Краткая характеристика круассана.

 

Круассан - это традиционное французское блюдо, которое уже наряду с багетом и Эйфелевой башней стало символом Франции. Его готовят из дрожжевого ли слоёного теста очень высокой жирности (не меньше 82%).

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Рецептура производства круассанов

Круассаны длительного хранения (3 этапа брожения)

 

Таблица 4- Рецептура производства круассанов

Сырьё	Закваска	Обновление закваски	Замес теста	Всего	%
Мука пшеничная
Вода
«Рекорд» дрожжи прессованные
Соль					1,4
Сахар
Декстроза
Маргарин
Яйцо
Стартер «Саф-Левен» LV1					0,2
Пропионат кальция					,3
Продолжение таблицы 4
«Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть»
Закваска
Обновление
Всего

Требования к сырью.

Мука для приготовления слоёных изделий используется пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины 30-40% сильной по качеству (не более 60 ед. прибора ИДК). Для увеличения эластичности и упругости клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (например, лимонную кислоту), так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.

Потребительские свойства слоёных изделий определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. Лучше всего использовать специальные маргарины (жиры) для слоения с влажностью не более 16% и высоким индексом твёрдости жира при температуре теста, при этом жир должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые плёнки между слоями теста. Профессиональные маргарины имеют в своём составе специальные эмульгаторы, которые обеспечивают повышенную пластичность при слоении. Температура плавления жира для изготовления дрожжевых слоёных изделий рекомендуется 36-37ºC, для бездрожжевых слоёных изделий – 36-44ºC. Температура плавления жира очень важна, так как при слишком высокой температуре теста жир может стать слишком мягким, и слои теста будут слипаться при раскатывании. При низкой температуре теста жир теряет пластичность, и в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, что приводит к деформации изделий при выпечке.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Рекомендуется использовать калиброванные в пласты маргарины (жиры). Толщина пласта 18-20 мм, вес пласта 2 кг, каждый пласт упакован отдельно. Использование такого маргарина позволяет равномерно распределить его по всей поверхности тестового пласта, что значительно улучшает внешний вид и вкусовые свойства готовых изделий. Если используем обычный маргарин для слоёных изделий, то лучше приобрести пресс для формования пластов маргарина.

Яйцепродукты и соль улучшают эластичность теста при его обработке.

2.2.2 Физико – химические показатели

Порядок подготовки к проведению анализа

Отбор проб по -ГОСТ 5667.

Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2кг.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Из кусков изделий, подготовленных ранее, удаляют все включения, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок проведения анализа

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 град.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично

Встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и оставшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолофталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадёт и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

 

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперёк на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и т.д. кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, тёркой или механическим измельчителем, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с положенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф на 45 мин.

После высушивания чашечки вынимают, тот час закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и не более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

 

Таблица 5- Физико – химические показатели качества круассанов со сгущенкой

Наименование показателя	Нормы для сдобных изделий и высшего сорта муки.
Влажность, %	24,0- 34,0
Кислотность, град	2,5 – 3,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Эстетические показатели

Условия проведения органолептической оценки

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и

 

проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Лист

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем

умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

2.4 Эргономические показатели

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Эргономические показатели– показатели, отображающие удобство и комфорт использования (потребления) и характеризующие систему «человек – изделие – среда использования».

Термины и определения по эргономическим показателям качества продукции определены ГОСТ 16035–70.

Эти показатели учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, поэтому выделяют следующие эргономические показатели.

 

Таблица 6. Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Колонеобразующие единицы
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более	5∙10^3
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	5∙10^1
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	5∙10^1

 

Показатели хранения

Редкий производитель пищевой продукции не сталкивался с проблемами ее преждевременной порчи или потери свежести в процессе хранения, выраженной в черствлении, росте микроорганизмов в продукции, ухудшении вкусовых свойств и т. д. Эти проблемы характерны для мясных, рыбных и молочных изделий, а также овощей и фруктов. Актуальна она и для мучных кондитерских изделий.

Один из факторов конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, определяющих объем их продаж, - срок хранения.

 

К ухудшению органолептических свойств готовых изделий в процессе хранения приводят потеря влаги и плесневение - самый распространенный вид микробиологической порчи пищевых продуктов. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности в борьбе с ними для технологов-кондитеров. Свежесть продукции в большинстве случаев обеспечивается балансом между содержанием влаги, микроорганизмов, вкусовых ингредиентов, а также консистенцией изделия и его компонентов. Чем выше содержание свободной влаги в продукте, тем он ощущается потребителем свежее, но влага сокращает срок его хранения преимущественно из-за развития в продукте микроорганизмов. Увеличение срока хранения, в свою очередь, достигается подбором ингредиентов, в том числе консервантов, режимами переработки, способом упаковки и условиями хранения готовой продукции.

Применение в продукции консервантов не всегда позволяет обеспечить даже декларируемый срок хранения. Однако для разработки технологии повышения сроков хранения без применения или с малым содержанием консервантов необходимо учесть параметры, способствующие росту колоний микроорганизмов до появления видимых признаков микробной порчи. Исследования процессов микробной порчи и снижения свежести пищевой продукции позволили выделить общий показатель, отвечающий и за свежесть, и за срок хранения. Этим общим показателем служит влажность продукции. Чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях).

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата