Підбирання та характеристика сировини для приготування страви

Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви «Заливне з фазана». У процесі приготування страви використовуємо такі продукти: м'ясо фазана, язик яловичини, яйце, морква, огірки (свіжі), помідори (свіжі), горошок зелений (консервований), капусту цвітну мариновану, для м’ясного желе: кістки харчові (яловичі), желатин, моркву, лук ріпчастий, корінь петрушки, оцет 9%, яйця (білки), лавровий лист; для соусу: корінь хрону, оцет 9%, буряк, сметана, цукор, сіль, вода. Продукти, що використовуються при приготуванні страви, відповідають вимогам нормативної документації.

Фазан (філе) - ДСТУ 3143-95 Для приготування цієї страви ми будемо використовувати м'ясо фазана. М'ясо фазана є прекрасною дієтичною легкозасвоюваною їжею. Фазан належить до дичини, а саме тому відрізняється високими гастрономічними якостями свого м'яса, поєднує легковаркість, характерну для всіх курячих, з ароматом і смаком дичини, володіє необхідною вгодованістю і тому на відміну від більшості дичини не потребує шпігованія і маринуванні. М'ясо фазана нежирне, темне і досить соковите. М'ясо фазана дуже смачне і легко засвоюється організмом людини. Завдяки значній частці магнію в складі фазанів м'яса, воно допомагає підтримувати в здоровому стані нервову систему, протистояти депресій і стресів. Вітаміни групи B - невід'ємний елемент м'яса фазана. У ньому ідеально збалансовано вміст білків і жирів. Фосфор, залізо, цинк, мідь - теж присутні в м'ясі фазана. М'ясо цього птаха майже не містить холестерину.

Харчова цінність фазана: білки - 18 г, жири - 20 г, вуглеводи - 0.5 г.

Найбільша цінність фазана - його грудка, яку ми будемо використовувати для приготування нашого блюда. Грудка – цінний відруб, що отримується з м’язи, яка практично не бере участь в руховій активності, тому вирізка є найніжнішою частиною фазана.

Яловичий язик - ДСТУ 4426:2005 На додаток до фазана ми будемо використовувати яловичий язик, так як він має оригінальний смак, ніжну структуру. Він багатий жиром і білками, вітамінами В1, В2, В6, РР, магнієм, кальцієм, натрієм, залізом, калієм, кобальтом і марганцем. Язик легко засвоюється завдяки тому, що містить мало сполучної тканини. Цю частину яловичини по праву можна зарахувати до делікатесам. Більше всього в яловичому язику цинку - в 100 грамах продукту, майже 40% добової норми. Цинк сприяє загоєнню ран, зниженню холестерину в крові і необхідний при різних захворюваннях шкіри. Зміст холестерину - всього 150 мг на 100 г (дієтичне м'ясо), також рекомендується його використання для вагітних жінок, дітей, пацієнтів з анемією, виразковою хворобою шлунка та іншими захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а також серцево-судинної системи.

У 100 грамах яловичого язика міститься 9% добової потреби людини в калоріях, на 157% покриває денну норму у вітаміні В12, який регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі, а при його нестачі може з`явиться хвороба Альцгеймера, містить до 40% добової потреби у вітамінах групи В, які покращують стан шкіри і волосся, і продовжують молодість. Шматочок яловичого язика на третину містить денну потребу у вітаміні PP, який допомагає при мігрені і безсонні. Також в яловичому язику від 20% до 40% добової потреби людини в залозі, молібдені, фосфорі і хромі, вони необхідні при неврозах, нефриті, туберкульозі в початковій стадії.

Яйце - ДСТУ 5028:2008 Яйця ставляться до числа найцінніших харчових продуктів, що підвищують енергетичність їжі, але її біологічну цінність і покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Всі живильні речовини яйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але це найбільш поживним у ньому є жовток. До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм, із щільним, що просвічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення, або трохи рухомим. Середня маса курячого яйця — 45 гр. Щодо хімічного складу жовтка істотно відрізняється від складу білка. У жовтку в загалом 48,7 % води, 32,6 — ліпідів, 16,6 — протеїнів, 1 — вуглеводів і 1,1 % мінеральних речовин. У білку міститься: 87,9 % води, 10,6 — протеїнів, 0,9 — вуглеводів, 0,4 — мінеральних речовин, 0,03 % — ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені у основному протеїнами. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінний і легкозасвоюваних білків, чисельна кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, збалансованих жиром.

Морква - ДСТУ 26767-85 Морква вважається еліксиром здоров'я та краси. У моркві містяться майже всі відомі людині вітаміни: В1, В2, В6, З, Е, РР, значна кількість солей кальцію, магнію, натрію, фосфору та заліза. Морква також містить в невеликих кількостях біологічно активні незамінні амінокислоти, пектинові речовини, білок, жири, ефірне масло, що додає специфічний морквяний запах. За вмістом бору морква знаходиться на першому місці серед інших овочів. У їжу вживають свіжу моркву, в складі перших і других страв. Крім харчової цінності морква має лікувальні властивості - сприяє виведенню з організму холестерину, благотворно діє на серцево-судинну систему, печінку, шлунок, покращує зір, необхідна для хорошого стану шкіри і слизових оболонок.

Огірки (свіжі) - ДСТУ 3274-95 Огірки - це овоч низькокалорійний, і його рекомендують споживати схильним до ожиріння. Огірки містять 95—96 % води, в них 1,7—2,7 % цукрових речовин. Це переважно глюкоза та фруктоза, сахарози мало або зовсім нема. Крім того, наявна незначна кількість пектинових речовин (0,4%), крохмалю (0,1), клітковини (0,7). З органічних кислот в огірках виявлено лише яблучну. У плодах обмаль білків і, нема незамінних амінокислот. зате в огірках чимало мінеральних речовин, особливо сполук калію, фосфору, а ще — магнію, кальцію та хлору. Завдяки полівітамінності хімічного складу огірків їх радять вживати тим, у кого порушено обмін речовин в організмі, кому треба вивести «шлаки», воду та хлориди кухонної солі.

Помідори (свіжі) ДСТУ - 3246-94 У наш час помідори широко використовуються в їжу, з них готуються найрізноманітніші страви. Їх споживають у свіжому вигляді, перероблені в найрізноманітніші страви та консерви. Томати містять 93,9% води, 1% білків, 3,7% вуглеводів, більша частина яких — розчинні цукри (глюкоза, фруктоза і трохи сахарози), незначна кількість крохмалю, а також 0,7% целюлози. У помідорах є і органічні кислоти, в основному лимонна і яблучна, і незначна кількість щавлевої кислоти. Різноманітний хімічний склад томатів сприяє кращій засвоюваності поживних речовин і правильному обміну речовин. Помідори допомагають організму викидати відпрацьовані речовини і сприяють виділенню отруйних речовин з організму разом з сечею.

Горошок зелений (консервований) - ГОСТ 15842-90 Е Зелений горошок дуже багатий білками. Також в ньому міститься досить велика кількість фолієвої кислоти, яка позитивно впливає на процес засвоєння білків організмом. Варто зазначити, що зелений горошок багатий і вітамінами: PP, який благотворно впливає на роботу кровоносно-судинної системи і серця; В2, що поліпшує клітинний обмін; вітамін А, який покращує стан шкіри і волосся; В1, дефіцит якого може негативно вплинути на стан пам'яті та увагу. Багато хто вважає, що консервований горошок втрачає всі свої корисні властивості, але, насправді, така думка є оманливою. Пов'язано це з тим, що при консервуванні проводиться досить велика обробка горошку, що зберігає всю кількість корисних речовин.

Капуста цвітна маринована - ГОСТ 1633/73 Е Цвітній капусті по праву можна віддати пальму першості за вмістом найважливіших вітамінів і мінеральних речовин не лише серед овочів в цілому, але і серед капусти інших видів. Капуста цвітна маринована багата наступними вітамінами і мінералами: вітаміном B3 - 18%, вітаміном C - 77,8%. Цвітна капуста має виражений проти канцерогенний ефект, гальмує утворення ракових клітин, запобіжне деформації здорових клітин. Ензими, що містяться в цвітній капусті, сприяють омолоджуванню і очищенню організму від токсинів, шлаків, шкідливих речовин. Завдяки невеликому вмісту клітковини і хорошої засвоюваності, капуста має важливе значення в якості дієтичного харчування.

Салат зелений (свіжий) - 305-89 Салати малокалорійні але багаті мінеральними речовинами і вітамінами групи B, PP, каротином, а вітаміну С в ньому майже стільки ж, як і в яблуках. Крім того, у салаті міститься більше, ніж в інших овочах, вітамінів Е і К. В листі є білкові речовини, цукри, та органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова та інші), вітамін В₆ та ін. Латук посівний збуджує апетит, покращує травлення, має легкі проносні й сечогінні властивості. У вигляді салату рослину корисно вживати при ожирінні, особливо, коли воно супроводиться діабетом, при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, при нормо- і гіпохромних анеміях та при туберкульозі, вагітним жінкам і виснаженим хворим.

Кістки харчові (яловичі) - ДСТУ 4426:2005 У складі кісток яловичини на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. У міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин та жиру. У кістковій тканині містяться жири, колаген, муцини, мукоїди, екстрактивні речовини. Їх мінеральних речовин в склад кісток входять в основному кальцієві солі фосфорної і вугільної кислот. Кістки забійних тварин використовують для підготовлення бульйону, виробництва кісткового жиру, желатина і т.д.

Желатин - ГОСТ 11293-89 Желатин - білковий продукт, що представляє суміш лінійних поліпептидів з різною молекулярною масою, не має смаку і запаху. Желатин застосовують при виготовленні сальтисону, желе, морозива, кремів і тд. Зазвичай дозування желатину, що забезпечують вирішення технологічних задач, складають 1-6% до маси продукту.

Цибуля ріпчаста ДСТУ - 3234-95 На сьогоднішній день - цибуля відноситься до однієї з найважливіших овочевих культур.Найбільш значуща роль відводиться цибулі в кулінарії. Її вживають у сирому, сушеному, вареному і смаженому вигляді, також використовують як приправу для консерв, додають в різні соуси, салати, супи, овочеві рагу, а також у страви з м’яса і риби. У сушеному вигляді цибулю використовують як складову частину багатьох пряних сумішей. До кладу в лук входять такі речовини: білки, вуглеводи, харчові волокна, пектини та органічні кислоти.

Корінь петрушки - ДСТУ 3190-95 Петрушка займає одне з провідних місць по змісту мінеральних речовин, особливо таких важливих для нашого організму, як залізо, калій, кальцій, фосфор, цинк, ферменти, у тому числі інулін, що регулює обмін глюкози в крові. У корені та інших частинах петрушки виявлений апіін (має виражений сечогінний ефект). Цей глікозид сприяє виведенню з організму солей сечової кислоти, що актуально при подагрі та захворюваннях суглобів.

Оцет 9% - ДСТУ 2450-94 Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фруктоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуюча добавка.

Лавровий лист - 17594-81 Листки лаврового листа мають яйцевидно-довгу форму, по краю - рівні, трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірного масла, 60% якого складає цинеол. Серед поліфенольних з'єднання переважають катехіни і флавоноли. Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, мелених наборів спецій.

Корінь хріну - ДСТУ 724-92 Корінь хріну – це комора корисних речовин. Він містить вітамін С, вітаміни групи В, РР, аскорбінову кислоту, великий набір ефірних гірчичних олій, фітонциди, крохмаль, смолянисті речовини, клітковину, велика кількість мікро- і макроелементів. Активні компоненти, що входять до складу хріну, надають йому унікальні цілющі і поживні якості. У цій рослині вітаміну С присутній більше, ніж в лимоні. Аскорбінова кислота, смолянисті речовини, гірчичні масла, усе це виявляє на організм людини потужну оздоровчу дію, стимулює внутрішніх органів і попереджає розвиток багатьох захворювань.

Сметана - ДСТУ 4279-2003 Сметана – це кисломолочний продукт, виготовлений з добірних свіжих вершків з достатньою жирністю. Незалежно від жирності, у складі сметани містяться так необхідні для нашого організму вітаміни і мікроелементи, такі як А, Е, С, H, D, вітаміни групи B, велика кількість мінеральних речовин – калію, кальцію, магнію, натрію, заліза, фосфору, хлору та ін. А також сметана багата білками, жирами і вуглеводами, в ній достатню кількість води, сахаридів, органічних і ненасичених жирних кислот, золи і холестерину.

Цукор - ДСТУ 4623-2006 Цукор - солодкий продукт харчування, важливий інгредієнт різноманітних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, кави, какао; воно головне компонент цукерок, поливи, кремів, морозива та інших кондитерських виробів. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів.

Сіль поварена - ДСТУ 3583-97 Поварена сіль - це природна сполука, яка містить 97-99,7% хлористого калію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль в харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи крові, впливає на еластичність і збудливість м'язів. Сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів.