Технологический процесс варки бульонов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСК СУПОВ.

Значение супов в питании.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.

Аромат супам придают белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Не меньшую роль играют экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб и др.

Классификация супов.

Все супы делят на горячие и холодные.

К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы – заправочные, пюреобразные (протертые) и прозрачные. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть не 75-80°С.

Холодные супы делают на хлебном квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.

Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

Рисунок 1 – Классификация супов.

Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСКА СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ, С ОВОЩАМИ, КРУПАМИ, БОБОВЫМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСК СУПОВ.

Значение супов в питании.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.

Аромат супам придают белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Не меньшую роль играют экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб и др.

Классификация супов.

Все супы делят на горячие и холодные.

К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы – заправочные, пюреобразные (протертые) и прозрачные. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть не 75-80°С.

Холодные супы делают на хлебном квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.

Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

Рисунок 1 – Классификация супов.

Технологический процесс варки бульонов.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи – грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые.

Кости рубят поперек на части размером 5-6 см. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные – горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих – 2-3 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5-2 ч. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов – и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40–50 мин. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.