Органолептическую оценку готовой продукции производит заведующая производством, она же заносит все показатели в брокеражный журнал, но не ежедневно.

Для исключения явных дефектов полуфабрикатов или готовой продукции на производстве постоянно проводилась органолептическая оценка качества, возникали так же скрытые дефекты по причине неисправного оборудования, которые чаще всего были исправимы.

Для полноценного контроля качества необходимо наличие брокеражной комиссии, не в лице одного заведующего производством, но и включая так же медицинского работника, который находится на производстве ежедневного.

Изучение и анализ технической оснащенности предприятия

Таблица 7 – Техническая оснащенность производства, цеха или участка

Наименование цеха, наименование оборудования	Марка оборудования	Страна, город и фирма производитель	Мощность оборудования, кг/ч	Количество обслуживающих работников, чел	Число машин, шт
Овощной цех
Машина картофелеочистительная	МОК-300М	Беларусь, ТОРГМАШ
Измельчитель овощей	МПО-1-02	Россия, Пермь, ТОРГМАШ
Мясо-рыбный цех
Мясорубка	МИМ-600	Беларусь, ТОРГМАШ
Холодильный шкаф	R700M	Россия
Холодильный шкаф	R1400М	Россия
Холодный цех
Холодильник-морозильник	BEKO CN332102	Россия
Холодильный шкаф	R1400M	Россия
Слайсер	Celme GH 250	Италия
Стол охлаждаемый	ПВВ (Н) – 70-СО	Россия, ООО «Эленокс»
Горячий цех
Котел пищеварочный	КПЭМ – 250/9Т	Россия, ОАО «Чувашторгтехника»
Котел пищеварочный	КПЭ - 250	Россия, Пензмаш
Сковорода электрическая	СЭС – 0,45/2	Беларусь, ОАО «Берстторгтехника»
Пароконвектомат	ПКА 10 – 1/1ВМ	Россия, ОАО «Чувашторгтехника»
Универсальная кухонная машина	УКМ – 11 - 02	Россия, Пермь, ТОРГМАШ
Мармит	ПМЭС – 70 - 01	Россия, ОАО «Элинокс»
Кондитерский цех
Шкаф жарочный	ШЖЭ - 3	Россия, ОАО «Элинокс»
Тестомесильная машина	«Стандарт»	Россия

 

9 Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

На предприятии нарушено требование к оборудованию, инвентарю и посуде. А именно предприятие не обеспечено достаточным количеством оборудования и инвентаря. Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом и имеет соответствующую маркировку, но используется не по назначению, вследствие государственных и ведомственных проверок данное нарушение было выявлено. Предприятие оснащено современной посудомоечной машиной для механизированного мытья посуды и столовых приборов, но данная машина часто находилась в неисправном состоянии и посуда из нее выходила в смазочных материалах для деталей самой машины. Количество одновременно используемой посуды и приборов не обеспечивает потребности предприятия. Используется посуда с трещинами, сколами и обитыми краями.

В приеме и хранении сырья и пищевых продуктов явных нарушений не выявлено. Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции, товарное соседство соблюдается.

В связи с большим объемом производства поступающее сырье практически сразу используется. Требования к обработке сырья не нарушаются, нарушения в производстве продукции связано с неисправным оборудованием и человеческими факторами.

Не всегда вторые блюда и гарниры при раздаче имели температуру не ниже 65⁰С. Готовая продукция в исключительных случаях оставлялась на следующий день, но хранилась в охлажденном виде при соответствующей температуре. Для раздачи готовых блюд столовая посуду и приборы практически всегда были с наличием влаги, не просушенные в жарочных шкафах и с наличием загрязнений. Пищевые отходы собирают в специально промаркированную тару, но в конце рабочего дня ее не промывают и не дезинфицируют.

Работниками организации правила личной гигиены в основном соблюдались. Ежедневно в начале рабочего дня медицинский работник проводил осмотры сотрудников, производились записи в журнал здоровья, а так же осмотр всех помещений пищеблока санатория.