163,6
Масса костей	48,5	38,7
Выход мякоти на 1 кг костей	4,48	4,20

 

Аналогичная картина наблюдалась и по массе парной туши. Наибольшая убойная масса была характерна для животных из I группы, которые превосходили по этому показателю животных из II группы на 62 кг. Это преимущество сохранялось и по убойному выходу.

После разруба туш на отруба, определен их выход и пищевая ценность. Наибольшей массой во всех группах характеризовались спинореберный и бедренный отрубы.

 

Таблица 3.7 – Выход наиболее ценных отрубов

Отруб	Бычки	Телочки
Шейный	24,0	18,5
Лопаточный	29,3	27,6
Спинореберный	61,9	51,6
Поясничный	19,2	14,7
Бедренный	67,3	61,5
Масса отрубов	201,7	173,9

 

Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного в поперечном направлении. Мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц. Такое мясо составляет около 2% от массы туши (рис. 3.2).

 

Рисунок 3.2 – Отруба, используемые для приготовления стейков

 

Химический состав мяса после убоя.

В ходе исследований установлено, что максимальное содержание жира наблюдалось в средней пробе мяса телок и составляло 17,0 %, золы и протеина – в мясе бычков и составляло соответственно 0,92 и 18,7 %. Наименьшее содержание влаги - 63,5 % отмечено в мясе телок (табл.3.9).

Таблица 3.9 – Химический состав средней пробы мяса, %

Группа	Показатель
	Вода	Сухое вещество	Жир	Протеин	Зола
I	66,8±1,2	33,2±1,2	13,61±1,5	18,7±0,4	0,92±0,02
II	63,5±1,2	36,3±1,2	17,00±1,0	18,3±0,8	0,83±0,01

 

Аналогичное соотношение показателей выявлено при исследовании длиннейшей мышцы спины (табл. 3.10).

Таблица 3.10 – Химический состав длиннейшей мышцы спины, %

Группа	Показатель
	Вода	Сухое вещество	Жир	Протеин	Зола
I	76,73±0,4	23,27±0,4	1,35±0,36	20,93±0,34	0,99±0,01
II	75,92±1,1	24,08±1,1	3,48±1,17	19,64±0,45	0,86±0,01