Технология производства круассанов

Технологическая схема производства круассана. (Приложение А)

Технологическая схема производства слоеного изделия состоит из следующих стадий:

· Подготовка сырья к производству

· Замес теста

· Формование

· Слоение теста

· Выпечка

· Охлаждение

· Расфасовка и упаковка.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %).

 

 

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· освобождение сырья от тары;

· очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

·

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

растворение сырья;

· темперирование сырья (жиры);

· дозирование сырья.

Мука для приготовления слоёных изделий используется пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины 30-40% сильной по качеству (не более 60 ед. прибора ИДК). Для увеличения эластичности и упругости клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (например, лимонную кислоту), так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.

Потребительские свойства слоёных изделий определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. Лучше всего использовать специальные маргарины (жиры) для слоения с влажностью не более 16% и высоким индексом твёрдости жира при температуре теста, при этом жир должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые плёнки между слоями теста. Профессиональные маргарины имеют в своём составе специальные эмульгаторы, которые обеспечивают повышенную пластичность при слоении. Температура плавления жира для изготовления дрожжевых слоёных изделий рекомендуется 36-37ºC, для бездрожжевых слоёных изделий – 36-44ºC. Температура плавления жира очень важна, так как при слишком высокой температуре теста жир может стать слишком мягким, и слои теста будут слипаться при раскатывании. При низкой температуре теста жир теряет пластичность, и в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, что приводит к деформации изделий при выпечке.

Рекомендуется использовать калиброванные в пласты маргарины (жиры). Толщина пласта 18-20 мм, вес пласта 2 кг, каждый пласт упакован отдельно. Использование такого маргарина позволяет равномерно распределить его по всей поверхности тестового пласта, что значительно улучшает внешний вид и вкусовые свойства готовых изделий. Если используем обычный маргарин для слоёных изделий, то лучше приобрести пресс для формования пластов маргарина.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Яйцепродукты и соль улучшают эластичность теста при его обработке.

2.Замес теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина.

Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.

3.Подготовка масла.

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошится и разрывать слои теста.

4.Слоеобразование.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Под, поливают мукой, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт,складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Лист

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает,и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

5.Разделка и выпечка.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20–25 мин при температуре 250 °C.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5–6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15–20 мин, а затем выпекают 25–30 мин при температуре 240 °C. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – нет.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Во время выпечки масло, находившееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность – 7,5 %.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата