Состав работников цеха состоит из квалифицированного повара и двух помощников.

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке сырья. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Работа доготовочных цехов

Горячий цех

Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Цех связан с раздачей и расположен вблизи холодного и кондитерского цехов, помещение для хранения и нарезки хлеба, а так же моечные кухонной и столовой посуды. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пароконвектоматы, электрические сковороды, холодильные шкафы, котлы, а также производственные столы.

Несмотря на хорошую оснащенность, не все оборудование было пригодно к эксплуатации. В рабочем состоянии находились три котла пищеварочных электрических из пяти, два пароконвектомата из трех и одна сковорода из трех. Плиты электрические работают неравномерно и долго нагреваются. Из-за неисправного оборудования возникали трудности в рабочем процессе. Готовые блюда к моменту раздачи успевали остыть, что нарушало требования к температуре подачи вторых блюд. В котлах готовятся первые блюда, отваривают картофель для пюре, компоты и нагревается вода для чая. В сковородах готовят гарниры, соусы, отваривают пельмени и вареники. В пароконвектоматах – рис припущенный, курицу и рыбу порционную, биточки, котлеты.

Горячий цех предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции. Он имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и залом. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С; относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудования.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В цехе несколько технологических линий. Первая линия — это линия приготовления каш молочных и супов. Рабочее место этой технологической линии оборудовано пятью пищеварочными котлами. Все необходимые ингредиенты для приготовления данных блюд поступают уже полностью подготовленные из заготовочных цехов (овощи, мясо, рыба) и с кладовой сухих продуктов (крупы, специи и др.).

Вторая технологическая линия — это линия приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Рабочие места для приготовления этих блюд оснащены следующим оборудованием: пароконвектоматы, электросковороды, электрические плиты.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.

 

Таблица 4 – Производственная программа доготовочного горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Каша «Геркулес»	+				18 ч	6 ± 2
Каша манная	+				18 ч	6 ± 2
Каша «Боярская»	+				18 ч	6 ± 2
Каша рисовая	+				18 ч	6 ± 2
Каша пшеничная	+				18 ч	6 ± 2
Каша «Дружба»	+				18 ч	6 ± 2
Каша пшенная	+				18 ч	6 ± 2
Суп-рассольник «Ленинградский»	+				24 ч	6 ± 2
Суп-солянка	+				24 ч	6 ± 2
Суп гороховый	+				18 ч	6 ± 2
Суп-борщ	+				24 ч	6 ± 2
Суп «Свекольник»	+				24 ч	6 ± 2
Суп «Харчо»	+				24 ч	6 ± 2
Суп-лапша	+				18 ч	6 ± 2
Картофельное пюре	+				12 ч	6 ± 2
Рис припущенный	+				12 ч	6 ± 2
Овощное рагу	+				18 ч	6 ± 2
Каша гречневая рассыпчатая	+				12 ч	6 ± 2
Макароны	+	+			12 ч	6 ± 2
Каша пшеничная рассыпчатая	+				12 ч	6 ± 2
Капуста тушеная	+				18 ч	6 ± 2
Соус красный основной	+				48 ч	6 ± 2
Яйцо вареное	+				36 ч	4 ± 2

После завершения раздачи производится уборка цеха. Дезинфицируют рабочие поверхности, раздаточные столы, промываются сковороды, котлы и парокотвектоматы. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.

Холодный цех

Таблица 5 – Производственная программа доготовочного холодного цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Масло сливочное		+	18,292
Сыр	+	+	28,098		5 суток	2 ± 2
Ветчина	+		41,478		48 ч	4 ± 2
Колбаса вареная	+		17,893		48 ч	4 ± 2
Колбаса полукопченая	+		17,203		72 ч	4 ± 2
Чай	+				48 ч	6 ± 2
Кофейный напиток	+				24 ч	6 ± 2
Компот из сухофруктов	+				36 ч	6 ± 2
Какао с молоком	+				24 ч	6 ± 2
Сок		+			48 ч	6 ± 2

Холодный цех предназначен для нарезки гастрономии, приготовления и порционирования холодных блюд и напитков, порционирования полдников и второго ужина и сбора суточных проб. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом.

Ведение «Журнала регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки», «Журнала учета генеральных уборок» входит в обязанности повара холодного цеха. Генеральные уборки, согласно записям в журнале, проводятся раз в неделю.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом и раздачей.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается тепловой обработке, вся продукция холодного цеха изготовляется в таком количестве, которое сразу реализуется в короткий срок. Используются средства малой организации для нарезки большого количества гастрономических изделий. Цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Подбор производственных столов соответствует расчету фронта работы на каждого работника, который должен составлять не менее 1,5 метра (по СНиП 2.08.02 – 89 – Проектирование предприятий общественного питания). Установлены соответствующие стационарные ванны для промывки фруктов. Цех оборудован двумя производственными столами и одним охлаждаемым, на котором установлено два слайсера. Так же установлены ванны моечные и раковина, холодильная камера под гастрономию и сливочное масло, и холодильная камера под суточные пробы, полка настенная для досок и магнит для ножей.