Опис і аналіз технологічної схеми

Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. З перерахованих продуктів ми вибираємо продукти, які мають більше живильних речовин, щоб збільшити енергетичну цінність страви.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей.

Технолог закладу харчування не повинен сліпо йти на поводу звичок відвідувачів, а формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних можливостей.

Розглянемо на страві «Заливне з фазана»

Для того, щоб приготувати якісне м’ясне желе необхідно використовувати желатин, він може бути у формі листів, гранул чи порошку. Розчинний желатин потрібно розчинити у маленькій чашечці, а потім вилити до повільно до гарячого процідженого і знежиреного бульйону. Для надання більш м’ясного смаку заливному, будемо використовувати також язик яловичини. Для того щоб желе мало приємний світлий відтінок ми робимо відтяжку.

М'ясо фазана - саме дієтичне з усіх видів м'яса. Крім того, філе фазана - це джерело легкозасвоюваних білків, вітамінів і мінералів. Біле м'ясо грудки фазана вважається найкориснішим, мінімальним вмістом холестерину воно поступається тільки рибі. Готувати грудки фазанів швидко і просто. Грудки в процесі приготуванні можуть стати сухуватими, щоб вони вийшли соковитими можна покрити їх жирним беконом або вкласти всередину них часточку лимона або половинку цибулини.

М’ясо буде більш соковитим, якщо відварювати його великим шматком. М'ясо слід різати па мокрій дошці, так як сухе дерево вбирає частину його соку, грудку нарізаємо скибочками. Такі продукти як морква, огірки та помідори ми нарізаємо фігурними кусочками, це придасть цікавий вид заливному.

Заливне з фазана реалізується без гарніру, але для надання більш яркого смаку ми будемо його подавати з соусом. Для того щоб

Для приготування соусу хрону, необхідно вибирати свіжі, не зів'ялі коринці хрону та не тонше великого пальця. Для того щоб краще було натирати хрін, після його очищення необхідно його покласти в морозильну камеру до повної заморозки.

Заливне можна заливати у різні форми, наприклад у форму кекса, у яєчну шкарлупу і ми отримаємо кружечки заливного, також ми можемо зробити закуску з заливного у вигляді канапе. Щоб подати готове заливне на стіл, потрібно викласти його з форми. Для цього беруть ємність з гарячою водою, потім буквально на кілька секунд опускають в неї форму з заливним, потім тут же її перевертають і викладають холодець на приготовану страву. Цю процедуру виконують безпосередньо перед подачею на стіл.

Таблиця 6.1 – Аналіз технологічної схеми приготування «Заливного з дичини»