Субтропічні і тропічні плоди

Субтропічні плоди. До них відносять цитрусові (апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути), гранати, хурму, інжир, фейхоа. Цитрусові плоди складаються з товстої щільної шкірки, м'якоті, розділеної на часточки, і насіння. У шкірці плодів зосереджені майже всі ефірні масла (1, 2—2,5%), вітаміни С, Р, каротин, пектинові речовини, глікозиди. Цитрусові плоди використовують в свіжому вигляді і для приготування соків, варення, желе, цукатів.

 

ПЕРЕРОБЛЕНІ ОВОЧІ І ПЛОДИ

Багато свіжих овочів і плоди піддаються різним способам переробки, що дозволяє не тільки оберігати їх від псування, але і отримувати продукцію з новими харчовими і смаковими властивостями. Найбільше розповсюдження мають наступні способи переробки: квашення, соління, маринування, заморожування, сушка, консервація в герметичній тарі. Квашення (соління) овочів і плодів засноване на консервуючій дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування Сахаров, що знаходяться в свіжих плодах і овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і додає продукту нові смакові якості.

.

СУШЕНІ ОВОЧІ І ПЛОДИ

При сушці з плодів і овочів віддаляється волога до залишкового змісту її в овочах від 6—14%, в плодах — до 16—20%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені овочі і плоди можуть зберігатися тривалий час.

ПЛОДОВІ КОНСЕРВИ

До плодових консервів відносять компоти, пюре, фруктові соуси, пасти, а також консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Упаковка, маркіровка і зберігання овочевих і плодових консервів.

Розфасовують консерви в скляні або жерстяні банки різної ємкості. На корпус банки наклеюють етикетку з вказівкою даних, що характеризують товар. На кришці металевих банок проводять маркіровку за допомогою выштамповывания в ряд знаків, що позначають: індекс промисловості (буква До); номер заводу виготівника; рік виготовлення. На денці банки штампують: номер зміни (бригади); дату виготовлення (двома цифрами); місяць виготовлення; асортиментний номер консервів.

Упаковують плодоовочеві консерви в дерев'яні або картонні ящики і ящики-клітки ємкістю до 25 кг Зберігають консерви в магазинах в чистих сухих приміщеннях при температурі 0—15°С і відносній вологості повітря не більше 75% до одного року.

ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ПЛОДИ І ОВОЧІ

Швидкозаморожені плоди і овочі заморожують в морозильних камерах при температурі від -25 до -50°С. Це один з кращих способів консервації, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів. Для заморожування використовують доброякісні плоди і овочі споживчого ступеня зрілості.

Швидкозаморожені плоди і овочі повинні мати однорідне забарвлення, форму і розмір, а також смак і запах, характерні для свіжих плодів і овочів.

Упаковують Швидкозаморожені плоди і овочі в картонні коробки, поліетиленові пакети ємкістю 0,5 кг (плоди і ягоди), I кг (овочі) або картонні коробки масою не більше 20 кг

Зберігають заморожені плоди і овочі в магазинах при температурі — 12°С і відносній вологості повітря 90—95% від 3 до 5 днів.

 

ГРИБИ СВІЖІ І ПЕРЕРОБЛЕНІ

Гриби свіжі. Гриби відносяться до нижчих спорових рослин, вони не містять хлорофілу, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і харчуються за рахунок готових органічних речовин, що знаходяться в грунті, перегної. У їжу у їстівних грибів вживають плодове тіло, що складається з капелюшка і ніжки (прядиво). Харчова цінність капелюшка вища, ніж ніжки (багато клітковини). Найбільш цінні в живильному відношенні молоді гриби. Їстівні гриби містять (у %): азотистих речовин — 1,5—7; жирів — до 0,9; вуглеводів — до I; мінеральних речовин — до I; вітаміни А, групи В, З, і, РР Гриби цінують за високий вміст екстрактних і ароматичних речовин, що надають їм доброму смаку і сприяючих засвоєнню їжі. Залежно від будови капелюшка гриби ділять на три групи: губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

За якістю білі мариновані гриби ділять на 1 і 2-й сорти. Сорт білих грибів залежить від діаметру капелюшка, довжини ніжки, кількості ламаних і злегка пом'ятих грибів.

Консерви з грибів. Для виробництва консервів використовують молоді щільні гриби найвищої якості (білі, шампіньйони, підберезники і ін.). З грибів готують наступні консерви: гриби натуральні, асорті з грибами, обідні блюда з грибами.

 

Контрольні питання

1. З яких частин складається зерно?

2. Які види зерна використовують для виробництва круп?

3. Дайте коротку характеристику кожному виду круп.

4. Які процеси відбуваються при зберіганні круп, муки?

5. Що є простими і сортовими помели зерна?

6. Назвіть сорти пшеничної і житньої муки.

7. Які вимоги пред'являються до якості муки?

8. Умови і терміни зберігання муки і круп.

9. Охарактеризуйте харчову цінність овочів.

10. Дайте класифікацію овочів за різними ознаками.

11. Які вимоги пред'являють до якості картоплі?

12. Назвіть хвороби картоплі і причини їх виникнення.

13. Які вимоги до якості белокочанной капусти?

14. У чому відмінність по складу гострих, напівгострих і солодких сортів

ріпчастої цибулі?

15. Назвіть найбільш відомі господарсько-ботанічні сорти огірків.

16. Які вимоги пред'являють до якості огірків?

17. Де знаходять застосування пряні овочі?

18. Які умови зберігання свіжих овочів в магазинах?

19. На які групи підрозділяють свіжі плоди по будові?

20. Назвіть осінні і зимові помологические сорти яблук.

21. Які вимоги пред'являють до якості яблук? Назвіть хвороби і пошкодження яблук.

22. Перерахуєте плоди, що відносяться до кісточкових, і охарактеризуйте їх харчові достоїнства.

23. Які вимоги пред'являють до якості столового винограду?

24. Розкажіть про види і харчову цінність горіхів.

25. У чому полягають смакові достоїнства цитрусових плодів?

26. Які умови і терміни зберігання тропічних плодів?

27. Назвіть способи переробки свіжих плодів і овочів.

28. На які товарні сорти діляться квашена капуста і солоні огірки?

29. Назвіть угрупування асортименту овочевих консервів.

30. Чим відрізняються урюк, кайса і курага?

31. Чим відрізняються родзинки від кишмишу?

32. У чому відмінність натуральних консервів від закусочних?

33. Назвіть види сушених плодів.

34. Які умови зберігання квашеної капусти, концентрованих томатопродуктов, сушених, заморожених овочів і плодів?

35. Яка ознака покладена в основу класифікації свіжих грибів?

36. Які гриби використовують для сушки?

37. Які гриби використовують для соління?

 

 

 

Тема № 6: „Кондітерські та смакові товари.”

 

 

План

1. Кондитерські товари

1.1 Фруктово-ягідні кондитерські вироби

1.2 Шоколад і какао порошок

1.3 Карамелеві вироби

1.4 Цукеркові вироби

1.5 Халва

1.6 Борошняні кондитерські вироби

1.7 Східні солодощі

2. Смакові товари

2.1 Чай і чайні напої

2.2 Кава і кавові напої

2.3 Прянощі

2.4 Приправи

 

Кондитерські товари — харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор у поєднанні з жирами, білками, смаковими і ін. речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, складним ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю. Калорійність 100 грама виробів складає від 300 до 600 ккал.

Залежно від вживаної сировини і технології виробництва кондитерські товари ділять на дві основні групи: цукристі і мучные. До групи цукристих кондитерських виробів входять фруктово-ягідні вироби, шоколад і какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халва, східні солодощі (типу карамелі і цукерок). Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси, борошняні східні солодощі. Окрім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого і дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні. Жувальна гумка умовно відноситься до цукристих виробів і розглядається в одному ряду з фруктово-ягідними виробами.

 

1.1 ФРУКТОВО-ЯГІДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До фруктово-ягідних кондитерських вироби відносяться: мармелад, пастила, варення, джем, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Основною сировиною для приготування виробів цієї групи є цукор, патока, фрукти або ягоди, желеутворюючі речовини (пектин, агар-агар, агароїд, модифікований крохмаль), а також харчові фарбники, ароматичні речовини, органічні кислоти, есенції і ін.

Вимоги до якості. За якістю варення, джем, повидло і желе ділять на сорти, а цукати на сорти не підрозділяють.

. Смак і запах варення мають бути ясно вираженими; у варенні 1-го сорту — слабовыраженными, допускається незначний присмак карамелізованого цукру. Колір однорідний, близький до кольору натуральних плодів, ягід. Плоди і частини плодів добре проварені, але не розварені (що допускається тільки в 1-му сорті). Вміст плодів у всіх видах

Упаковка і зберігання. Варення, джем, повидло упаковують в скляні або жерстяні лаковані банки, дерев'яні бочки і тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидло використовує крім того ящики. Цукати упаковують так само, як мармелад і пастилу.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 70—75% і температурі не більш 20°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, нестерилізовані в скляній і металевій тарі — 12 міс, нестерилізоване повидло в бочках — 9 міс, нестерилізоване повидло в ящиках — 6 міс. Термін зберігання цукатів — 6 міс, жувальної гумки: дражируваною — 6 мес, недражируваною — 9 міс.

 

ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК

Цю групу виробів називають какао-продуктами, оскільки основною сировиною (а для какао-порошку єдиним) є какао-боби — насіння какао-дерева (мал. 25). Дерево виростає в країнах Західної Африки (Гана, Нігерія, Мозамбік і ін.), Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія і ін.), Центральної Америки (Мексика, Гватемала і ін.), на Яві і в Шрі-ланке.

Какао-боби складаються з оболонки і ядра. У оболонці (какавелла) дуже багато клітковини, мінеральних з'єднань, мало ароматичних речовин, тому при виготовленні шоколаду і какао-порошку її не використовують. Ядра ж какао-бобів містять близько 50% цінного жиру (какао-масла); 1—2% фізіологічно активних речовин (Теоброміну і кофеїну); до 10% крохмалю; до 15% білків; дубильні, ароматичні і деякі інші речовини.

Найбільш цінною складовою частиною є масло-какао. При звичайній кімнатній температурі масло какао тверде, крихке, але швидко плавиться в роті, оскільки має температуру плавлення 32— 34°С. Завдяки особливостям складу жиру і наявності природних антиокислювачів масло какао може зберігатися без згіркнення і осаливания дуже довго.

Шоколад і шоколадні вироби характеризуються прекрасними смаковими властивостями і дуже високою енергетичною цінністю (до 540—560 ккал на 100 грамів). Завдяки наявності Теоброміну і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

Гарантійні терміни зберігання для шоколаду без додавань, загорнутого і фасованого, - 6 мес, без додавань вагового нерозфасованого - 4 мес, з додаваннями, з начинкою, діабетичного - загорнутого і фасованого - 3 мес, з додаваннями вагового незагорнутого - 2 мес, білого - 1 мес, какао-пороша в жерстяних банках - 12 мес, в паперових пакетах -3 міс.

 

КАРАМЕЛЕВІ ВИРОБИ

Карамель — кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлений повністю з карамелевої маси або з карамелевої маси і начинки. Карамелева маса характеризується дуже малою вологістю (1—3%), практично повністю складається з вуглеводів, тому по енергетичній цінності вона майже не відрізняється від цукру. Калорійність 100 грама карамелі складає 370—440 ккал.

Упаковують карамель в різну тару. Карамель випускається загорнутою і відкритою, розфасованою, ваговою або штучною.

Карамель відкриту упаковують в тару, що унеможливлює її зволоження: у жерстяні, паперово-литі або картонні банки, в коробки і ящики з вкладеними в них футлярами з полімерної плівки, в банки і пакети з полімерних матеріалів. У всіх випадках шви мають бути герметично закладені.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і розфасовану упаковують в дощаті, фанерні ящики або ящики з гофрованого картону по 5- 22 кг залежно від виду карамелі.

Зберігати карамель необхідно при температурі не більш 18°С і відносній вологості повітря 75%, дотримуючи товарне сусідство. Максимальний термін зберігання - 6 міс. Карамель з молочною, лікерною, сбивной, прохолодною начинками, загорнута - до 3 міс. Карамель з добавками і з желейною, горіховою, лікерною начинками - 2 міс. Фігурна і карамель Соломка - до 15 сут.

Псування карамелі при зберіганні найчастіше викликається її зволоженням, при цьому стає липкою поверхня, утворюються грудки; карамель може навіть втратити форму і розтектися. Карамель з начинками, які містять жири, може набувати неприємного смаку унаслідок згіркнення і осаливания жиру. На поверхні глазурованої шоколадом карамелі може виникати жирове або цукрове «посивіння».

 

ЦУКЕРКОВІ ВИРОБИ

До цукеркових виробів відносять цукерки, ірис, драже. Цукерками називають вироби м'якої консистенції, виготовлені на цукровій основі із змістом цукру 60% і більш.

Асортимент цукерок дуже великий і різноманітний по складу, властивостям, особливостям приготування, сохраняемости. Вони володіють високими смаковими властивостями, мають красивий зовнішній вигляд. Енергетична цінність цукерок 350—600 ккал на 100 р.

Виробництво цукерок включає приготування цукеркової маси і глазурі, формування цукерок (корпуси), обробку поверхні, завертіла, упаковку. Цукеркові маси готують уварюванням сахаро-паточного сиропу з різними наповнювачами або розтиранням, дробленням, змішуванням, збиттям сировини. Формування корпусів цукерок залежно від їх консистенції, в'язкість і текучість проводиться різними способами: відливанням у форми, розмазанням у вигляді пласта з подальшою нарізкою, выпрессовыванием, відсадженням. По зовнішній обробці корпусів цукерки діляться на неглазурованих і глазурованих (шоколадною глазур'ю; жировий - замість какао-масла використовується гидрожир; помадною; молочною і ін.).

Цукерки можуть бути відкриті (незагорнуті), закриті (загорнуті), частково загорнуті, в капсулях або филейчиках, коррексах з полімерних матеріалів, оформлені у фольгу.

Не допускається в реалізацію драже із затхлим, сальним, згірклим присмаком, «посивінням» шоколадної глазурі.

Драже випускають вагове і фасоване в пачки, пакети, коробки, жерстяні банки масою нетто до 600 грама (дієтичне до 300 грама). Вагове і фасоване драже упаковують в ящики масою Ю і 20 кг залежно від корпусу.

Зберігають драже за таких же умов, як цукерки, ірис. Термін зберігання драже залежно від виду корпусу і його обробки – 25- 90 днів.

 

ХАЛВА

Халвою називають продукт шарувато-волокнистої будови, що отримується в результаті вимішування збитої карамелевої маси з розтертими ядрами горіхів або олійного насіння. Зважаючи на великий зміст жиру (25—30%) і малої вологості (до 4%) халва характеризується дуже високою енергетичною цінністю, близькою до енергетичної цінності шоколаду.

Сировиною для приготування халви є цукор, патока, олійні ядра, мильний корінь і смакові добавки. Для приготування халви ядра звільняють від оболонки, обсмажують і розтирають в тонку масу, звану білковою. Одно­

тимчасово з цукру і патоки варять карамелеву масу з вологістю 4—5% і додають їй пишноту, збивають з відваром мильного кореня, що містить пінотворну речовину сапонін. Збиту гарячу карамелеву масу сполучають з білковою і вимішують; при вимішуванні карамелева маса утворює тонкі прожилки, розділені білковою масою. При поганому збиванні карамелевої маси прожилка утворюються дуже товсті, грубі і халва набуває консистенції, що кришиться. Фасують халву відразу ж після вимішування, поки вона ще гаряча і зберегла пластичність. Халвову масу набивають або у форми, з яких її після охолоджування виймають і випускають у вигляді брикетів, або в тару, в якій її направляють в продаж (жерстяні банки; ящики, що вистилають жиронепроникним папером).