Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент и описание круассановСодержание книги Поиск на нашем сайте
СОДЕРЖАНИЕ Введение 4
1.1 Ассортимент и описание круассанов 5 1.2 Технология производства круассанов 8 2. Показатели качества готовой продукции 13 2.1Классификация показателей качества 13 2.2 Показатели назначения 15 2.2.1Краткая характеристика круассана. 17 2.2.2 Физико – химические показатели 20 2.3 Эстетические показатели 22 2.4 Эргономические показатели 23 2.5. Показатели хранения 24 2.6. Показатели транспортировки и хранения продукции 25 3. Исследования круассанов со сгущенкой, производимых на «Хлебозаводе №2» 31 3.1 Характеристика предприятия 31 3.2 Анализ органолептических показателей 33 3.3 Анализ физико-химических показателей 34 Заключение 36 Приложение 37 Список используемой литературы 38 ВВЕДЕНИЕ
        Выбор показателей качества устанавливает перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:
· назначения и условий использования продукции; · анализа требований потребителей; · задач управления качеством продукции; · состава и структуры характеризуемых свойств; · основных требований к показателям качества. Целью курсовой работы является рассмотрение показателей качества производства круассана., изучение методов их определения. В связи с поставленной целью решаются следующие задачи: · рассмотреть показатели качества · выявить показатели, которые непосредственно влияют на качество продукции · проанализировать необходимые показатели · сделать выводы по полученным данным. Актуальность курсовой работы заключается в том,что качественные продукты имеют большое значение для всех покупателей. В первом разделе курсовой работы было изучено ассортимент и технология производства круассанов. Во втором разделе рассмотрели классификацию показателей качества влияющих на качество продукции. В третьем разделе исследовали круассаны со сгущенкой, произведённые на Хлебозаводе №2»
          1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРОДУКТА
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Показатели назначения Показатели назначения характеризуют основную функциональную величину полезного эффекта от эксплуатации изделия. Для продукции производственно-технического назначения таким показателем может служить ее производительность. Эти показатели являются основными при оценке уровня качества и делятся на группы: · классификационные показатели – характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке; · показатели функциональной и технической эффективности – характеризуют полезный эффект от эксплуатации продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию; · показатели состава и структуры – характеризуют содержание в продукции химических элементов и структурных групп · социальные показатели своевременный выход на рынок, социальный адрес и потребительский типаж, соответствие товаров спросу ассортимента, моральное старение и др.
        
Таблица 1. Органолептические показатели качества круассана
Таблица 2. Физико-химические показатели качества круассанов
      Таблица 3-Микробиологические показатели качества
Эстетические показатели Условия проведения органолептической оценки В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и
проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
    
Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб. Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса. Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.
        2.4 Эргономические показатели
         Эргономические показатели– показатели, отображающие удобство и комфорт использования (потребления) и характеризующие систему «человек – изделие – среда использования».
Термины и определения по эргономическим показателям качества продукции определены ГОСТ 16035–70. Эти показатели учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, поэтому выделяют следующие эргономические показатели.
Таблица 6. Микробиологические показатели качества
Показатели хранения Редкий производитель пищевой продукции не сталкивался с проблемами ее преждевременной порчи или потери свежести в процессе хранения, выраженной в черствлении, росте микроорганизмов в продукции, ухудшении вкусовых свойств и т. д. Эти проблемы характерны для мясных, рыбных и молочных изделий, а также овощей и фруктов. Актуальна она и для мучных кондитерских изделий. Один из факторов конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, определяющих объем их продаж, - срок хранения.
К ухудшению органолептических свойств готовых изделий в процессе хранения приводят потеря влаги и плесневение - самый распространенный вид микробиологической порчи пищевых продуктов. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности в борьбе с ними для технологов-кондитеров. Свежесть продукции в большинстве случаев обеспечивается балансом между содержанием влаги, микроорганизмов, вкусовых ингредиентов, а также консистенцией изделия и его компонентов. Чем выше содержание свободной влаги в продукте, тем он ощущается потребителем свежее, но влага сокращает срок его хранения преимущественно из-за развития в продукте микроорганизмов. Увеличение срока хранения, в свою очередь, достигается подбором ингредиентов, в том числе консервантов, режимами переработки, способом упаковки и условиями хранения готовой продукции. Применение в продукции консервантов не всегда позволяет обеспечить даже декларируемый срок хранения. Однако для разработки технологии повышения сроков хранения без применения или с малым содержанием консервантов необходимо учесть параметры, способствующие росту колоний микроорганизмов до появления видимых признаков микробной порчи. Исследования процессов микробной порчи и снижения свежести пищевой продукции позволили выделить общий показатель, отвечающий и за свежесть, и за срок хранения. Этим общим показателем служит влажность продукции. Чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях).
Характеристика предприятия О компании Пензенский хлебозавод №2, ОАО ХБИ, МКИ ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" одни из лидеров на рынке Приволжского Федерального округа России, крупнейшие производители хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных и кремовых изделий. Ассортимент хлебозаводов постоянно изменяется с учетом пожеланий клиентов и потребителей, а также современных тенденций отрасли. В настоящий момент пензенские предприятия выпускают более 300 видов кондитерских изделий: сахарное, затяжное овсяное печенье, пряники сырцовые и заварные с начинкой, вафли, вафельные торты, мармелад, около 100 видов хлебобулочных и сухарных изделий, около 20 видов макарон. Специальные лаборатории контролируют качество сырья и соблюдение технологических процессов: постоянно проверке подвергается и зерно, и мука, и готовые изделия. Поэтому покупатели, приобретая продукцию пензенских заводов, могут быть уверены в ее качестве и неизменном вкусе. В настоящее время продукция ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Освоены также рынки стран СНГ и зарубежья: Эстонии, Германии, Казахстана, Белоруссии. Особое внимание уделяется работе с крупными торговыми сетями на федеральном уровне. Сегодня кондитерская продукция пензенских заводов представлена в крупных розничных сетях "Дикси", "Ашан", "Патэрсон", "Перекресток", "Магнит", "SPAR", "Лента", "Билла", "Копейка", "Монетка" и других. В начале 2009 года ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" вошли в состав крупнейшего федерального агрохолдинга АПК "Стойленская Нива". Среди российских производителей "Стойленская Нива" занимает третье место по объему производства муки, второе место по производству хлебобулочных изделий. Миссия АПК "Стойленская Нива" - обеспечивать потребителей натуральной качественной продукцией, способствуя сохранению здоровья нации. Главным конкурентным преимуществом предприятий АПК "Стойленская Нива" наряду с большими производственными мощностями и широким ассортиментом продукции является производство хлебобулочных изделий исключительно по "ГОСТовской" технологии на натуральных жидких заквасках. Технология жидких заквасок предполагает полное отсутствие химических разрыхлителей, консервантов и стабилизаторов. Слияние ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" с АПК "Стойленская Нива" позволит пензенским предприятиям выйти на новую ступень развития и гарантирует стабильное и планомерное движение вперед. В ближайшее время руководство агрохолдинга планирует выход на новые региональные рынки, расширение ассортимента, а также дальнейшее сотрудничество с крупными торговыми сетями по всей России (в том числе выпуск продукции под частными марками). Приглашаем к работе надежных деловых партнеров!
   Группы товаров Пензенский хлебозавод №2, ОАО
Вафли, Мармелад, Печенье овсяное, Печенье песочное, Продукция из сдобного теста, Сдоба, Сдобное печенье, Сухари сдобные, Сухарики пшеничные, Сушки
СОДЕРЖАНИЕ Введение 4
1.1 Ассортимент и описание круассанов 5 1.2 Технология производства круассанов 8 2. Показатели качества готовой продукции 13 2.1Классификация показателей качества 13 2.2 Показатели назначения 15 2.2.1Краткая характеристика круассана. 17 2.2.2 Физико – химические показатели 20 2.3 Эстетические показатели 22 2.4 Эргономические показатели 23 2.5. Показатели хранения 24 2.6. Показатели транспортировки и хранения продукции 25 3. Исследования круассанов со сгущенкой, производимых на «Хлебозаводе №2» 31 3.1 Характеристика предприятия 31 3.2 Анализ органолептических показателей 33 3.3 Анализ физико-химических показателей 34 Заключение 36 Приложение 37 Список используемой литературы 38 ВВЕДЕНИЕ
Выбор показателей качества устанавливает перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:
· назначения и условий использования продукции; · анализа требований потребителей; · задач управления качеством продукции; · состава и структуры характеризуемых свойств; · основных требований к показателям качества. Целью курсовой работы является рассмотрение показателей качества производства круассана., изучение методов их определения. В связи с поставленной целью решаются следующие задачи: · рассмотреть показатели качества · выявить показатели, которые непосредственно влияют на качество продукции · проанализировать необходимые показатели · сделать выводы по полученным данным. Актуальность курсовой работы заключается в том,что качественные продукты имеют большое значение для всех покупателей. В первом разделе курсовой работы было изучено ассортимент и технология производства круассанов. Во втором разделе рассмотрели классификацию показателей качества влияющих на качество продукции. В третьем разделе исследовали круассаны со сгущенкой, произведённые на Хлебозаводе №2»
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРОДУКТА
Ассортимент и описание круассанов Круассан – небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоеного теста с высоким содержанием сливочного масла. Для многих круассаны символизируют завтрак в Париже. Но придумали их в Австро-Венгерской империи 1686 году венгерские пекари. А вот уже в 1770 г. Мария-Антуанетта привезла австрийский рогалик во Францию. Первоначально в форме полумесяца выпекали изделия из разных видов теста: сдобного, дрожжевого, белково-миндального, песочного. И только в начале 20 века круассан принял современный вид – небольшие румяные рогалики из очень сдобного и нежного слоеного теста. Если булочки выпекают из дрожжевого теста, то они приобретают пышность благодаря двум факторам: работе дрожжей в тесте и многочисленным слоям охлажденного масла, который тает под действием пара, разделяя слои теста. В супермаркетах можно купить лишь круассаны, которые замесили, сформовали и заморозили на специальных фабриках, а перед продажей только выпекли. Традиционными начинками для круассанов являются джем, миндальная паста, кондитерский крем и шоколад. Но шоколадная начинка меняет название изделия, это уже не круассан, а булочка с шоколадом. В последние два десятилетия появилось новшество – круассаны с несладкими начинками: ветчиной, сыром, шпинатом и сыром фета.
       
Ассортимент мучных изделий. Булочные изделия. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетёные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь. Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг. Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса - 0,5 кг. Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса - 0,4 кг. Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса - 0,2 и 0,4 кг. Батоны столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг. Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса - 0,4 кг. Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг. Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Поделиться: |
Структура
