Вивчення сегментів ринку – визначення необхідної номенклатури продукції

Західнонімецький маркетолог Г.-Г.Леттау розробив сукупність критеріїв для проведення сегментації ринку.

Серед критеріїв групи "А" прикладом географічної сегментації може бути експорт в тропічні країни, країни скандинавського ринку, в країни ЄЕС. Зрозуміло, що тут важливо враховувати не тільки національні традиції і переваги, але і особливості економічної ситуації (фінансовий стан, податки, форми контролю експорту та інші), кліматичні і інші особливості. Серед фірмово-демографічних характеристик особливе місце займають виробничо-економічні параметри підприємства-споживача, специфіка його приналежності до того чи іншого сектора економіки, використовувані форми господарювання, традиції та імідж підприємства. Галузева сегментація ринку виробничих підприємств виражена. Що стосується техніко-прикладних сегментів ринку, то вони визначаються сукупністю технічних прийомів, використовуваних виробником.

Соціально-економічні сегменти ринку споріднені з соціально-демографічними, але пов'язані з рівнем життя конкретних соціальних груп, які володіють дорогими предметами довготривалого користування.

Сегменти, які орієнтовані на особливості споживання, враховують гурманів заморожених продуктів, радіолюбителів, які переважно купляють окремі деталі для подальшого складання, домогосподарок, які закупляють продукти на тиждень й т.і. Сегменти, які орієнтовані на засоби масової комунікації, активно використовуються при плануванні рекламних кампаній, враховують цільові групи людей, які дивляться окремі телепередачі, або які слухають радіо, в звичний час, які читають певні газети, або виписують галузеві журнали і ін.

Сегменти, які враховують "життєвий стиль", формуються на основі виявлення різниці в далекоглядних ціннісних орієнтаціях людей, та в їх життєвих звичках. Психологія та "життєвий стиль" споживачів тісно переплітаються між собою, але з ідеологічним устроєм, переконаннями різних груп людей. Підприємства можуть бути орієнтовані на продаж товарів фермерам, малозабезпеченим споживачам дешевої продукції, на виконання замовлень по пошти й т. і

Сегменти ринку, виділені з різних причин, неминуче накладаються, взаємоперетинаються. Класичний приклад цього дає фірма "Бенетон": "Ми випускаємо в'язальні вироби (окремий сегмент товару та технологія його виготовлення) для дуже молодої (соціально-демографічний сегмент) й прагнучої до моди (психологічний сегмент) публіки та збуваємо через роздрібну торгівлю (сегмент стратегії і збуту)."

Маркетологи повинні враховувати становище та тенденції розвитку підприємництва й споживання в конкретній країні (регіоні), платоспроможність населення, рівень інфляції, склад споживчого кошика та його вартість, прибутки на душу населення (в тому числі по верствам й групам), розвиток системи кредитування промислових підприємств й т. і. Значення юридичного середовища дозволяє володіти інформацією про рівень правового, державного та суспільного регулювання підприємництва, конкуренції, системи захисту споживачів.

Особливе місце в інформації повинні займати дані про характеристики народонаселення та тенденцій розвитку. Для ефективного маркетингу важливі абсолютні розміри населення, його географічний розподіл, щільність, мобільність, віковий та статевий розподіл, рівень народжуваності та смертності, кількість шлюбів й розлучень, расова, релігійна, етнічна структури. Серед визначених тенденцій змін демографічного середовища – підвищення питомої ваги людей похилого віку.

Джерела маркетингової інформації різноманітні. Перш за все це державні органи управління, статистики, інформації, друку та телебачення, соціологічні інститути. Слід виділити інформаційну продукцію органів стандартизації, як міжнародних так й національних. Ще одне джерело – власна інформація різних фірм, асоціацій виробників, товариств споживачів, а також торгових, посередницьких та інших спеціалізованих організацій, спеціалістів-експертів, а також прямий контакт фірми з потенційними споживачами, в сукупності з методами соціологічних, експерементально-збутових досліджень ринку, анкетними і телефонними опитуваннями, споживчими конференціями, експерементальними продажами, аукціонами й т.і..

Існує декілька передумов успіху в маркетинговій діяльності: інформаційні, кадрові, організаційні та фінансові. Про інформаційні згадувалося вище. Щоб створити потрібні кадрові передумови, важливо перш за все визначити чи достатня кількість працівників працює над проблемами маркетингу, і власне, збуту, чи відповідає ємкості ринку. Але значно більш серйозне питання – якість маркетингової підготовки спеціалістів, їх вміння представляти товар в вигідному регіоні, знаходити контакт з клієнтами, зосереджуватися на вирішенні їх проблем за допомогою послуг фірми.

Організаційні передумови – це структура спеціалізованих служб маркетингу, наявність і місце в ієрархії посад спеціалістів-маркетологів, питання формування торгових і інших представництв, філіалів.

В цілому комплексна стратегія змішаного маркетингу визначається позиціями і взаємодіями у відношенні наступних об'єктів: комплексний продукт (власне продукт, асортимент, сервіс), комплексна ціна (ціна реалізації, ціна споживання, умови оплати), комплексний розподіл (склад, постачання, робота з клієнтами, канали збуту, організація продажу) та комплекс комунікацій (реклама). Наприклад, що робити виробнику, якщо на його складах надлишок готової продукції: -зменшити обсяг виробництва, зменшити ціну, збільшити витрати на рекламу, пошукати нові сегменти ринку, або канали збуту? А можливо, давно потрібно змінити асортимент та номенклатуру товару, підготуватися до випуску нового, або модифікованого продукту? Загальний розподіл акцентів проводиться в відповідності з цілями, ситуаціями та можливостями фірми, з врахуванням позиції конкурентів. Потім ідуть ступені відбору рішень. Визначаються ті елементи стратегії, які придатні для даного підприємства.

Наступний крок – визначення можливих альтернатив для кожного з відібраних компонентів. Потім вибирається ключева ланка, із неї формується дерево альтернативного ланцюга. Після цього починається етап оцінки за допомогою експертів можливих варіантів комплексної стратегії. Отримані співвідношення сумарних оцінок результатів і витрат співставляються між собою, а також, з можливостями фірми. Тільки після цього формуються програми, а потім й конкретні плани та бюджети.

План маркетингу відкривається формулюванням головних цілей та основних шляхів їх досягнення. Перша, значна, частина плану – характеристика поточної маркетингової ситуації. Вона включає інформацію про розміри, структуру, ріст (зниження) ринку, запитів покупців, конкуренцію та канали розподілу товарів. Наступна частина – аналіз можливостей, сильних і слабких сторін фірми та її конкурентів.

1.4 Поняття асортименту продукції та її взаємозв'язок з потребою споживача

Асортимент продукції – це сукупність її видів, різноманітність та сортамент, які об'єднані конкретною ознакою.

Формування асортименту продукції на підприємстві є складним процесом, який здійснюється з урахуванням дії цілого ряду факторів. Ці фактори поділяються на загальні та специфічні. До загальних факторів відносять споживчий попит та виробництво товарів. Специфічними факторами є умови товаропостачання, чисельність та спеціалізація підприємств або скла.

Товарна номенклатура — це групи (серії) товарів, тісно пов’язаних між собою або через подібність виконуваних функцій, або тому, що їх продають тим самим групам покупців, або через ті самі торговельні заклади, або в рамках того самого діапазону цін.

Товарний асортимент — це сукупність усіх товарних одиниць, що їх пропонує покупцям конкретний продавець. Основними характеристиками товарного асортименту є широта (кількість асортиментних груп товарів), насиченість (загальна кількість усіх товарних одиниць), глибина (варіанти пропонування товарів у рамках кожної асортиментної групи) та гармонічність (збіжність товарів різних асортиментних груп з погляду їх кінцевого використання, вимог до організації виробництва, каналів розподілу тощо).

Формування товарного асортименту і номенклатури товарів підприємства обов’язково потребує узгодження різнонапрямлених інтересів. Так, з погляду виробника, ідеальною буде якомога менша кількість товарних позицій, стабільність їх виробництва протягом тривалого періоду, випуск товарів великими серіями, малі виробничі витрати тощо. З погляду споживача, — цілком навпаки. Отже, формування товарного асортименту і номенклатури потребує встановлення оптимального їх значення з урахуванням інтересів як товаровиробника, так і споживача, але з пріоритетом останнього.

