Отдельно в каждом цехе установлены емкости для сбора мусора, которые очищались несколько раз в день. Санитарная обработка помещений проводилась регулярно.

Заключение

В ходе прохождения производственной практике на пищеблоке санатория «Космос» ООО ДСОК «Жемчужина России» мною было получено общее представление о ходе работы на предприятии общественного питания. Был приобретен необходимый опыт работы официанта, повара, кухонного рабочего.

Основные задачи практики, которые были выполнены:

− работа в коллективе, толерантность восприятия социальных, этнических, конфессиональных и культурных различий;

− эксплуатация различных видов технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания;

− использование технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организация и осуществление технологических процессов производства продукции питания;

− осуществление технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам;

− рассчитывание производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценка и планирование производства;

В целом планировка помещений обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Но не все производственные цеха имеют хорошую оснащенность оборудованием, обеспечивающим качественное приготовление продукции. Размещение помещений, их планировка и состояние отвечает всем санитарным нормам и правилам.

В результате проведенного исследования можно сделать вывод, что руководство уделяет системе производства не достаточное количество внимания, чтобы контингент питающихся всегда был доволен качеством производимой продукции, а также обслуживанием.

 

Список используемых источников:

1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06. 1993 г.

3. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

4. ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» Введ. 05.04.95. -М.: Из-во Стандартов, 1995. - 17 с.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

6. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Введ. 05.04.95. - М.: Из-во Стандартов, 1995. - 15 с.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. Сборник нормативных и технологических документов, регла-ментирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 280 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416с.

 

