Показатели транспортировки и хранения продукции

 

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке — только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.

Перед отправкой в торговую сеть пирожные и рулеты укладывают на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом и укладывают в металлические контейнеры с плотно прилегающими донышками. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладывают в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Запрещается транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок. При этом на наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры (4±2)°С внутри изделий.

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека. Необходимо согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России, получение гигиенического сертификата (заключения) в соответствии с установленными требованиями.

При этом, каждая партия хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.

Для перевозки хлеба используется транспорт с четкой надписью «Хлеб». На эти транспортные средства должны быть разрешения органов Госсанэпиднадзора, которые выдаются на 6 мес. Лица, перевозящие хлеб, должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров, обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Разрешается нахождение хлеба и хлебобулочных изделий в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более: 36 ч – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 ч – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; 16ч – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий разрешается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

При этом кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться следующим обозначением:

1) наименование изделия;

2) масса или количество штук изделий;

3) дата выпуска;

4) название торгового предприятия, возвращающего продукцию;

5) дата возврата;

6) причина возврата.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

При этом кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки, которое дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, после лабораторного исследования продукта, подлежащего переработке.

Если дается заключение о невозможности переработки кондитерских изделий, то их необходимо собирать в специальную тару. Затем их направляют на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора, или же уничтожают.

Кондитерские изделия с кремом могут быть переработаны только для выработки выпечных кондитерских изделий.

Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

3. ИССЛЕДОВАНИЯ КРУАССАНОВ СО СГУЩЁНКОЙ, ПРОИЗВОДИМЫХ НА «ХЛЕБОЗАВОДЕ № 2»

Характеристика предприятия

О компании Пензенский хлебозавод №2, ОАО

ХБИ, МКИ ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" одни из лидеров на рынке Приволжского Федерального округа России, крупнейшие производители хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных и кремовых изделий. Ассортимент хлебозаводов постоянно изменяется с учетом пожеланий клиентов и потребителей, а также современных тенденций отрасли. В настоящий момент пензенские предприятия выпускают более 300 видов кондитерских изделий: сахарное, затяжное овсяное печенье, пряники сырцовые и заварные с начинкой, вафли, вафельные торты, мармелад, около 100 видов хлебобулочных и сухарных изделий, около 20 видов макарон. Специальные лаборатории контролируют качество сырья и соблюдение технологических процессов: постоянно проверке подвергается и зерно, и мука, и готовые изделия. Поэтому покупатели, приобретая продукцию пензенских заводов, могут быть уверены в ее качестве и неизменном вкусе. В настоящее время продукция ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Освоены также рынки стран СНГ и зарубежья: Эстонии, Германии, Казахстана, Белоруссии. Особое внимание уделяется работе с крупными торговыми сетями на федеральном уровне. Сегодня кондитерская продукция пензенских заводов представлена в крупных розничных сетях "Дикси", "Ашан", "Патэрсон", "Перекресток", "Магнит", "SPAR", "Лента", "Билла", "Копейка", "Монетка" и других. В начале 2009 года ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" вошли в состав крупнейшего федерального агрохолдинга АПК "Стойленская Нива". Среди российских производителей "Стойленская Нива" занимает третье место по объему производства муки, второе место по производству хлебобулочных изделий. Миссия АПК "Стойленская Нива" - обеспечивать потребителей натуральной качественной продукцией, способствуя сохранению здоровья нации. Главным конкурентным преимуществом предприятий АПК "Стойленская Нива" наряду с большими производственными мощностями и широким ассортиментом продукции является производство хлебобулочных изделий исключительно по "ГОСТовской" технологии на натуральных жидких заквасках. Технология жидких заквасок предполагает полное отсутствие химических разрыхлителей, консервантов и стабилизаторов. Слияние ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" с АПК "Стойленская Нива" позволит пензенским предприятиям выйти на новую ступень развития и гарантирует стабильное и планомерное движение вперед. В ближайшее время руководство агрохолдинга планирует выход на новые региональные рынки, расширение ассортимента, а также дальнейшее сотрудничество с крупными торговыми сетями по всей России (в том числе выпуск продукции под частными марками). Приглашаем к работе надежных деловых партнеров!

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Группы товаров Пензенский хлебозавод №2, ОАО

Вафли, Мармелад, Печенье овсяное, Печенье песочное, Продукция из сдобного теста, Сдоба, Сдобное печенье, Сухари сдобные, Сухарики пшеничные, Сушки

 

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата