Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Розробка меню закладу ресторанного господарства
Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості. За способом складання розрізняють меню: - з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне; - за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування. В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв). Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують. Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню. Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день. Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.
Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем. Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеженому меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність. Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації. При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.
Асортиментний мінімум для ресторану вищого класу: Фірмові страви та напої …………………………………………. 8 Холодні страви і закуски З риби: гастрономічні і власного виробництва ………………………… 1 Салати рибні, овочеві, м'ясні, з фруктів і овочів, консервовані, мариновані, свіжі………………………………………… 2
«Асорті» рибне…………………………………………………………… 1 Із м'ясних гастрономічних продуктів…………………………………... 1 Із м'яса, птиці власного виробництва………………………………….... 1 «Асорті» м'ясне…………………………………………………………...1 Закуски «Асорті» з овочів •з додавання риби та рибних гастрономічних продуктів……………..1 •з додаванням м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів…………….1 Кисломолочні продукти………………………………………………….2 З сиру, яєць………………………………………………………………..1 Масло вершкове, сири ……………………………………………………1 Гарячі закуски З м'яса, птиці, риби, грибів………………………………………………2 Перші страви Бульйон з різними гарнірами ……………………………………………..1 Супи заправні, солянки ……………………………………………………2 Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре…………… 1 Другі гарячі страви З риби (натуральні, рублені): припущені, відварні, смажені, тушковані, запечені………………………………….2 З овочів: припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені………..1 З м'яса (натуральні і рубані): відварені, тушковані, смажені, запечені ……………………………………………..5 Із субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні, тушковані, смажені, запечені ……………………………………………..2 Борошняні, круп'яні, макаронні…………………………………………1 Яєчні і сирні……………………………………………………………….2 Гарніри Овочеві, круп’яні …………………………………………………………...5 Солодкі страви Компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів і ягід, узварів…………………………………………………….1 Желе, муси, креми, вершки збиті з , суфле, фрукти фаршировані, запечені………………………………...1 Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)…………………………….1 Морозиво з різними наповнювачами…………………………………...2 Гарячі напої Чай, кава, какао……………………………………………………………3 Холодні напої З фруктів і ягід власного виробництва………………………………….1 Коктейлі безалкогольні…………………………………………………...1 Вода мінеральна, фруктова………………………………………………1 Соки………………………………………………………………………...1 Пиво пляшкове…………………………………………………………….1
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-21; просмотров: 635; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.128.78.41 (0.007 с.) |