Жива, охолоджена і морожена риба

Жива риба. Джерелами живої риби служать в основному внутрішні водоймища України. Жива риба є найбільш цінною сировиною, з якої отримують кулінарні вироби з високими харчовими і смаковими достоїнствами. Жива риба підрозділяється на ставкову і озерно-річкову. Ставкову рибу розводять і вирощують в господарствах рибоводів. Основні її види: короп, товстолобик, бестер, форель, сом і ін. Озерно-річкову рибу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель і ін.) промишляють в природних водоймищах і водосховищах. В цілому більше 50% живої риби, що реалізовується, припадає на частку коропа.

Риба охолоджена. Для подовження термінів зберігання рибу відразу після вилову охолоджують або заморожують. Риба, що має в товщі м'язів температуру від —1 до 5"С, називається охолодженою. При такій температурі процес псування риби сповільнюється, але не припиняється, оскільки діяльність ферментів мікроорганізмів продовжується. Проте не всі види риб однаково стійкі при зберіганні в охолодженому вигляді. З прісноводих краще зберігаються судак, щука, сазан, сом, а з морських — тріска, морський окунь. Перед охолоджуванням рибу сортують по розмірах (велика, середня, дрібна), а потім обробляють. За способом оброблення охолоджена риба може бути: ціла (необроблена); потрошеная з головою, потро-шеная обезголовлена. Оброблення подовжує термін зберігання риби, збільшує вихід їстівної частини.

Риба морожена. Заморожування -это єдиний спосіб консервації, який при належній його організації і подальшому правильному зберіганні забезпечує протягом тривалого часу збереження властивостей свіжої риби. Морожена риба повинна мати температуру в товщі м'язів або блоку —6°С і нижче залежно від способу заморожування. Морожена риба високої якості може бути отримана швидким заморожуванням (при температурі —25°С і нижче) живої або такої, що свіжозаснула риби. Заздалегідь рибу сортують по розмірах, обробляють (або залишають цілу) і миють.

СОЛОНА РИБА

Посол відвіку застосовувався як один з простих способів консервації риби. Суть консервації полягає в тому, що сіль проникає в клітки тканин риби, витісняє клітинний сік, утворюючи тузлук. При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, звані дозріванням, в результаті яких риба втрачає ознаки сирою, набуває приємного смаку і аромату, соковитої і ніжної консистенції, м'ясо легко відділяється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах. Для соління частіше використовуються оселедцеві, лососеві, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрія і ін.

Упаковують солону рибу в ящики, в холодці і сухотарные бочки, металеві і скляні банки, пакети з синтетичних плівок. Лососів солоних упаковують в бочки ємкістю до 250 л або в ящики місткістю до 80 кг Ставриду і скумбрію упаковують в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не більше 40 кг Для оселедців азово-чорноморських використовують бочки ємкістю до 50 л, а для атлантичних і тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых оселедців — ящики по 50 кг

Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохолоджуваних приміщеннях магазинів; термін зберігання рибних товарів складає: слабосоленых і среднесоленых — від 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут. А при охолоджуванні среднесоленых риб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

 

СУШЕНА РИБА

Споживають сушену рибу, як правило, після попередньої кулінарної обробки. Сушці піддають свіжу і солону, в основному худу, рибу, оскільки жир при сушці і зберіганні окислюється і згіркне. Сушену рибу готують: гарячим способом - в спеціальних сушарках при температурі 80"С і вище; холодним способом — сушать при температурі 30—35°С в природних або штучних умовах і методом сушки сублімації (сушка заздалегідь замороженої риби у вакуум-сублимационных апаратах). Холодною сушкою з тріски, пікші і сайди готують стокфиск (з несолоних) і кліпфіск (з солоних). Гарячою сушкою в печах переривчастої або безперервної дії готують снеток солено-сушений і дрібниця II і III груп. До сушеної рибної продукції відносять також визигу — продукт, що отримується із спинної струни (хорди) осетрових риб, харчову рибну муку і ін.).

Сушену рибу упаковують в ящики, коробки; сушки сублімації — в герметичну тару. При температурі 8—10°С вона може зберігатися 8—10 мес, а виготовлена методом сушки сублімації — до 2 років.

 

В'ЯЛЕНА РИБА

 

Споживають в'ялену рибу без кулінарної обробки. В'яленню піддають рибу жирну або середній жирності, заздалегідь просолену (вобла, тараня, лящ, кефаль, рибець, чехоня і ін.). В процесі в'ялення (у естествен-ных або штучних умовах) при температурі не вище 28—30"С м'ясо риби зазнає ряд змін. Воно поволі зневоднюється, жир з підшкірної клітковини і інших місць його скупчення перерозподіляється і рівномірно просочує м'язові тканини, які стають маслянистими, напівпрозорими, янтарного забарвлення. Одночасно відбуваються і хімічні зміни білків і жирів. В результаті всіх цих явищ м'ясо дозріває, набуваючи особливого букета. Тривалість в'ялення риби залежно від розміру складає від 2 до 30 сут.

Зберігають в'ялену рибу в сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від сонячного світла. Рибу жирну (жиру більше 10%) зберігають при температурі від 0 до —8°С; в'ялену рибу (жиру менше 10%) зберігають при температурі не вище 20"С. Термін зберігання в'яленої риби не більше 2 місяців.

КОПЧЕНА РИБА

Копчення є одним із способів консервації риби. Копченою називають рибу, заздалегідь посолену або підсолену і оброблену продуктами неповного згорання деревини (або коптильною рідиною). Коптильні засоби містять консервуючі речовини — феноли, кислоти, спирти, смоли і ін., що надають рибі специфічному смаку, аромату, кольору; що підвищують стійкість жиру до окислення.Під час копчення риба втрачає частину вологи, просочується консервуючими речовинами і в результаті може довше зберігатися. Для риби застосовують три способи копчення: димове (копчення димом, отриманим при згоранні тирси деревини листяних порід); мокре (риба, оброблена коптильною рідиною) і комбіноване (поєднання мокрого і димового копчення). Копчення може бути природним, штучним (електрокопчення, із застосуванням струмів високої частоти і інфрачервоних променів), комбінованим. Залежно від температури копчення буває: гарячіше (80— 180°С), холодне (не вище 40°С) і напівгаряче (60—80°С).

Термін зберігання рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до —5°С і відносній вологості повітря 75—80% — до 2 міс.

 

БАЛИЧНІ ВИРОБИ

Розрізняють три види баличних виробів — балик, тішу і боковник. Їх готують з жирних і худих риб: балик — із спинної частини, тішу — з черевної стінки, а боковник — з обезголовлених риб, оброблених уподовж по хребту на дві половинки, в яких є спинна частина і черевна стінка; боковник білуга готують тільки із спинної частини. Всі ці вироби можуть бути в'яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих, з крупних оселедцевих, каповых (товстолобика) і багатьох океанічних риб.

Готові баличні вироби поштучно сортують і пломбують (на хвостовому стеблі) з вказівкою на пломбі підприємства-виготівника і сорту виробів, після чого їх упаковують.

Зберігають балычные вироби при температурі О—2°с і відносній вологості 75—80%, в'ялені — не більше 2 міс; холодного копчення — не більше 1,5 міс.

 

Контрольні питання

1. Особливості хімічного складу і харчова цінність м'яса.

2. По яких ознаках класифікують м'ясо забійних тварин?

3. Назвіть відмітні особливості охолодженого і мороженого м'яса.

4. Назвіть категорії угодованої яловичини, баранини, свинини.

5. Дайте класифікацію субпродуктів за різними ознаками.

6. Що покладене в основу ділення м'ясних субпродуктів на категорії?

7. Вимоги до якості м'ясних субпродуктів.

8. Терміни реалізації м'ясних субпродуктів

9. Яка сировина використовується для фасованого м'яса?

10. Особливості маркіровки фасованого м'яса.

11. Умови і терміни реалізації фасованого м'яса.

12. У чому полягає відмінність м'яса птиці від м'яса забійних тварин по складу і будові м'язової тканини?

13. Які ознаки покладені в основу ділення м'яса птиці на категорії?

14. Класифікація м'яса птиці за термічним станом і обробкою.

15. Умови і терміни зберігання м'яса птиці.

16. Які вироби називають м'ясними напівфабрикатами?

17. Класифікація і асортимент натуральних м'ясних напівфабрикатів.

