М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

Напівфабрикатами є продукти, заздалегідь подготовлен-ные до кулінарної обробки. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують яловичину, що остигнула, охолоджену і розморожену, і баранину I і II категорій, свинину II категорії (м'ясна — молодняк) і обріз, м'ясо птиці. Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі і свинячі, з м'яса птиці. Залежно від характеру обробки напівфабрикати підрозділяють на натураль-ные, паніровані і рубані.

Натуральними напівфабрикатами є шматки м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати підрозділяють на крупнокускових, порційних і мелкокусковые. Випускаються в основному з охолодженого м'яса.

М'ясні кулінарні вироби - це м'ясні продукти, піддані кулінарній обробці і придатні для безпосереднього вживання.

Упаковують кулінарні вироби в чисті металеві або дерев'яні лотки або ящики. Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів.

Зберігають їх при температурі О—8°с протягом наступних термінів (у годиннику): вироби смажені, відварні, фаршировані — 36, холодець — 12, пиріжки — 24.

 

 

КОВБАСНІ ВИРОБИ

 

Ковбасні вироби — це продукти, приготовані з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання. Ковбасні вироби характеризуються вищими харчовими достоїнствами і засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м'ясом), оскільки при виробництві ковбас з м'яса видаляють менш цінні в харчовому відношенні складові частини (кістки, хрящі, сухожилля), м'ясо подрібнюють тонко, в рецептуру вводяться додаткові компоненти, замість тугоплавкого яловичого жиру - легкозасвоюваний свинячий (шпик). Приготування ковбас дозволяє раціонально використовувати м'ясо худе, умовно придатне, а також м'ясо биків і кабанів. Ковбасні вироби містять в своєму складі багато білків (від 12% - Чайная варена до 21% - Московська сирокопчена) і жирів (від 10% -сардельки до -50%— копчені). Калорійність 100 грама ковбас від 200 (сальтисони, холодці) до 560 ккал (копчені).

Ковбасні вироби, що виробляються з субпродуктів, в основному готують з вареної або бланшируючої сировини без застосування нітриту (окрім кров'яних ковбас), тому вони мають на розрізі сірий колір фаршу.

Упаковують ковбасні вироби в чисті, сухі ящики: дощаті, фанерні або з гофрованого картону, а для місцевої реалізації - в багатооборотні алюмінієві, полімерні ящики або спеціальні контейнери. М'ясні хлебы і паштети, заздалегідь загорнуті в пергамент або целофан, упаковують в лотки або ящики місткістю не більше 20 кг Укладають їх не більше ніж в два ряди. У такі ж лотки або ящики упаковують і сальтисони. Напівкопчені ковбаси в бочках для кращого збереження якості можна заливати свинячим або яловичим жиром. Сирокопчені ковбаси в ящиках і бочках пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід. Напівкопчені і копчені ковбаси, покриті захисною плівкою, упаковують в щільні ящики, порожнечі між батонами і стінками ящика заповнюють папером або стружкою.

Тара має бути чистою, сухою і не мати стороннього запаху. У кожну одиницю тари упаковують ковбасу тільки одного вигляду і найменування.

М'ЯСНА КОПЧЕНИНА

Мясокопченості є частинами туш забійних тварин, подвер-гнутые засолу і якому-небудь виду термічної обробки. Вони мають високу харчову цінність (260—630 ккал на 100 грамів) і прекрасні смакові якості.

Залежно від виду м'яса копченої бувають свинячими, яловичими, барань-ими; за способом термічної обробки мясокопчености підрозділяють на сирокопчених, варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених і смажених; залежно від харчової і смакової цінності свинокопчености ділять на сорти: вищий (буженина, карбонад, окости Тамбовський, Радянський і ін.), 1-й (лопатка копчена і ін.), 2-й (голова і ребра копчені) і 3-й (голяшка і рулька копчені); залежно від використовуваної частини туші і способу обробки — окости, рулети, різна копченина.

Не допускаються в реалізацію вироби, що мають забруднення, залишки щетини, сире або непроварене м'ясо, сірі плями на розрізі, цвіль або слиз, ослизне-ние в місцях виїмки кісток, позеленіння м'язової тканини усередині продукту, а також виробу з кислими, гнильними, згірклим смаком і запахом.

Упаковують мясокопчености в чистих, сухих, без цвілі і стороннього запаху дощаті, фанерні ящики, а для місцевої реалізації — в оборотну тару з полімерних матеріалів, металеву або спеціальні контейнери місткістю не більше 40 кг

Зберігають мясокопчености в підвішеному стані, при цьому варені і копчено-варені вироби не повинні стикатися один з одним. Запечену (смажені) копченину укладають на стелажі. У магазині, де є холодильні установки, при температурі від 0 до 4°С терміни зберігання мясокопченостей наступні (у сут); варені, запечені і смажені — 3, копчено-варені — 10, сыро­копченые — 30, а при температурі від —7 до —9°С — не більше 120 сут.

 

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ

 

М'ясні консерви — це продукти з м'яса і м'ясопродуктів або в поєднанні їх з іншими харчовими продуктами, укладені в жерстяні або скляні банки, герметично укупоренные і піддані термічній обробці.

Харчова і смакова цінність консервів вища, ніж початкової сировини, оскільки при їх виробництві видаляють неїстівні або малопоживні частини м'яса і вносять різні смакові добавки. Вони володіють високою живильною цінністю (240—350 ккал на 100 грамів). Термін їх зберігання значно перевищує терміни зберігання початкової сировини. Сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо раз­

особистих видів забійних тварин і птаха, субпродукти, рослинна сировина (крупи, макаронні вироби, овочі), цукор, прянощі, сіль і ін..

Розфасовують м'ясні консерви в металеві і скляні банки, на корпус яких наклеюють етикетку. На етикетку наносять маркіровку з наступними даними: найменування і місцезнаходження підприємства-виготівника, його підлеглість і товарний знак; найменування консервів і сорт (при діленні на сорти); маса нетто; позначення нормативної документації на дану продукцію; основний склад консервів (наприклад, яловичина, жир, прянощі); спосіб підготовки до вживання відповідно до нормативної документації на продукцію; інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність; термін зберігання з дня вироблення; умови зберігання (для консервів, що вимагають особливих умов зберігання); дата вироблення (для скляних банок). На етикетці консервів для дитячого і дієтичного харчування має бути напис «Схвалено Мінохоронздоров'я України». На кришки банок наносять методом рельєфної маркіровки або незмивною фарбою наступні умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виготівника, індекс системи.

На кришках нелітографованих банок маркувальні знаки розташовуються в два або три ряди (залежно від діаметру банки).

Металеві банки перекладають по рядах папером, а скляні — відокремлюють один від одного перегородками, створюючими гнізда. Зберігають консерви в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75% при температурі не вище 15°С. Консерви м'ясні і м'ясорослинні в металевих збірних і скляних банках зберігають до трьох років, а в штампованих — до двох; кол­

басные — до 1 року. Термін зберігання пастеризованих консервів при температурі О—5°с — 6 міс. У торговій мережі консерви повинні зберігатися при температурі не вище 20°С до 30 сут.

 

РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

 

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО РИБУ

 

Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце в нашому живленні. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смаком і приємним специфічним ароматом, служать велико-ліпною закускою. Люди, що харчуються головним чином рибою, менше хворіють, особливо в літньому віці, позбавлені від старечих недуг, якими страждають ті, хто харчується м'ясом. За старих часів риба вважалася за головне блюдо, і чим більше були її розміри, тим вище шана, що надається гостям. Проте безперервне збільшення здобичі риби і постійне забруднення Світового океану ведуть до стійкого і значного скорочення рибних запасів. Фізіологічна норма споживання риби і рибних продуктів, що рекомендується, складає 23,7 кг в рік. На початок 2000 р. фактичне споживання рибних продуктів в нашій країні склало 7,1 кг, що складає 29% до норми, що рекомендується..

Хімічний склад і харчова цінність риби. М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю.Калорійність 100 грама м'яса риби знаходиться в межах 100—200 ккал. Це обумовлено вмістом в рибі речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки ним смаку і запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату морить і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено, що риба корисно за яловичину, особливо для літніх, огрядних і хворих людей

оскільки швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканина риби рихлі і при вариві менше ущільнюються. Крім того, варена риба містить вологу значно більше, чим м'ясо наземних тварин.