Приложение А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 1 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное		10/0	41,5	0,6	0,9
Сыр		20/0	27,3	28,8
Ветчина		30/0	20,9	22,6
Каша молочная рисовая		200/0	3,8	10,1	97,9
Какао на молоке		200/0	18,2	27,4	34,4
Хлеб пшеничный		100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол		10/0		13,2
Овощи свежие (огурец)		50/0		0,8
Солянка домашняя со сметаной		300/5		22,7	64,3
Котлета куриная «Нежная» под соусом		80/20	81,5	60,3	147,7
Каша гречневая рассыпчатая		150/0	2,6	12,6
Компот из сухофруктов		200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной		100/50	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,9
Печенье				0,75	76,1
Абрикос				0,9	10,5
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (помидор)				0,6	4,2
Рыба запеченная			57,2	26,5	73,2
Картофельное пюре			44,8	5,4	25,3
Запеканка творожно-морковная			81,7	58,6	231,1
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Йогурт			1,5	0,5	3,5
Булочка «Российская»			152,7	36,8	94,6
Яблоки				0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>> на 3 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кл-вo пoрций (шт)	Выхoд	Жир	Белки	Углевoды	кКал
Масло сливoчнoе			41,5	0,6	0,9
Каша мoлoчная «дружба»			48,2	22,7	168,1
Oмлет натуральный			69,9	15,5	5,4
Кoфейный напитoк			3,2	3,1	24,2
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
					Итoгo (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кл-вo пoрций (шт)	Выхoд	Жир	Белки	Углевoды	кКал
Витаминный стoл				13,2
Oвoщи свежие (oгурец)				0,8
Бoрщ «Украинский» сo сметанoй		300/50	75,4	16,1	74,6
Плoв из птицы			64,7	35,6	109,8
Кoмпoт из сухoфруктoв				2,6	86,7
Хлеб пшеничный ржанoй			3,1	142,4	58,4
					Итoгo (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кл-вo пoрций (шт)	Выхoд	Жир	Белки	Углевoды	кКал
Сoк				0,7	6,9
Печенье				0,75	76,1
Персик				0.9	10,4
					Итoгo (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (помидор)				0,6	4,2
Тефтели под соусом		80/20	81,1		183,1
Каша рассыпчатая пшеничная			1,1	12,7	70,6
Пудинг творожный с повидлом		80/20	76,6	53,1	233,9
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,9
Булочка сдобная			152,7	36,8	94,6
Фрукты				0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 4 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное			41,5	0,6	0,9
Каша молочная «Геркулес»			50,9	16,8	90,8
Макароны запеч.с сыром			70,1	38,4	71,4
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол				5,4	17,6
Овощи свежие (огурец)				0,8
Суп гороховый с гренками		300/30	59,4	35,7	127,1
Рыба тушеная с овощами		80/50		23,7	35,5
Картофельное пюре			44,8	5,4	25,3
Компот из сухофруктов				2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной		100/50	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,96
Вафли			30,2	3,4	64,7
Яблоко				0,4	11,3
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (огурец)				0,8
Котлета куриная «Нежная» под соусом		80/20	81,5	60,3	147,7
Каша гречневая рассыпчатая			2,6	12,6
Запеканка манная с молоком сгущенным		100/20	79,4	36,8	224,5
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пщеничный			2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,9
Булочка «Школьная»			152,7	36,8	94,6
Персик				0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 5 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное			41,5	0,6	0,9
Сыр			27,3	26,8
Каша молочная манная			45,4		98,4
Яйцо отварное			11,5	12,7	0,7
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол				5,4	17,6
Овощи свежие (огурец)				0,8
Суп-лапша			73,7
Капуста тушеная			55,3	9,6	40,9
Шницель мясной2			84,7	42,1	38,6
Компот из сухофруктов				2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной		100/50	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Кефир			3,5		3,8
Пряник			2,8	4,8	77,7
Апельсин				0,9	8,4
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (огурец)				0,8
Печень по-строгановски			79,6	37,3	104,9
Рис рассыпчатый			42,1	7,6	74,6
Запеканка творожно-морковная			81,7	58,6	231,1
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пщеничный			2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,9
Булочка «Школьная»			152,7	36,8	94,6
Яблоко				0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 6 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное	1 405	10/0	41,5	0,6	0,9
Сыр	1 405	20/0	27,3	26,8
Колбаса в/к	1 405	20/0	27,5	28,2
Каша молочная пшеничная	1 405	200/0	45,8	16,42	95,7
Чай с сахаром	1 405	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 405	100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол	1 341	10/0		13,2
Овощи свежие (помидор)	1 341	50/0		0,6	4,2
Рассольник «Ленинградский, со сметаной»	1 341	300/5	93,5	28,9	144,4
Гуляш куриный	1 341	75/50	64,4	37,1	109,1
Каша гречневая расспчатая	1 341	150/0	2,6	12,6
Компот из сухофруктов	1 341	200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной	1 341	100/0	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок л	1 273	200/0		0,7	6,9
Вафли	1 411	40/0	30,2	3,4	64,7
Слива	1 411	150/0		0,8	9,9
Сок		200/0
Вода минеральная 450		450/0
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (огурец)	1 273	50/0		0,6	4,2
Котлета мясная 2	1 273	300/5	93,5	28,9	144,4
Макароны отварные	1 273	75/50	64,4	37,1	109,1
Манник со сладким соусом	1 273	150/0	2,6	12,6
Чай с сахаром	1 273	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 273	100/0	2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок	1 273	200/0		0,7	6,9
Булочка с изюмом	1 273	65/0	152,7	39,1	165,8
Яблоко	1 273	150/0		0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 7 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное	1 311	10/0	41,5	0,6	0,9
Сыр	1 311	20/0	27,3	26,8
Ветчина	1 311	20/0	27,5	28,2
Каша молочная манная	1 311	200/0	45,4		98,4
Чай с сахаром	1 311	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 311	100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол (зелень, лук зеленый)	1 411	11/0			12,4
Овощи свежие (огурец)	1 411	50/0		0,6	4,2
Щи из свежей капусты со сметаной	1 411	300/5	61,7		64,7
Биточки рубленные куриные	1 411	80/0	76,9	40,8	43,8
Соус красный основной	1 411	30/0	56,6	18,4	108,7
Картофельное пюре	1 411	150/0	44,8	5,4	25,3
Компот из сухофруктов	1 411	200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной	1 411	100/0	3,1	12,4	58,4