18. Відмітні особливості кулінарних виробів.

19. Умови і терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

20. По яких ознаках класифікують ковбасні вироби?

21. Чим відрізняються варені кобасы від напівкопчених і копчених?

22. Як ділиться копченина залежно від способу їх термиче­

ской обробки?

23. Які відмітні ознаки окостів?

24. Які відмітні ознаки рулетів?

25. Умови і терміни реалізації м'ясної копченини.

26.Які продукти називають м'ясними консервами?

27. Назвіть ознаки класифікації м'ясних консервів.

28. Що розуміють під терміном «бомбаж консервів»?

29. Умови і терміни зберігання м'ясних консервів.

30. Чим пояснюється висока харчова цінність і хороша засвоюваність м'яса риб?

31. Чому крупна риба одного і того ж вигляду дорожче дрібною?

32. Які мінеральні речовини входять до складу м'яса риби? Їх значення для організму.

33. Яка мета оброблення риби перед охолоджуванням заморожуванням?

34. Назвіть способи заморожування риби.

35. Які вимоги пред'являються до якості охолодженої і мороженої риби?

36. Назвіть умови і терміни зберігання охолодженої і мороженої риби.

37. Які процеси відбуваються при засолі риби?

38. Які способи засолу риби застосовуються?

39. Які вимоги пред'являються до якості солоної риби?

40. Назвіть дефекти солоних рибних товарів.

41. Чим відрізняється простий спосіб засолу від покращуваного?

42. Умови і терміни зберігання солоної риби в магазині.

43.У чому різниця між процесами в'ялення і сушки риби?

44. Яку рибу по угодованій використовують для в'ялення і чому?

45. На які товарні сорти ділять в'ялену і сушену рибу?

46. Назвіть дефекти в'яленої риби.

47. Умови і терміни зберігання в'яленої і сушеної риби.

48. Призначення в'яленої і сушеної риби

49.Чим відрізняється холодне копчення від гарячого?

50. Яка залежність між способом копчення і терміном зберігання риби?

51. Які вимоги пред'являються до якості риби холодного копчення?

52. Які способи оброблення використовуються для риби гарячого і холодного копчення?

53. Назвіть дефекти риби гарячого і холодного копчення.

54. Які особливості виробництва балычных виробів?

55. Умови і терміни зберігання риби гарячого, холодного копчення і баличних виробів.

 

Тема № 8: „Молоко і молочні товари”

План

1. Молоко і сливки

2. Молочні товари

2. 1 Молочні консерви

2.2 Кисломолочні продукти

 

 

МОЛОКО І СЛИВКИ

Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тварини і є однорідною рідиною білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Виключно важливе значення молока в живленні людини пояснюється тим, що воно містить всі необхідні для життя речовини: жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти і ін. Всі ці речовини легко засвоюються організмом людини, оскільки знаходяться в найсприятливішому співвідношенні для засвоєння. Особливу цінність представляють білки (основними є казеїн, Альбумін і глобулін) молока, які майже повністю засвоюються організмом. Білків в молоці в середньому міститься 3,5%.

Молоко топлене і підвищеній жирності — без відстою вершків.

Колір — білий із злегка жовтуватим відтінком, для топленого — з кремовим відтінком, для нежирного — з синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів, невластивих свіжому молоку. У топленого молока добре виражений присмак високої пастеризації. З физико-хімічних показників стандартом передбачені: жирність в % (залежно від вигляду); кислотність — має бути не більш 21°Т, для білкового — не більш 25°Т; щільність; ступінь чистоти; зміст вітаміну С. Із мікробіологічних показників стандартом обмежується загальний зміст бактерій і титр кишкової палички.

Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пластівців білка, колір — білий з кремоватым відтінком, смак — злегка солодкуватий з присмаком і запахом пастеризації. Кислотність — не вище 17— 19°Т..

Коров'яче молоко і сливки повинні зберігатися при температурі не вище 8"С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Молоко стерилізоване зберігають при температурі від 0 до 10°С — до 6 мес, при температурі від 0 до 20°С — не більше 4 міс.

 

 

МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

 

Молоко містить велика кількість вологи, тому для збереження його консервують. Молочні консерви мають ряд переваг в порівнянні з іншими молочними продуктами: володіють високою енергетичною цінністю, добре зберігаються і зручні для транспортування. Молочні консерви виготовляють такими, що згущують і сухими.

Молочні консерви, що згущують, містять вуглеводи — 45—55%, білки — 7—10, молочний жир — 7—19%. Калорійність молока, що згущує, з цукром — 345 ккал, а сливок, що згущують, з цукром — 407 ккал на 100 грамів продукту.

Молочні консерви, що згущують, отримують зі свіжого коров'ячого пастеризованого молока або сливок шляхом часткового випаровування води у вакуум-апаратах, а також вводять цукровий сироп, какао-порошок або екстракт кави, охолоджують і розфасовують. Стерилізовані молочні консерви, що згущують, виробляють зі свіжого пастеризованого молока шляхом випаровування з нього частини води і консервації стерилізацією.

Упаковка, маркіровка і зберігання сухих молочних консервів. Сухі молочні консерви упаковують в жерстяні, картонно-металеві банки з герметичним закупорюванням масою нетто 250, 500, 1000 р.

На дні і кришці жерстяної або картонно-металевої банки штампують в два ряди умовні позначення. У верхньому ряду: М — (індекс молочної промисловості), номер заводу, асортиментний номер (один-три знаку), номер зміни (однією цифрою); у нижньому ряду — дату виготовлення (число, місяць, рік — по два знаки, розділених крапками). Наприклад, сухі молочні консерви під

Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 0 до 10°С і відносної вологості 75% в герметичній упаковці до 8 мес, в негерметичній тарі — не більше 3 міс.

 

 

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

До групи кисломолочних продуктів відносять молочні продукти, що виробляються на основі молочнокислого бродіння. Це сир, сирні вироби, сметана, кефір, кисле молоко, ацидофільні продукти, кумис, йогурт. Разом з високою харчовою цінністю вони володіють дієтичними і лікувальними властивостями, обумовленими наявністю молочної кислоти і вуглекислого газу (кефір, кумис), сприяючих поліпшенню травлення, вищим в порівнянні з молоком вмістом вітамінів С і В12. Створюючи кислую середовище в кишечнику, молочна кислота робить благотворний вплив на процес травлення. Молочна кислота володіє консервуючою дією, що збільшує термін зберігання кисломолочних продуктів. Частина молочнокислих бактерій виділяє антибіотики, які пригнічують збудників тифу, туберкульозу і інших хвороб.

Підприємства — виготівники молочної продукції виробляють також дієтичні молочнокислі продукти: напої Сніжок (солодкий і плодово-ягідний), Південний, Юність; Свіжість і Новинка (обидва з пахти), Молочний квас (з сироватки) і ін. У виробництве багатьох напоїв широко використовують бифидобактерии, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільну паличку. Використання бифидобактерии підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих чинників зовнішнього середовища.

Контрольні питання

 

1. Чому молоко має високу засвоюваність?

2. По яких ознаках проводиться класифікація молока?

3. Вимоги до якості молока.

4. Дефекти молока і причини їх освіти.

5. Умови і терміни реалізації молока і вершків.

6. За якою ознакою формується асортимент вершків?

7.Назвіть способи консервації молока і асортимент молочних консервів, що згущують.

8. Які вимоги пред'являють до якості молочних консервів, що згущують?

9. Як упаковують і маркірують молочні консерви, що згущують?

10. Назвіть асортимент сухих молочних консервів.

11. Назвіть показники якості сухого молока і вершків.

12. Умови і терміни зберігання сухих молочних консервів.

13.Яка різниця між сливками і сметаною?

14. У чому полягає харчове і дієтичне значення молочнокислих продуктів?

15. У якому асортименті виробляється сметана?

16 Вимоги до якості сметани.

17. З якими дефектами сметана не допускається до реалізації?

18. Чим обумовлена харчова цінність сиру?

19. Неприпустимі дефекти сиру.

20. Яка різниця між сиром і сирними виробами?

21. Назвіть способи виробництва молочнокислих напоїв.

22. Які напої отримують молочнокислим бродінням?

23. Чому в кефірі і кумисі міститься спирт?

24. Назвіть асортимент кислого молока.

25. Які молочнокислі продукти застосовують як лікувальне средство?

26. Умови і терміни зберігання молочнокислих продуктів