Оформлення, відпускання страви

Асортимент холодних закусок різноманітний як за видами продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи.

Холодні закуски подають на початку прийому їжі. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту або масло. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багато порційних салатниках, вазах. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Температура подачі не повинна перевищувати 14°С.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи:

· бутерброди (накладанні);

· салати;

· страви з овочів і грибів;

· страви з риби;

· страви з м'яса;

· страви з яєць.

Готову страву подають в креманці(креманка), окремо в соуснику білий соус з хріну. Їдять дане блюдо з дрібної столової тарілки. Офіціант на підсобному столі перекладає його в тарілку.

Страви порціонують згідно рецептури і оформляють. Стиль і вишуканість оформлення страв залежить від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю (етнічні кухні, рибний, пивний ресторани).

Велику увагу оформленню страв приділяють у ресторанах, і чим вище клас ресторану, тим більше вимог до оформлення страв. Меню ресторану, оформлення страв так як і інтер’єр залу, фірмовий одяг офіціантів повинні відповідати загальній ідеї, тематичності ресторану.
Особлива увага приділяється соусам. В даний час подають два та декілька соусів. Бажано соуси подавати окремо. Соус можна подавати у чарці, маленькій ложці (50 % заповнення). Маса соусу складає приблизно 50 грамів. Нічого штучного в стравах не використовується. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами (без панцирів, без кісточки). Якщо запікається окорок, то без кісточки. Але каре ягня подається з кісточкою (чиста, зачищена, біленька, зрізана навкіс). Загальна тенденція без кісточок. З цитрусових теж виймають кісточки. Перець солодкий, помідори очищають від шкірочки після бланшування.

Але у всіх без винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові – основний продукт, гарнір і соус.

До заданому страві "Заливне з фазана" використовують тільки соуси з хріном, так як саме вони підкреслюють смак м'яса.

 

Таблиця 6.1- Рекомендоване використання соусів для страви

«Заливне з фазана»

Назва соусу

Соус сметанний з хріном

Соус майонез з хріном

Соус із хрону з буряками

Соус із хрону зі сметаною

 

Добирати гарніри до страв потрібно за смаком, кольором та складом, враховуючи при цьому калорійність і смак основного продукту страви.

За допомогою гарнірів з овочів, грибів, крупів можна збалансувати харчову цінність страви в цілому регулювати її масу та об’єм.

Приготування страв – це кулінарне мистецтво, а оформлення страв потребує творчого підходу. У всесвітній кулінарній практиці існує декілька підходів до оформлення і подавання страв.

У березні 2002 року Асоціація кулінарів України стала дійсним членом Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів (WACS) – глобальної організації представників національних кулінарних союзів, яка представляє загальні інтереси професії, підіймає її престиж, використовуючи і розповсюджуючи знання, отримані завдяки сучасної науки і новітнім технологіям. Вступивши у WACS, Україна признає її вимоги і кулінарні традиції, в тому числі і тенденції в оформленні і подаванні страв.

Рекомендується простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з білого фарфору. Для другої страви діаметр тарілки 38 – 42 см.