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок л	1 437	200/0		0,7	6,9
Пряник	1 437	40/0	2,8	4,8	77,7
Персик	1 437	150/0		0,9	10,4
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (помидор)	1 461	50/0		0,6	4,2
Плов из говядины	1 461	250/0	68,3	33,7	109,2
Суфле творожное с печеньем и сгущенным молоком	1 461	90/20	105,7	48,35	231,5
Чай с сахаром	1 461	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 461	100/0	2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок	1 461	200/0		0,7	6,9
Булочка «Веснушка»	1 461	65/0	152,7	39,1	165,8
Яблоко	1 461	150/0		0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 9 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.Порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное	1 455	10/0	41,5	0,6	0,9
Сыр	1 455	20/0	27,3	26,8
Хлопья кукурузные с молоком	1 455	20/0	27,5	28,2
Чай с сахаром	1 455	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 455	100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.Порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол (зелень, лук зеленый)	1 455	11/0			12,4
Овощи свежие (помидор)	1 455	50/0		0,6	4,2
Суп лапша (макаронные изделия)	1 455	300/0	73,7
Бефстроганов	1 455	50/50	88,9		85,9
Рис рассыпчатый	1 455	150/0	42,6	7,6	74,6
Компот из сухофруктов	1 455	200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной	1 455	150/0	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.Порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Печенье	1 455	40/0		0,75	76,1
Сок л	1 455	200/0		0,7	6,9
Слива	1 455	150/0		0,8	9,9
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.Порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (огурец)	1 455	50/0		0,8
Пельмени отварные со сметаной	1 455	200/0	70,3	14,6	21,9
Суфле творожное с печеньем и сгущенным молоком	1 455	90/20	105,7	48,35	231,5
Чай с сахаром	1 455	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 455	100/0	2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.Порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок л	1 455	200/0		0,7	6,9
Булочка «Школьная»	1 455	60/0	15,7	36,8	94,5
Фрукты	1 455	150/0		0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

 

 

Продолжение приложения А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 10 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное	1 452	10/0	41,5	0,6	0,9
Сосиска отварная	1 452	50/0	25,3	12.3
Макароны отварные	1 452	150/0	42,8	11,6	71,4
Чай с сахаром	1 452	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 452	100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол (зелень, лук зеленый)	1 452	11/0			12,4
Овощи свежие (огурец)	1 452	50/0		0,8
Суп Харчо	1 452	300/0	55,8		123,3
Птица запеченная 2	1 452	75/0		20,8
Соус красный основной	1 452	30/0	56,6	18,4	108,7
Каша пшеничная вязкая	1 452	150/0	1,1	12,7	70,6
Компот из сухофруктов	1 452	200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной	1 452	150/0	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Вафли	1 452	40/0	30,2	3,4	64,7
Сок л	1 452	200/0		0,7	6,9
Яблоки	1 452	150/0		0,4	11,3
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (помидоры)	1 452	50/0		0,6	4,2
Котлета мясная 2	1 452	80/0	26,3		43,4
Картофельное пюре	1 452	150/0	44,8	5,4	25,3
Запеканка рисовая с творогом	1 452	100/20		55,7
Чай с сахаром	1 452	200/0		1,3	19,5
Хлеб пшеничный	1 452	100/0	2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок л	1 452	200/0		0,7	6,9
Булочка «Российская»	1 452	60/0	11,5	36,8	95,4
Фрукты	1 452	150/0		0,4	11,3
	Итого (ккал)
	Итого за день

Приложение Б

 

Приложение В

Приложение Г

 

Приложение Д

Приложение Е