Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

В даний час на підприємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражній комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідуючий виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії.

У своїй роботі бракеражній комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах ресторанного господарства Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 баллової системі.

Примітки:

· Страви, не мають відхилення від рецептур і технології відповідають висновку: «Решта партій, страв, включених у меню, є в наявності, перевірені, відповідаю: технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балів».

· Вироби, які не мають відхилень: «Решта партій виробів перевірені і відповідають вимогам та чинним рецептурами».

· Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії.

Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів чуття. Кожна група сировини, напівфабрикатів, виробів, страв має свої специфічні властивості і відповідні їм показники. Загальна органолептична оцінка проводиться на підставі підсумовування всіх органолептичних показників. Для кількісної оцінки якості продукції використовується умовна система чисельних балів. Для органолептичної оцінки може бути прийнята 5, 10, 25, 50-бальна шкала, що включає позитивну характеристику сировини або вироби та можливі дефекти, в основному 5-бальна система.

Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенції, запаху і смаку. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси тощо), забарвлення шкірки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того або іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберіганні вироби, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини та кулінарним виробам розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Варенні м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50…60С не більше як 3 год.

 

Список літератури:

1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 – 416 с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч.посібник / М.: Нове знання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологія продуктів харчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємства товариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

9. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. – 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і харч. пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. А. А. Локровского. - М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувального харчування для діетсестер і кухарів.

13. Ковалев Н. Н. Технология приготовления пищи: Учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. – 480 с.

14. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації). Укладачі: Мазаракі А., Пересічний М. І., Зубар М. Н., Кутєпова Р. І.

15. ДСТУ 4281:2004

16. СанПин