Вибрати оптимальний асортимент товарів підприємство може способом, описаним нижче

Традиційно прибуток підприємства розраховується за такою формулою:

Ураховуючи поділ витрат на постійні і змінні, формула може набрати такого виглядуУ тому разі, коли прибуток покриття дорівнює постійним витратам, кажуть, що підприємство досягло рівня беззбитковості. Це означає, що доходу підприємству вистачить, щоб покрити всі витрати, але прибутку при цьому не буде. Такий стан називається точкою беззбитковості, або точкою критичного обсягу виробництва, або порогом рентабельності. Процентне відношення прибутку покриття до загального обсягу доходу від реалізації називаються коефіцієнтом прибутку покриття. Цей коефіцієнт є винятково важливим, оскільки вказує на те, як зміниться величина прибутку покриття за збільшення чи зменшення доходу від реалізації. Так, якщо коефіцієнт прибутку покриття становить, скажімо, 30 %, то це означає, що за збільшення доходу від реалізації на 1 грн прибуток покриття збільшиться на 30 коп. Чистий прибуток також збільшиться на 30 коп. за умови, що не станеться змін у структурі і величині постійних витрат. Таким чином, знаючи коефіцієнт прибутку покриття, досить легко і швидко можна підрахувати, як збільшиться чистий прибуток підприємства за збільшення обсягів продажу (зрозуміло, коли постійні витрати залишатимуться незмінними).

З використанням цього коефіцієнта можна визначити також і рівень беззбитковості:

Підприємства, як правило, випускають широкий асортимент товарів, а рівень прибутку від реалізації різних товарів є також різним. Для досягнення максимального рівня загального прибутку необхідно зосередити всі засоби і зусилля підприємства на виробництві найприбутковіших видів продукції.

В основі рішень щодо управління асортиментом та номенклатурою продукції фірми лежать процеси елімінування та нововведень.

Проте зняття продукції з виробництва і реалізації часто стає необхідністю. Так, якщо фірма виходить на ринок з новою продукцією, вона повинна усунути застарілу, щоб не підірвати свою виробничу програму. Крім того, на багатопродуктових фірмах більша частина доходів надходить здебільшого від реалізації невеликої частини асортименту. Решта асортименту забезпечує порівняно невеликий внесок у загальний результат фірми. Треба брати до уваги також і те, що певні продукти завершують свій життєвий цикл або внаслідок зміни чинного законодавства підпадають під заборону, що також потребує їх усунення.

Для прийняття рішень відносно зняття продукту з ринку користуються такими критеріями:

економічна значущість продукту для фірми (частки в обороті, сума надходжень від реалізації, рентабельність);

становище продукту на ринку (частка ринку, ринковий потенціал, стійкість проти продуктів-конкурентів);

рівень завантаження продуктом виробничих і складських потужностей фірми;

перспективи продукту в майбутньому (стадія життєвого циклу, можливі технологічні зміни).

Безпосереднє зняття продукту з ринку можна здійснити такими методами:

1) «збирання врожаю» — поступове зниження витрат на виробництво і збут і в такий спосіб зменшення обсягів продажу застарілого продукту за можливого утримання попередньої ціни;

2) «видоювання» — різке зниження витрат на маркетинг, щоб знизити загальні витрати і зберегти прибуток на кінцевих стадіях життєвого циклу продукту;

3) концентрації зусиль — усі зусилля маркетингу зосереджуються на найсильнішому і найпривабливішому сегменті ринку з одночасним виведенням із фази збуту всіх інших сегментів;

4) посилення лінії продукту — виключення певних асортиментних позицій із продуктової лінії, завдяки чому ресурси концентруються на тих позиціях, які найбільш вигідні для фірми;

5) виключення ліній продукту — вихід фірми з окремих галузей функціонування і зосередження її зусиль на особливо пріоритетних, перспективних і ефективних напрямках.

Оновлення продукції здійснюють з використанням процесів диференціації та диверсифікації. Диференціація — це доповнення існуючих ліній (номенклатурних груп) продукції новими її видами. Наприклад, організація випуску нових моделей телевізорів як доповнення до наявного асортименту. Диверсифікація — це доповнення виробничої програми новими продуктовими лініями. При цьому розрізняють горизонтальну, вертикальну та латеральну диверсифікацію.

Горизонтальна диверсифікація — це додавання до виробничої програми нових, споріднених видів продуктів одного техніко-економічного рівня. Наприклад, доповнення випуску телевізорів відеомагнітофонами.

Вертикальна диверсифікація — це доповнення виробничо-технічної програми продукцією вищого чи нижчого технічного рівня. Наприклад, виробництво телевізорів доповнюють випуском різних електронних блоків до них.

Латеральна диверсифікація має місце тоді, коли між існуючими і новими продуктами не існує жодного зв’язку. Наприклад, підприємство, яке виробляє телевізори, поширює свою діяльність на сферу обслуговування (будівництво готелів, ресторанів і т. п.) чи якусь іншу галузь виробництва.

Швидке старіння продукції. Будь-який продукт через кілька років уже не відповідатиме сучасному науково-технічному рівню чи побажанням споживачів. Таке старіння може бути суто технічним (результат науково-технічного прогресу, товарної політики фірм, які пропонують ринку досконаліші види продуктів), фізичним (результат тривалого використання чи експлуатації продукту) чи стильовим (результат трансформації смаків споживачів). Виходячи з цього, планування нової продукції чи елімінування старої визнають засадничими елементами ринкової діяльності будь-якої фірми.

Імідж престижної фірми треба зберегти будь там що. Адже перехід до обслуговування покупців з низькими доходами робить проблематичним повернення на попередні позиції. Воно буде можливим лише завдяки тривалій і складній еволюції.

Високий рівень ризику за товарних нововведень. У зв’язку з цим сферу планування нової продукції розглядають як особливо важливу, що підлягає пильному нагляду і плануванню. Водночас треба пам’ятати, що фірми, які намагаються забезпечити зростання, користуючись лише своїми традиційними продуктами, часто потрапляють в умови жорстокої конкуренції. Тому, незважаючи на ризик спроб запровадження на ринок товарів-новинок, що мають технічні, естетичні і якісні переваги, завжди бажано намагатись хоча б тимчасово опинитись поза конкуренцією

До цього варто додати ще й складність правильного підбору оптимальної організаційної структури управління товарним асортиментом і номенклатурою.

 

Контрольні запитання:

 

1. Що слід розуміти під терміном «споживча вартість»

2. Дайте визначення терміну «товар»

3. При яких вимогах продукт, що виготовляється стає товаром?

4. Асортимент – надважливий характерний елемент групування товарів.

5. Товарознавство як наукова дисципліна та ії задачі.

6. Визначення інновації відповідно міжнародним стандартам

7. дайте визначення номенклатури промислової продукції.

8. Перелічить групи товару за призначенням.

9. Перелічіть признаки класифікації продукції виробничо-технічного призначення.

 

Тема № 5 „Зерно - борошняні та плодово-овочеві товари”

План

1. Зерно

2. Крупа

3. Мука

4. Плодовоовощниє товари

5. Свіжі овочі

6. Свіжі плоди

7 Перерабатанниє овочі і плоди

8. Гриби свіжі і перероблені

Зерно

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва. Всі зернові культури ділять на злакових (пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо, сорго), гречаних (гречка) і боби (боби, горох, квасоля, соя, чечевиця і др). Пшениці належить перше місце в зерновому господарстві країни. До продуктів переробки зерна відносять муку, крупу, хлібобулочні і макаронні вироби, які займають в раціоні людини значне місце.

Зерно хлібних злаків складається з плодової і насінної оболонок, алейронового

шаруючи, ендосперма (борошнистого ядра) і зародка. Оболонки містять багато клітковини і мінеральних солей, вітамінів. Алейроновий шар багатий жирами, білками, мінеральними солями, вітамінами РР, В, В2, але в нім багато клітковини, що знижує харчову цінність зерна і утрудняє засвоєння живильних речовин. Тому при переробці оболонки і алейроновый шар видаляють. Ендосперм є основною живильною частиною зерна і складає в середньому від 51 (у вівса) до 83% (у пшениці) маси зерна. У нім містяться крохмаль (36-59%), білки (7-12%), цукру, жири, в невеликій кількості - клітковина і мінеральні солі. Тому засвоюваність продуктів, що складаються з ендосперма, висока, проте біологічна цінність порівняно низька із-за малого змісту вітамінів і мінеральних солей. Консистенція ендосперма може бути борошнистою, склоподібною або напівсклоподібною, що залежить від різного змісту білків і крохмалю. Зерно, що містить багато крохмалю, непрозоре, борошнисте, а що містить білок - щільне, тверде, прозоре. При переробці склоподібне зерно дає великий вихід муки вищих сортів з кращими властивостями і придатніших для виробництва макаронних виробів. У зародку зерна є білки, жири, цукор, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, клітковина і зовсім немає крохмалю. Не дивлячись на високу цінність зародка, при переробці зерна в муку і крупу його прагнуть видалити, оскільки жир, що міститься в нім, легко

окислюється і викликає згіркнення продуктів.

При оцінці якості зерна звертають увагу на колір, запах і смак, визначувані органолептически, а також вологість, смітну, зернову домішці, зараженість шкідниками комор і інші показники, які оцінюють лабораторними методами.

Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5-15 років. Доцільно оновлювати запаси його через 3-5 років.

 

Крупа

Крупа - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шаруючи і зародок. Крупа володіє високою харчовою цінністю. Так, в ній містяться біологічно активні речовини — незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Крупи мають постійний попит у населення, оскільки добре зберігаються, їх широко застосовують в кулінарії для приготування різноманітних блюд. У харчовій промисловості це складова частина концентратів і консервів. Харчова цінність крупи залежить від її хімічного складу і рівна 300—350 ккал на 100 р.

Основною складовою частиною всіх видів крупи є вуглеводи (60—80%). Найбільшим змістом крохмалю відрізняються крупи з рису, пшениці, кукурудзи. Важливої крупи всіх видів, що становить, служать білкові речовини (в середньому 12%). Більше всього повноцінного білка в крупах з бобів; за змістом незамінних амінокислот цінними є також крупи з гречки, рису, вівса. Жиру в крупі небагато (1-2%), виняток становлять крупи з вівса, проса, кукурудзи. Клітковина в крупах від 0,2% (у манною) до 2,8% (у вівсяній); клітковина знижує якість круп і їх засвоюваність. Крім того, в крупах є мінеральні речовини і деякі вітаміни. Таким чином, при різноманітності крупи в харчовому раціоні організм людини отримує в достатній кількості всі необхідні для його зростання і розвитку речовини.

Для отримання крупи зерно очищають від домішок. При виробленні крупи з вівса, гречки, кукурудзи, гороху можуть застосовувати гидротермическую обробку (пором під тиском) і сушку. Така обробка полегшує обрушення зерна, підвищує стійкість при зберіганні і скорочує термін варива (быстроразваривающи-еся крупи). Сортування зерна за розміром забезпечує краще обрушення і дроблення зерна. Обрушення (лущення) - це видалення квіткових плівок (просо, рис, ячмінь, овес), оболонок плодових (гречка, пшениця) і насінних (горох). Сортування після лущення збільшує вихід крупи, покращує її зовнішній вигляд. Для ретельнішого видалення плодових і насінних оболонок і частково алейронового шаруючи і зародка крупу шліфують, що надає крупі гарному товарному вигляду. Потім крупу очищають від домішок, відвіюють мучель, відсівають биті крупинки і сортують, а ячмінну, пшеничну і кукурудзяну крупи сортують на ситах за розміром, відповідним номером крупи, після чого крупи упаковують.

Крупа з проса. З проса виробляють пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від квіткових плівок і частково від плодових, насінних оболонок і зародка. За якістю його ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорти.

Крупа з гречки. З гречки виробляють ядрицю і протягнув. Ядриця звичайна - це цілі ядра непропареної гречки, відокремлені від плодових оболонок, кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Ядрицю звичайну і быстроразвариваюшуюся ділять за якістю на 1, 2, 3-й сорти. Продел- це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (протягнув быстроразвариваюшийся). Протягнув на сорти не ділять.

Крупа з вівса. З вівса виробляють вівсяну пропарену нероздроблену і вівсяну плющену крупи. Вівсяна нероздроблена - продукт, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування. Колір крупи сірувато-жовтий різних відтінків. За якістю крупу буває вищого, 1 і 2-го сортів. Вівсяна плющена крупа має рифлену поверхню і біло-сірий колір. Отримують її в результаті плющення вівсяної нероздробленої крупи, заздалегідь пропареної. За якістю її ділять на вищий, 1 і 2-й сорти.

 

Крупа з рису. За способом обробки рис може бути шліфований і роздроблений. Рис шліфований має злегка шорстку поверхню крупинок, білий колір з одиничними зернами різних колірних відтінків. За змістом доброякісного ядра, домішок і необрушених ядер рис шліфований ділять на сорти екстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Рис роздроблений - це колені ядра розміром менше 2/3 нормального зерна. Його отримують при виробленні шліфованого рису. На сорти не підрозділяють.

Рисові крупи характеризуються хорошими споживчими властивостями, оскільки містять мало клітковини і зольних елементів і багато крохмалю. Їх широко застосовують в дитячому і дієтичному харчуванні.

Крупа з пшениці. З пшениці виробляють манну крупу, шліфовані

крупи (Полтавську і Артек) і пшеничні пластівці.

Крупа з ячменю - перлова і ячна. Перлову крупу по величині крупинок ділять на п'ять номерів: № 1,2 - подовженої форми добре відшліфовані ядра із закругленими кінцями № 3, 4 і 5 - кулястої форми; колір від білого до жовтуватого, іноді із зеленуватим відтінком. Ячну крупу випускають трьох номерів (№ 1, 2, 3). Це нешліфовані роздроблені ядра ячменю багатогранної неправильної форми.

Крупа з кукурудзи. Залежно від розміру крупинок випускають наступні види круп: кукурудзяну шліфовану і роздроблену.

Крупа з бобів. Із зерна бобових культур виробляють: горох полірований цілий і горох полірований колений. Колір гороху жовтий або зелений. Горох полірований цілий - це неподілені сім'ядолі округлої форми з гладкою поверхнею. Колений полірований горох це розділені сім'ядолі з гладкою, злегка омучненной поверхнею і із закругленими ребрами.

Вимоги до якості круп. Якість круп визначають за кольором (зміна кольору крупи - ознака погіршення її якості і початку псування); смаку і запаху, які мають бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків (поява затхлого або пліснявілого запаху, кислий і гіркий присмак указують на її несвіжість і псування). Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп має бути 10-14%. Основним показником, по якому крупи ділять на сорти, є вміст в них доброякісного ядра, яке указує на кількість повноцінної крупи в даній партії і ступінь її чистоти. Таким чином, чим вище якість крупи, тим більше відсоток доброякісного ядра. Нормуються смітна і мінеральна домішці. Не допускається зараженість круп шкідниками комор (довгоносиком, кліщем, хрущаком і огнівкою).

При зберіганні круп може відбуватися їх згіркнення, пліснявіння, вони можуть набувати затхлого, гнильного запаху, гіркого смаку, а також зниження харчової цінності.

Упаковують крупу в чисті сухі мішки масою не більше 50 кг, пакетів. Зберігають крупу при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря 65-70%. Гарантійні терміни зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильному зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більше 4 мі).

БОРОШНО

 

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (іржі, пшениці і ін.). Борошно підрозділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури воно виготовлено - пшенична, житня, соєва, кукурудзяна, гречана, горохова і ін. Пшеничне борошно залежно від технологічних достоїнств і призначення буває хлібопекарською, макаронною, кондитерській.

Процес виробництва борошна включає складання помольних партій, підготовку зерна до помелу і помелу зерна на борошно. При підготовці зерна до помелу його очищають від домішок, потім частково шелушат і піддають гидротермической обробці. Помел може бути простим і сортовим.

. Простим помелом отримують обійну пшеничну, житню, пшенично-житню і житньо-пшеничну муку з виходом 95-96% від маси зерна. Вихід борошна - це виражене у відсотках відношення маси борошна до маси переробленого зерна.

При сортовому помелі зерно дроблять в крупу. Чим більше круп, тим більше вихід муки високих сортів. Для збільшення виходу борошна високих сортів проводять збагачення круп, тобто ретельно відокремлюють ендосперм від оболонки, і крупи направляють на розмельні системи, яких може бути 9-13. Сортовий помел дає можливість отримувати борошно різних сортів, для цього муку об'єднують в три, два або один потік. При змішуванні потоків муки сортові помели можуть бути трьох-, двух- і односортными.

Вихід борошна при односортном помелі від 95 до 72-85%; при двохсортному – 40-50% мук 1-го сорту і 28-38% мук 2-го сорту; при трьохсортному помелі виробляють борошно вищого гатунку або питлівку, муку 1 і 2-го сортів. Загальний вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10 або 0-25% борошно вищого сорту, 40-45% (10-50 або 25-65%) борошно 1-го сорту і 13-28% (65-78 або 50-78%) борошно 2-го сорту. Існують і інші схеми отримання борошна.

Хімічний склад борошна залежить від якості зерна і виду помелу. Борошно грубого помелу в порівнянні з борошном високих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність із-за змісту оболонок, багатих клітковиною, але високу біологічну цінність завдяки наявності в ній вітамінів і мінеральних речовин. У муці міститься 6,9-12,9% білка (у соєвій і вівсяній -13-48,9%), 54-81,6% крохмалю, 0,9-1,9% жиру (у соєвій - 20,2% у вівсяній - 6,8%), 0,5-1,6% мінеральних речовин (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) і 13-14% вологи. Мука низьких сортів містить вітаміни групи В. Чем вище сорт муки, тим менше в ній вітамінів і мінеральні речовини, оскільки зосереджені вони в основному в оболонках зерна і зародку, які при отриманні борошна видаляють.

Житне борошно. Випускають житне борошно обійне, обдирання і сіяння.

Обійне борошно отримують обійним помелом, вихід її 95%, з помітними частинками висівок, колір сіро-коричневий; зольность- 1,9%.

Борошно обдирання виробляють помелом обдирання; вихід її 87% (відсівають 12-15% висівок). Борошно містить менше ніж обійне, оболонок і алейронового шаруючи, колір сірувато-білий; зольность- 1,45%.

Сіяне борошно отримують сіяним помелом; вихід її 63%. м'яка (оскільки відсівають більше 20% висівок), білого кольору, зольность- 0,75%. борошно складається з ендосперма з невеликою домішкою оболонок і алейронового шаруючи.

Всі перераховані види борошна використовують для приготування хліба. Приготоване з житнього борошно тісто темніє. Тому хліб житній – темний.

Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської і хлібопекарської промисловості. За якістю її підрозділяють на питлівку, борошно вищого, 1 і 2-го сортів, а також обійне. Сорти борошна розрізняються кольором, великою помелу, хімічним складом, змістом клейковини, хлібопекарськими властивостями і іншими ознаками.

Пшеничне борошно для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трьохсортним помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цього борошна більше хлібопекарського. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупа) і 1-й (напівкрупа) сорти. Борошно вищого гатунку кремового кольору; зольність муки - 0,7%; сирої клейковини – 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якше зольність борошна- 1,1%, клейковини – 30-32%.

Перспективним є виробництво змішаного борошна, збагаченого харчовими волокнами (додавання пшеничних висівок, горохових висівок, пивної дробини).

Вимоги до якості борошна. Якість борошна оцінюють за кольором, смаку, запаху, вологості і великій помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостям. Колір характеризує сорт і свіжість борошна. Чим вище сорт борошна, тим воно світліше. Визначають колір по еталону або приладом фотометром (цветомер). Смак борошна має бути злегка солодкуватий, без хрускоту при розжовуванні. Не допускаються пліснявілий або затхлий запах, гіркий або ясно виражений солодкий смак. Вологість борошна — до 15%; суха мука, стисла в руці, повинна розсипатися.

При зберіганні в муці відбуваються різні зміни: дозрівання (позитивний процес, оскільки приводить до підвищення хлібопекарських властивостей), пліснявіння, підвищення кислотності, злежування, зараження шкідниками комор.

Зберігають борошно при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря 60% протягом 6 міс. При низьких температурах (біля 0°С) термін зберігання муки продовжується до 2 років.

ПЛОДООВОЧЕВІ ТОВАРИ

Свіжі плоди і овочі і продукти їх переробки мають значну питому вагу в живленні людини. На різних етапах історії людства значення овочів і плодів незмінно оцінювалося високо. Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.